Publicidad

Julián Estrada Ochoa

Quino: chef mayor de la caricatura culinaria

El mundo de las ollas y los manteles es un perfecto calidoscopio para observar lo trágico y lo cómico de la condición...

Golosa propuesta para tener en cuenta

Viajar comiendo y comer viajando no es un simple juego de palabras, es una estrategia que, realizada con claros criterios permite aprender...

Don Leonardo, de Versalles: honremos su memoria

Estimado cliente: “Si desea conocer el lugar donde preparamos sus alimentos, usted está invitado a pasar a nuestra cocina”. Palabra más, palabra...

Imaginando el futuro

“Algún día los hombres volarán de un sitio a otro y serán capaces de enviar mensajes a muchos cientos de millas de distancia en un...

De cómo nace una cocina: nuestros sabores de Urabá

De aquella mezcla de productos y de mañas y secretos, salen petos, tapaos, envueltos, tamales, sancochos, titotés, pescados secos, langostinos encocados, enyucados, mazamorras... Hace más...

Origen histórico y político del restaurante

La Revolución Francesa no solo da origen a los Derechos Humanos también es el Origen histórico y político del restaurante.

Me quito el sombrero

Lo logrado por Miguel Warren es extremadamente meritorio, dará mucho de qué hablar y se lo merece. Se trata de un personaje con un...

Tapetusas con denominación de origen

Se trata de bebidas destiladas artesanalmente en todas las regiones culinarias de Colombia con nombres tales como viche, ñeque, chirrinchi, bola de gancho y...

En Cúcuta “los de modo” esconden su cocina

Comida santandereana en Cúcuta: el caldo de pichón, el mute, la pipitoria, la sobrebarriga o el cabrito, además de sus dulces, que son icónicos.

¿Avanza o no avanza la cocina colombiana?

No podemos aceptar propuestas como hacer un “timbal de ajiaco” para luego presentarlo a la mesa acompañado de un minisoplete para que el comensal...

Amasando paz

Desde que se iniciaron los diálogos de paz, he pregonado la importancia de patrimoniar “el saber culinario” como una herramienta más en el proceso de reconciliación.

Cocina antioqueña y clases sociales

La otrora mecateada con gaseosa, buñuelo y empanada, nada tiene que ver con el brownie con capuchino de hoy en día; y son añoranza...

A propósito de papas a la francesa

Es un pequeño negocio que ha sabido aprovechar el prestigio de este tesoro andino y presenta una sabia y bien concebida oferta: papas como...

Pido el turno

He comido empanada de camarón seco, de huevo, de liebre ahumada, me he empetacado con las de papa y junca o las de pipián....

Añoranza de sancocho

Con excepción de uno o dos lugares, no existen en la ciudad tres restaurantes de categoría que ofrezcan un sancocho bien preparado, bien servido,...

Cuarto Festival de cine a la mesa: ¿qué pasó?

Medellín en asuntos de cultura ha hecho muy bien las cosas, pero sus habitantes nunca han sido un público fácil para asuntos de comida. En...

Arepa con huella digital: pasado, presente y futuro

La arepa hecha a mano, una auténtica artesanía culinaria y antes bocado obligado tres veces al día, se encuentra casi desaparecida. El tema parece baladí,...

Mi Valle, sabe

Recuento de un encuentro sabio y pantagruélico de cocineros y cocineras populares. Probamos sancocho de gallina, arroz atollado, toyo, trabucos, cuaresmeros y más. Si digo...

Un concurso fuera de concurso

Es una sopa de mojarra negra, en caldo de yuca con ajíes ahumados y hormigas tostadas; se sirve con casabe y chicha de ñame...

Cocina popular y artesanado culinario

Cientos de productos de sal y de dulce, cuya presentación era la hoja de bijao, origami criollo con más de tres siglos de vigencia,...

Confesiones de un chef caldero de opinión

Con este libro Bourdain entró pisando duro en el mundo editorial y no por simple estratégica del marketing; demostró ser un ameno y original...

La carretera de Las Palmas: perjuicios por doquier

El trayecto que se inicia en Sancho Paisa hasta la glorieta de Don Diego, los tacos son diarios y ocurren a todas horas y...

De niño delincuente a cocinero profesional

/ Julián Estrada
Las bellas artes son cinco a saber: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura la cual tiene como rama principalísima, la pastelería. Antoine Carême

La increíble historia de ACODRES Antioquia

/ Julián Estrada
Funcionó hasta hace unos 25 años, cuando en Medellín no existían más de docena y media de restaurantes con servicio a la carta. Hoy, que operan más de 50 restaurantes, es increíble que no exista organización gremial

¿Qué se hicieron nuestras sopas?

Las cocinas campesinas y populares gozan de una prolífera y encantadora variedad, cuya calidad de sazón les permitiría estar en los más sofisticados restaurantes:...

Popayán, Barranquilla y Riohacha

/ Julián Estrada
Invito a los estudiantes de las academias de cocina y gastronomía que funcionan en Medellín para que en 2017 asistan a estos tres eventos: canteras de conocimiento y ejemplos contundentes de la riqueza de nuestras cocinas populares

Historia

/ Julián Estrada
Mis hipótesis sobre los restaurantes en la Bella Villa indican que iniciaron a finales de los años 40 con el restaurante español Don Ramón. Me pifié en 60 años…

Cantaleta

Allí no hay trucos de espejos, ni reflectores de luz directa, ni vaporizadores, ni estanterías hidráulicas… allí sobre cajones, tolvas y canastos todo se...

Cocina y postconflicto

No soy cocinero bolchevique; me ufano de conocer el país y que considera de gran importancia el papel que van a cumplir los artesanos...

Elogios al mecato

/ Julián Estrada
Cual pulpos, sus brazos y dedos se multiplican ofreciendo panelitas, cocadas, platanitos, almojábanas, bocadillos, obleas, rosquitas de sagú, paletas, agua fresca, jalea de pata, sapos, pulpas de tamarindo y el etcétera es del tamaño de un doble troque

Las desconocidas cocineras

/ Julián Estrada
Paradójico: hace 40 años comerse en Medellín una cola de langosta, un langostino, un camarón o un filete de cualquier pescado, era un reto a la salud

Estrellas Michelin del País Vasco… en Medellín

/ Julián Estrada
Conociendo como conozco a quienes vienen a cocinar, pongo mis manos al fuego si estas tres comidas no logran impresionar el remilgado y difícil paladar antioqueño

Nuestro desacreditado vaso de leche

/ Julián Estrada
Estoy saturado de la trilogía flan de leche, tiramisú y cheesecake. Nuestra repostería compite en sabor, presentación y consistencia con los más refinados postres americanos o europeos y debe ir acompañada de un suculento y refrescante vaso de leche

Conocer lo propio

/ Julián Estrada
Somos 45 millones de colombianos entre mestizos, negros e indios con un impactante proceso histórico, hoy convertido en una riqueza cultural, de diversidad y belleza

Reinas y restaurantes ¿será cuestión de estilo?

/ Julián Estrada
Si bien la sabiduría popular dice que “el hábito no hace al monje”, vinagreras, pimenteros, azucareras, pinzas, servilletas, samovares, vajillas, copas, significan para un restaurante lo que el ajuar es para una reina de belleza

La polémica propina

/ Julián Estrada
“En todos los asuntos sin importancia, el estilo y la franqueza son lo esencial. En todos los asuntos de importancia, el estilo y la franqueza son lo esencial”. Tengamos en cuenta esta máxima al momento de dar propina

Los menús de degustación no son de mi preferencia

/ Julián Estrada
Hoy en día la moda es una serie de platos, entre siete y diez servicios de la entrada al postre. Un largo y dispendioso proceso en el cual si bien se disfruta de la variedad, al final del recorrido se necesita tener memoria de concursante de programa de televisión

La Gastronomía no se enseña… se vive

/ Julián Estrada
No conocemos lo nuestro: ni el recetario del maíz, ni las frutas, ni nuestras bebidas, ni los quesos, ni nuestros pescados

La invasión

/ Julián Estrada
Tuve el privilegio de vivir varios años en Bélgica y jamás podré olvidar los aromas callejeros de sus waffles, hoy famosos en el mundo entero

Sancocho de gallina

/ Julián Estrada
En este sitio del pendón anaranjado se prueba un delicioso y auténtico sancocho de gallina cuyos aromas y presentación levanta muertos y duerme vivos

Cuándo un amigo se va

/ Julián Estrada
“El hombre que come mucho debe ser bueno, pues para comer mucho se necesita una buena digestión, y la buena digestión depende de una conciencia tranquila”
- Benjamín Disraeli

Carta Abierta a la Producción

/ Julián Estrada
Confieso, como apasionado que soy del universo culinario, que lloré y reí todas las noches

La actual oferta de cocina francesa

/ Julián Estrada
Lelo me quedé al constatar la existencia de media docena de bistrós, ofreciendo sugestivas recetas de la más clásica cocina francesa

Medellín sí sabe

/ Julián Estrada
Medellín sí sabe muestra de manera sugestiva y bien documentada la verdadera cocina de la ciudad

Master Chef: sí pero no

/ Julián Estrada
¿Quién vio una mazorca? ¿Dónde mostraron una yuca? ¿Dónde estaban los fríjoles? ¿Quién se atrevió a cocinar una arracacha o una haba?

Buñuelo navideño


/ Julián Estrada
El buñuelo navideño aparece crecido en su sabor gracias a ese halo de fraternidad que le otorgamos sus comensales durante estos últimos y especiales días del calendario

No a los tapabocas en cocina y comedor


/ Julián Estrada
Es un hecho: el espectáculo era grotesco

Desayunando a oscuras en Popayán


/ Julián Estrada
No había recorrido dos cuadras, cuando de manera súbita se me caló por la nariz un espectro de aromas

Un desayuno impecable

Un desayuno impecable
/ Julián Estrada
Obviamente, desayuné como un obispo en vacaciones, sin el más mínimo remordimiento

Elogio al desayuno

Elogio al desayuno
/ Julián Estrada
Desayunar bien… dan ganas de almorzar