De cómo nace una cocina: nuestros sabores de Urabá

Julián Estrada Ochoa
Por Julián Estrada Ochoa / Caldero de opinión

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De aquella mezcla de productos y de mañas y secretos, salen petos, tapaos, envueltos, tamales, sancochos, titotés, pescados secos, langostinos encocados, enyucados, mazamorras…

Hace más de 40 años opino ante propios y extraños que Urabá es la Australia antioqueña. Conocí esta tierra hace 60 años cuando Apartadó era un caserío con más indígenas que campesinos, las bananeras apenas brotaban y el cultivo de palma africana era su futuro.

Recuerdo que montarse en un camión de escalera era encontrar pasajeros con sombreros diferentes, colores de piel diferentes, rostros y miradas diferentes, conversaciones y palabras en tonos diferentes; allí viajaban indígenas de Caimán Nuevo, chilapos del bajo Sinú y Tierra Alta, negros del Atrato chocoano, campesinos antioqueños provenientes de Cañasgordas, Giraldo, Buriticá y Frontino; colombianos todos, pero todos muy diferentes.

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Desde los años 60 del siglo XX, familias campesinas provenientes de las regiones referidas han compartido un proceso de trabajo en las haciendas de banano que para la época iniciaban su bonanza. Al inicio los conflictos y las riñas entre los grupos étnicos eran cotidianas, la solidaridad de clase trabajadora fue consolidándose y hoy, quienes aún sobreviven, observan que los hijos de sus hijos han formado familias cruzando amistad con quienes jamás imaginaron, llegando a conformar una nueva generación resultado del mestizaje. Sí, una nueva generación dueña de una memoria donde el lenguaje, la música, el baile y el fogón hacen parte de sus valores -materiales y espirituales- que ha terminado por materializarse en su propia cultura.

Hace cinco años por solicitud de EPM asesoré y acompañé a un grupo de cocineras de Urabá invitadas al evento de Sabor Barranquilla 2014. Bajo el acertado lema de Urabá también es Caribe, las cocineras de Urabá recibieron todos los elogios y reconocimientos.

Una nueva y desconocida cocina del caribe conquistó los paladares de Curramba; no era para menos: de aquella mezcla de productos y huertas diferentes, de aquella mezcla de mañas y secretos diferentes hoy salen petos, tapaos, envueltos, tamales, sancochos, titotés, pescados secos, langostinos encocados, arroces atollados, carnes salá, enyucados, bananos machucaos, mazamorras, dulces, galletas, postres, jaleas, turrones, decenas de arepas diferentes y un gran etcétera de recetas, cuyo listado es un reto para el conocimiento culinario.

Hago un coloquial llamado para mis colegas periodistas, blogueros y cocineros de restaurantes de Medellín, con el propósito de identificar, ensayar y ofrecer este incógnito recetario que aún se está formando, pero que no deja de sorprender. Insisto: en todo cocinero que se ufane de serlo, debe de existir un antropólogo al acecho.

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