Columnistas de La Buena Mesa

Recolecta, no desperdicies

Si este fin de semana está caminando por su finca entre árboles llenos de frutas maduras que terminan esparcidas por el suelo, lleve un costal, empáquelas y llame a...

Me quito el sombrero

Lo logrado por Miguel Warren es extremadamente meritorio, dará mucho de qué hablar y se lo merece. Se trata de un personaje con un talante muy especial. Juan Pueblo dice:...

Miguel Warren o la reivindicación de los millennials

Con 25 años, que equivalen a las carreras completas de muchos reputados chefs, ha demostrado que no hay tal cosa como “ser demasiado joven” para dominar nuestra compleja gastronomía. En...

El reino que era para mí

Los niños son nuestros primeros clientes, los más exigentes no tanto por lo que piden sino por lo que dejamos de enseñarles a comer. Cocinar es una hermosa expresión de...

Halloween, ¿una dulce traición?

Serán en promedio 600 gramos de azúcar por persona. Los niños consumirán un exceso de 7.000 calorías, es decir, ¡tendrían que recorrer 290 kilómetros para quemarlas! Millones de niños se...

Mesas desplazadas

Esta es una queja de una comensal que, como muchos, quiere ir a comer a lugares tranquilos, en entornos amables. Hablo desde Provenza. Buscando dónde almorzar algo rápido hace unas...

Tapetusas con denominación de origen

Se trata de bebidas destiladas artesanalmente en todas las regiones culinarias de Colombia con nombres tales como viche, ñeque, chirrinchi, bola de gancho y candela. El desprestigio social y cultural...

Declaración de amor por la papa criolla con sal y limón

Los alimentos son puentes entre las culturas del mundo, de manera que un plato de comida no debería aislarse históricamente. Detrás de cada alimento existe la historia del grupo humano...

¡Apocalypsis now!

En Colombia el Roquefort no tendría certificado del Invima y la Secretaría de Salud cerraría la planta. Cada vez más me percato de la gran muralla y las laberínticas...

¿A qué sabe el futuro de Colombia?

La riqueza de nuestro patrimonio alimentario sabe a alegría, a la cocina de la abuela, a café y maíz, a tamal y mazamorra, también a chócolo y chocolate. ¿Y...

Cinco bocados

Mó Bistró se enfoca en una cocina de producto y le apuesta a la sostenibilidad, no solo medioambiental, también humana, buscando que él y su equipo tengan vida más...

En Cúcuta “los de modo” esconden su cocina

Comida santandereana en Cúcuta: el caldo de pichón, el mute, la pipitoria, la sobrebarriga o el cabrito, además de sus dulces, que son icónicos.

Declaración de amor por el plátano y el patacón

Cada cocinera tiene sus mañas para darle punto a el patacón. Así, unas pasan los patacones por agua con ajo o alguna que otra especia.

Comer, la experiencia analógica que nos queda

El comensal permite que primero coma Instagram antes que él; muchos cocineros buscan erigirse en patrones de estilo de vida y hay platos de comida inmaculados, que al final no saben a nada.

Saludable no es suficiente

Podemos sembrar de todo y aun así las importaciones de alimentos siguen en aumento, en especial cereales, que en su gran mayoría son para alimentar a más de 200...

¿Avanza o no avanza la cocina colombiana?

No podemos aceptar propuestas como hacer un “timbal de ajiaco” para luego presentarlo a la mesa acompañado de un minisoplete para que el comensal moderno lo caliente y lo...

El estuche

Al terminar la comida y cuando quisimos pedir una aromática, la mujer encargada de nuestra mesa nos contó que ya habían cerrado la cocina.

Mamá: yo sí quiero ser Gastón

Astrid y Gastón cuenta con más de 30 restaurantes, que dan empleo a más de 3.000 personas. Jóvenes que empezaron desde abajo.

Mi top tres de superalimentos colombianos

El maní inca contiene los nueve aminoácidos esenciales para la vida y es una de las cuatro proteínas completas de origen vegetal. Es una excelente fuente de Omega 3 y de Omega 9.

Resignificar la plaza de mercado

Bogotá brinda ejemplos de plazas de mercado que se han reinventado. ¿Qué tanto se vive este fenómeno en otras ciudades del país?

Amasando paz

Desde que se iniciaron los diálogos de paz, he pregonado la importancia de patrimoniar “el saber culinario” como una herramienta más en el proceso de reconciliación.

El ingrediente olvidado

Qué rápido hemos transformado los hábitos vinculados a la cocina: abandonamos la sobremesa tan característica de nuestra cultura gastronómica.

“Los hombres en la cocina huelen a rabadilla de gallina”

Estas y otras taras nos están enfermando. Comer saludable también es cultura, educación, medio ambiente y buenas políticas alimentarias. Hoy estamos enfrentando una epidemia de salud pública global. Se estiman...

¡Más iniciativas como el Burger Master, por favor!

En una economía vulnerable, como la nuestra, estas estrategias son mucho más que una moda o una excusa para comer hamburguesas. El lunes 4 de junio salieron los resultados del...

Cocina antioqueña y clases sociales

La otrora mecateada con gaseosa, buñuelo y empanada, nada tiene que ver con el brownie con capuchino de hoy en día; y son añoranza los restaurantes con maître y...

¿Lo esencial es invisible para los ojos?

Al momento de comprar, todo es visible para los ojos. Visitar un mercado es visitar una región, el mercado habla, cuenta historias, retrata un territorio y aquí lo volvimos...

¿A qué sabe tu niñez? Un ejercicio de cultura ciudadana

Debíamos pensar en un alimento fácil de preparar, económico y que fuera parte de nuestras raíces. También reducir los desperdicios: fabricamos más de 400 conos hechos en hojas de biao.

¿Cómo es una mujer al frente de un restaurante?

La semana pasada, la mexicana Daniela Soto-Innes fue declarada la mejor chef del mundo por la respetada revista Restaurant.

A propósito de papas a la francesa

Es un pequeño negocio que ha sabido aprovechar el prestigio de este tesoro andino y presenta una sabia y bien concebida oferta: papas como acompañante de nueve clásicas recetas. En...

Guainía: Puerto Inírida, río Atabapo, Cerros de Mavicure

Comimos rico: mucho pescado ahumado, también casabe, derivado de la yuca brava, la cual, si no tiene un proceso adecuado, es venenosa. Fue una de las mejores experiencias de...

La cocina a cuatro manos o la verdadera crítica gastronómica

Pseudocríticos que con malas palabras, perversas intenciones, ortografía aproximativa y lagunas de técnicas e historia, destruyen días de sudor por construir una reputación. Por: Jean-Edouard Tromme / [email protected] ¡Tengan cuidado!, ustedes que...

Hinchido de gallina, el sabor de la resilencia

Fueron haciéndose a un pedacito de tierra para lograr una reserva que llaman hogar, donde cuidan el agua, regeneran la flora y la fauna y desarrollan corredores biológicos. Eran las...

Todo tiene un límite

Un estudio de 2017, conducido por profesores de tres universidades de Estados Unidos, halló que las personas establecen una correlación entre el costo del alimento y la percepción de...

Pido el turno

He comido empanada de camarón seco, de huevo, de liebre ahumada, me he empetacado con las de papa y junca o las de pipián. Por la calidad del ají...

Darle valor al chocolate, pero al de verdad

Lleve la tableta a su nariz, luego es el momento de dejar fundir un pedazo en su boca, expirar y luego aspirar los aromas que se escapan. Así percibirá...

¿Dependerá el futuro de los niños de cómo nos alimentamos?

Diseñar momentos sin prisa en la mesa enaltece la importancia del alimento. Hoy en el mundo se espera la primera generación de niños que, se cree, vivirán menos que sus...

Así sabe 2019

Aunque ya estemos a mediados de febrero, esta es mi primera columna de 2019, así que la mejor forma de inaugurarme es reflexionando en torno a los sabores que...

Añoranza de sancocho

Con excepción de uno o dos lugares, no existen en la ciudad tres restaurantes de categoría que ofrezcan un sancocho bien preparado, bien servido, bien presentado. Hace 100 años, el...

Consciencia en los hábitos y en la cocina

Nos limitamos a comprar e ingerir sin preguntarnos el origen; si ha sido fumigado o no; y, para el caso de las carnes, ¿cómo fue el sacrificio? o ¿cuánto...

La gastronomía: ¿un sentimiento nacional?

Construir nuestro acervo gastronómico en términos de una competencia, de éxito o de fracaso, de presencia en listas, de número de libros publicados: ese no es el camino. Estamos en...

¿A qué sabe la mitad de lo que somos?

Nuestra olvidada Amazonia es la selva tropical más importante del planeta y la tenemos aquí en casa. ¿Cuántos han probado el casabe o el tucupí o el macambo? ¿Qué...

Más fríjoles, menos pavo

Tan rico que es reunirse con familiares y disfrutar al calor de nuestros platos favoritos. Prefiero, sin dudarlo un segundo, un plato sencillo que uno “elegante”, pero mal preparado. Después...

Cuarto Festival de cine a la mesa: ¿qué pasó?

Medellín en asuntos de cultura ha hecho muy bien las cosas, pero sus habitantes nunca han sido un público fácil para asuntos de comida. En noviembre pasado tuvo lugar en...

¿A qué sabe nuestro territorio?

Muy buena la manzana, como también el maco, del sur del país y que sabe entre mango y chontaduro, o el copoazú, de la Amazonia y cuya pulpa sabe...

Diciembre para celebrar

Ya para muchos llegaron las vacaciones. Estamos que entramos a diciembre y se acerca la época del año que nos invita a estar en familia, reflexionar, agradecer lo que...

¿Gorda o infeliz?

No quiero decir que debemos comer cuanta chatarra se nos pase por delante, pero sí aprender a disfrutar en conciencia. Es una dualidad que me planteo muy seguido, y creo...

Arepa con huella digital: pasado, presente y futuro

La arepa hecha a mano, una auténtica artesanía culinaria y antes bocado obligado tres veces al día, se encuentra casi desaparecida. El tema parece baladí, pero me la juego. En...

De innovación y otros menesteres

¿Es hoy la innovación un real motor de desarrollo de la gastronomía local o su ausencia conlleva a utilizar tecnologías obsoletas y a operar con bajos niveles de productividad? Últimamente,...

Calidad en la vida y en la cocina

En la ciudad tenemos productos locales e importados que para los cocineros es una suerte porque podemos crear platos únicos que brindan experiencias inolvidables. Mis recomendados. Es interesante cómo la...

¿Alimentarse saludablemente o comer bien?

No es coherente ni sostenible comer sano a cuestas de contaminar el ambiente al traerlo desde el otro lado del mundo, o de la desigualdad y las injusticias del...