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Declaración de amor por el plátano y el patacón

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Cada cocinera tiene sus mañas para darle punto a estas monedas doradas. Así, unas pasan los patacones por agua con ajo o alguna que otra especia o buscan en la madurez su secreto.

La conexión comida, antropología, economía, sistemas simbólicos e historia, por ejemplo, es directa: la alimentación es todo eso y más. Escribiré sobre esta última relación: la comida y la historia y para ello me valdré de un producto, encantador, fascinante, y, sobre todo, exquisito, que es a decir de muchos, nuestra segunda arepa: el plátano, mejor aun, el patacón, la forma que toma el plátano bajo una cocción en aceite.

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Al plátano, científicamente se la llama musa paradisíaca, es decir, fruta del paraíso. ¿Será verdad que no fue una manzana la que se comió Adán? El plátano se incorporó a las cocinas americanas, pues su origen está allende la mar, en la India, como alimento para los africanos traídos desde sus distintas tierras y culturas.

Así que en siglo XVI llega este maravilloso alimento: había que dar de comer barato a quien debía trabajar de sol a sol. Justo fueron los africanos quienes convirtieron el humilde plátano en dueño y señor de los paladares de sus amos. Se sospecha que fueron los africanos quienes introdujeron, entre otras, una manera nueva de cocinar: los fritos en aceites vegetales, una técnica que llega en los bucaneros con su son y sabor.

Un elemento, afortunado por decir lo menos y que ayuda a comprender la conexión de África con el plátano y sobre todo con nuestra historia culinaria, es justamente, la palabra macondo, aquella que diera fama García Márquez, y que designa justamente a esta musa en idioma kikongo (bantú): macondo sería el lugar de los plátanos, o mejor, platanera.

Ahora, el patacón. Lácydes Moreno Blanco, en el Diccionario de vozes culinarias define el patacón de la siguiente manera: “Trozos o rodajas de plátano verde que se fríen y luego se aplastan para darles una segunda fritura”. Parece simple, pero no lo es, pues, aunque no sea crea, cada cocinera tiene sus mañas y secretos para darle punto a estas monedas doradas. Así, unas pasan los patacones por agua con ajo o alguna que otra especia; o buscan en la madurez su secreto; todo depende del gusto y la intención de quien cocina.

El patacón revela muchas veces la cultura de quien los hace, su procedencia, universo culinario y sus relaciones socio-culturales. Por el momento podría decirse que esta es nuestra segunda arepa, un alimento que integra las culinarias de montaña, ríos, sabanas y costas: más democrático no podría ser el humilde patacón.

Por: Luis Vidal Ramírez

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