Santiago Isaza, chef y propietario de Pesqueira, convoca este viernes 31 de julio a la segunda experiencia de Sabores por Colombia. Es una invitación a cocinar en casa acompañado de ocho cocineros de la ciudad.

Si algo ha aprendido Santiago Isaza durante la crisis que vive el sector de la gastronomía en Medellín es a creer en el colegaje, en esa capacidad de ayudarse entre cocineros en momentos muy complicados. “Es empezar a ponernos en los zapatos del otro”, explica.

Y por eso apareció Sabores por Colombia, una iniciativa que une a Santiago con Laura Londoño, de Oci.MDE; Carmen Ángel, de Carmen; María Adelaida Moreno y Óscar Pérez, de la Provincia; y Pedro Fernández.

Con experiencias como esta, Santiago se ha ido adaptando a la nueva realidad que trajo el nuevo coronavirus. Pero no es lo único.

Tu trabajo ha sido de tener mucho contacto con los pescadores en el Pacífico para poder ofrecer pesca fresca y responsable, ¿cómo ha sido mantener el contacto con ellos durante la pandemia?

“Al principio fue sumamente complejo. Vender pesca responsable y fresca siempre ha sido un reto y ahora, la pandemia nos puso un reto mayor. Porque conseguir el producto es apenas la mitad, lo otro es la logística: que el avión llegue a la costa, por ejemplo. Pero todo el transporte aéreo al Pacífico iba con turistas, y como no hay, no se podía asumir el extracosto de mandar el avión vacío”.

¿Qué solución se planteó entonces?

“Tuvimos que buscar alternativas para traer el pescado. Antes, las frecuencias eran diarias a Bahía Solano y a Nuquí, ya solo hay dos vuelos semanales. Nos pegamos entonces del único puerto que tiene frecuencias diarias que es Buenaventura. Así hemos intentado que las cooperativas con las que trabajamos manden por Buenaventura y con las frecuencias de otros lugares, podemos seguir ofreciendo pesca fresca todos los días”.

¿Qué otros retos trae la pandemia?

“El año pasado cerramos comercializando 300 toneladas de pescada el año. En este momento, vendemos solo una tonelada al mes. A eso se suma que a la gente se le olvidó la sostenibilidad y empezaron a valorar más el precio. Muchos han tenido que vender proteínas a bajo costo y eso no es amigo de la responsabilidad. Nosotros no hemos dado el brazo a torcer y hemos mantenido la oferta de pescado fresco y responsable”.

¿Por qué dices que a la gente ya no le importa la sostenibilidad?

“La gente pide productos baratos, pero no les importa la sostenibilidad. Antes recibían un domicilio con plástico y era el acabose. En este momento la gente pide que se use plástico porque es una superficie más fácil de desinfectar. En Pesqueira, el 95 % de los empaques son reciclables y si es plástico, no es de un solo, son contenedores firmes que se pueden reutilizar como cocas en la nevera”.

¿Reinvención o adaptación?

“Nosotros no nos estamos reinventando. Pesqueira no es es un negocio solo por sacar dinero, nos apasiona lo que hacemos y vibramos con eso. Lo que sí estoy haciendo es adaptar el modelo de negocio a una nueva realidad; una realidad que asumo hasta 2023. Pesqueira está en una zona de alta afluencia de turistas y nuestro negocio dependía en un 50 % de ellos. No se ve flujo de turistas hasta 2023. Por eso estamos adaptando a Pesqueira a la nueva realidad: hemos visto cómo reducir costos, cómo crear nuevos canales de venta a través de redes sociales y de un e-commerce, y también hemos creado experiencias virtuales como Sabores por Colombia“.

¿Qué es Sabores por Colombia?

“Es una forma de llegar a la casa de los clientes ofreciéndoles una experiencia, similar a lo que teníamos antes en los restaurantes. Los cocineros y los restauranteros no nos hemos destacado en Colombia por tener la mayor capacidad de asociación. Es triste que nunca hayamos sido capaces de agremiarnos . Pero de las cosas más bonitas que trajo esta pandemia es el colegaje, ponerse en los zapatos del otro y ayudarnos. Nos abrió los ojos y nos dijo que si no nos unimos, no seremos capaces de subsistir. El nacimiento de Sabores por Colombia es ayudarnos, es aportar a la sensación de colegaje genuino”.

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¿Por qué por Colombia?

“Cuando uno tiene una despensa de productos foráneos a su disposición tan grande, empieza a tener influencias de otras partes del mundo. Pero la pandemia nos hace mirar hacia adentro, usar productos cero kilómetros, y pensamos en el otro, también, no solo en el cocinero, también en el productor”.

¿Cómo fue la experiencia del primero?

“Quedamos soprendidos en cuanto a los comentarios positivos que recibimos. Y no solo era que la comida estuvo buena, o que pasaron muy rico. Nos agradecieron por una noche en la que se sintieron en el restaurante, por haberlos ‘sacado’ de la casa. Esto nos mostró que más allá de la comida, lo que hicimos fue crear un escape del encierro. Uno se da cuenta del valor real de la comida: no es solo llenar la barriga, sino sacar sonrisas, dar felicidad, restaurar el corazón. Muchos nos dijeron que les había encantado vernos cocinar porque se sintieron como los atendíamos en la mesa”.

De eso se trata…

“Sí, cuando acabamos hasta lloramos. Es el hecho de volver a sentir la adrenalina del servicio, trabajar para que las cosas salgan rápido y bonito. Esa es la razón de estar en este negocio, y eso nos está haciendo mucha falta. Las personas que están en Sabores por Colombia son empresarios pero también cocineros y anfitriones”.

¿Cómo ha cambiado la pescadería?

“Mientras las ventas en el restaurante han bajado, en la pescadería se han duplicado y hasta triplicado. Hemos respondido mejorando el producto, incluyendo nuevos pescados en el portafolio, no solo de mar, sino de río y de agua dulce. Ya en Pesqueira hay bagre, trucha o pirarucú. Mientras antes eran pescados premium, hoy también tenemos de gama media y de gama baja, pero siempre frescos y de pesca responsable”.