Street Food: Latinoamérica explora la riqueza cultural de la comida callejera en algunas de las ciudades más coloridas del mundo. En Colombia habla de las mujeres que cocinan en la Plaza de La Perserverancia en Bogotá.

Netflix estrenó este 21 de julio seis episodios que emocionan. Que exploran países de América Latina, resaltando las historias de perseverancia que dan vida a la cocina y cultura de cada país. 

Y en Colombia la historia la protagoniza Luz Dary Cogollo, mujer costeña, que nació en las playas de Tolú y que desde pequeña vive en Bogotá.

En el medio gastronómico, el capítulo que se desarrolla en la capital ha sido tema de conversación. Se dice que lo que allí se muestra no es cocina callejera. Que un ajiaco y una bandeja paisa no se comen parados en una esquina. Y tienen razón. Pero también hay que acercarse al concepto que Daniel Milder, director de la serie, tiene cocina callejera.

Hablamos con Juliana Duque, curadora local del capítulo para Colombia sobre este y otros temas.

¿Por qué un capítulo de Street Food Latinoamérica en Colombia?

“Primero aclaro que hablo como curadora local, no como Netflix. Cuando una distribuidora de contenidos tan grande como Netflix se fija en un país como Colombia, lo hace de una manera cuidada. No cualquier país logra estar en una temporada. Ellos hacen un análisis que corresponde a una serie de procesos y estos responden la pregunta de por qué el país está en la serie. Ellos cuentan con una lista de opciones y siempre hacen un pre sondeo con las historias que tienen, incluyen parámetros narrativos y estéticos y así eligen qué países incluir. Detrás de la presencia de Colombia y Bogotá en esta temporada, hay un trabajo de un equipo que creyó en la historia de Luz Dary y en la historia de La Perseverancia“.

¿De quién depende esa decisión?

“Es claro que no se trata rogarle a nadie para que incluyan al país. La decisión no depende de una sola persona, sino de muchas. Y se tienen en cuenta temas como la logística, los costos, el transporte. Hay que ver si venir al país tiene sentido en tiempos y recorridos. Si la logística sigue un orden lógico. A veces, la decisión no depende ni siquiera del contenido. Fue una suma de factores positivos que permitieron la producción de este episodio”.

¿Faltó calle?

“La historia de Luz Dary es muy potente. Cuando salen a decir que al episodio le quedó faltando calle, me molesta la falta de contexto. Ese no era el punto significativo. ¿Cómo competir con la variedad comida callejera de Oaxaca o de Buenos Aires? Nuestra comida callejera es nocturna, y esa comida callejera tiene una inspiración en la comida rápida estadounidense. ¿Qué variedad de comida callejera tenemos? Perros, calientes, pizzas.

No se puede perder de vista que en esta serie lo importante son las personas, no un plato. El criterio es humano principalmente y luego gastronómico, siendo lo gastronómico un espejo de lo humano”.

¿Por qué La Perseverancia?

“Cuando se hizo la preproducción, visitamos con Daniel a muchos vendedores de la calle. Pero ahí es donde se necesita un criterio para contar la historia. Eso es lo bonito y lo valioso de un equipo que se toma el trabajo de analizar, para luego escoger la mejor forma de narrar. En Bogotá, por el clima y por los horarios, el tema de la comida de calle no es tan abundante como en otras ciudades. Entonces, las plazas de mercado cumplen esa función”.

¿Por qué?

“La cercanía con el ingrediente permite que puedan cocinar más barato. Así, por una serie de elementos terminan cumpliendo una de las funciones que tiene la comida de calle: democratizar el alimento. Por eso, esa distinción entre lo popular y lo callejero no tiene fondo. Lo popular es masivo, es accesible y es barato y no se necesita un conocimiento especializado para entenderlo, es algo que se siente muy familiar y muy a la mano, la gente se siente confiada a acceder. Lo popular y lo callejero se cruzan y se complementan, se entrelazan, cambian en el tiempo. Eso fue algo que Daniel notó en Bogotá, y por eso, entendiendo que para la serie el criterio de comida de calle es muy flexible, se pensó en la historia de Luz Dary y de La Perseverancia”.

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¿Qué pasa con la comida callejera colombiana?

“En la discusión que generó el episodio se mezclan dos temas distintos. Hay una discusión sobre cuál es el plato representativo de una región y otro que es la que se pregunta cuál es nuestra comida de calle. Me parece que si algo tiene de valor el debate que surgió, es que nos hizo preguntarnos: ¿qué es la comida de calle? Si hay algo valioso, es esa reflexión. El debate es bienvenido. Pero también hay que tener en cuenta el concepto de comida de calle para Netflix y para Street Food. Hay que entender para ellos qué es la comida de calle en Colombia, es de acuerdo a ese concepto que se escoge esta historia”.

¿Cuál es ese concepto?

“Eso fue lo primero que yo les pregunté. Para ellos, una vitrina que exhibe hacia la calle es comida callejera. Por eso, ante los cuestionamientos de si la comida de la Plaza es de calle o no, hay que dejar de pensar desde nuestro punto de vista y hacerlo desde el de la serie. Sin antagonizar con Chef´s Table (serie de los mismos productores), Street Food habla de todo lo que pasa alrededor de la comida que, además, implique una dinámica familiar; que haya socialización en espacios más o menos cerrados. Hay que tener en cuenta que el concepto de comida callejera en América Latina es muy flexible. Y por eso hay que adaptarse al contexto. Apostarle a Bogotá no fue fácil, pero logramos demostrar que había historias para contar”.

¿Qué historia es la que se cuenta?

“Bogotá refleja la historia sociopolítica de Colombia, es una ciudad donde confluyen muchas regiones del país. Recibió miles de personas de otras regiones que llegaron a la ciudad desplazadas por una u otra razón. La historia de Luz Dary y la de otras mujeres de la plaza es un reflejo de la historia del país. Y eso llamó la atención de la producción. Luz Dary, con su historia de vida, personifica esa realidad tan colombiana. La Perseverancia, entonces, es un buen espacio para mostrar esto y para mostrar la diversidad. Tenemos que desmarcarnos del plato. El plato es un símbolo, pero es una parte mínima de lo que es el tema”.

“Los vendedores de comida callejera son una parte integral de la cultura de un país, ellos dan vida a la riqueza de una ciudad, preservan las tradiciones mientras  alegran a las personas y comunidades que los rodean. Durante estos días sin precedentes, nuestros vendedores se enfrentan a desafíos que nunca antes habían tenido, con los cierres temporales, incertidumbre en el futuro y miedo a lo que está por venir. Esperamos que al compartir sus historias y celebrar su trabajo, los fans alrededor del mundo puedan ver el inmensurable valor que estas inspiradoras personas le aportan a sus comunidades. La perseverancia está en su sangre y estamos seguros de que superarán los obstáculos de hoy. Esperamos que después de ver Street Food, nuestra audiencia considere la oportunidad de apoyar a los vendedores de comida callejera en sus comunidades, para que todos podamos seguir disfrutando esta increíble tradición culinaria que estos hombres y mujeres preservan todos los días”.  Brian McGinn, Productor Ejecutivo de Street Food: Latinoamérica