La otrora mecateada con gaseosa, buñuelo y empanada, nada tiene que ver con el brownie con capuchino de hoy en día; y son añoranza los restaurantes con maître y manteles.

Los cambios en los hábitos alimentarios de los últimos 30 años son contundentes y hacen presencia en todo el mundo. En Colombia, en Antioquia y en Medellín el asunto está vigente y hoy en día pretender un análisis sobre la actual cocina antioqueña a través de sus consumidores, exige tener en cuenta la influencia de las redes de comunicación, las cuales gravitan alrededor de todos los aspectos de la vida cotidiana.

Intentaré observar estos cambios a través de elementos propios de la tradición cultural, es decir considerando categorías que pertenecen a la antropología y la sociología, y cuyo lenguaje es de conocimiento general.

Veamos:

1. No es lo mismo una cocina campesina que una cocina urbana; en Antioquia –si bien la modernidad ha permeado el mundo rural- aún subsiste un recetario campesino muy desconocido por las nuevas generaciones urbanas, el cual sigue sin divulgarse convenientemente.
2. En Medellín la cocina urbana no es solo aquella sobre la cual escribimos periodistas y blogueros, dando la idea de que nuestra cocina solo pertenece al mundo del emprendimiento y la modernidad y cuya demanda está muy bien estratificada en los sectores de mayores ingresos y ubicada en lujosos sectores claramente determinados por el urbanismo. También existen otras cocinas de familias, cuyos ingresos y asentamientos de vida (léase residencia y trabajo) mantienen preparaciones de tradición culinaria familiar (de origen campesino) y contribuyen a la formación de nuestro recetario urbano.
3. Existimos paisas del siglo XX y paisas del siglo XXI y esto -como en todos los aspectos de la vida- significa conocimientos y conceptos recíprocamente diferentes. Sencillo: plaza de mercado, salsamentaria, tienda o granero no son lo mismo que supermercado; la otrora mecateada con gaseosa, buñuelo y empanada, nada tiene que ver con el brownie con capuchino de hoy en día; restaurantes con maître y manteles son añoranza de protocolos y maneras de mesa que hoy tienen una docena de versiones diferentes en su propuesta de servicio.

Las generalizaciones conceptuales son sin lugar a dudas una de las mayores “fisuras” que caracteriza el análisis social y cultural de un pueblo. He tratado de aclarar tres puntos en aras de contribuir en la metodología para el estudio de nuestros recetarios regionales.
No todo queda dicho…