Columnistas de La Buena Mesa

Historia

/ Julián Estrada
Mis hipótesis sobre los restaurantes en la Bella Villa indican que iniciaron a finales de los años 40 con el restaurante español Don Ramón. Me pifié en 60 años…

Más allá de la cocina de la casa

/ Claudia Arias
De los restaurantes incluidos en la Guía Michelin solo 3% están regentados por mujeres. Ese no es el porcentaje de mujeres talentosas dirigiendo cocinas

En mi casa, una cena Michelin

Entre chefs en casa y cenas clandestinas, la ciudad ha empezado a abrirse a nuevos espacios. ¿Quién dijo que la alta cocina es exclusiva...

Nos estamos debiendo unos buenos tragos de burbujas

/ Juan Felipe Quintero
Son un aliado ideal de todo momento, desde el brunch de fin de semana hasta de la rumba en discoteca. Un aliado versátil para mesas donde cada comensal elige platos opuestos en sabores.
Basta de la limonada de coco

Cantaleta

Allí no hay trucos de espejos, ni reflectores de luz directa, ni vaporizadores, ni estanterías hidráulicas… allí sobre cajones, tolvas y canastos todo se...

Medellín prueba

/ Claudia Arias
Más allá de los restaurantes, hay otras señales que demuestran un crecimiento del interés por los sabores, de un cambio en la manera de consumir. Nos falta bastante, pero hay que aplaudir los logros

A descansar del chocolate

Cuando llegaron los postres el chocolate no estaba en el menú. En cambio, aparecían el nopal, el mamey, el aguacate, los churros y el...

Legisladores: va para ustedes un tinto al clima

/ Juan Felipe Quintero
La nueva reforma fiscal le echó el ojo al vino y una botella de $30 mil se encarecerá a $40.500 pesos. Le dan tratamiento equivocado, como destilado, en vez de buscar la plata donde es: en la corrupción

Cocina y postconflicto

No soy cocinero bolchevique; me ufano de conocer el país y que considera de gran importancia el papel que van a cumplir los artesanos...

Una cocina para que todos vivamos al pelo

La propuesta de Catalina Vélez: “Protejo el medio ambiente, solo compro local, solo le compro a mi vecino que sé que le compra al campesino,...

Sin pena, revise siempre la cuenta

Muchas veces, el cocinero se ve tentado, olvida que el ingrediente es el más importante y empieza a buscar la fama. Otras, su proceso...

Para que lleve el sábado al ajiaco donde la mamá

/ Juan Felipe Quintero
La mamá, estoy casi seguro, intentará poner algo de pereque, al estilo “¿vino?, ¿ustedes qué se imaginaron de almuerzo?”. Pero tranquilos, déjenla que se desahogue, échenle este cuento y, por supuesto, sepárenle una copa

Elogios al mecato

/ Julián Estrada
Cual pulpos, sus brazos y dedos se multiplican ofreciendo panelitas, cocadas, platanitos, almojábanas, bocadillos, obleas, rosquitas de sagú, paletas, agua fresca, jalea de pata, sapos, pulpas de tamarindo y el etcétera es del tamaño de un doble troque

Ingredientes divinos

Muchas veces, el cocinero se ve tentado, olvida que el ingrediente es el más importante y empieza a buscar la fama. Otras, su proceso...

21 días felices por cuenta del vino

/ Juan Felipe Quintero
Calendario en mano, me puse a buscar momentos para el vino en el mayo que viene. Las fechas especiales están marcadas, pero uno mismo también las puede generar y si es con buenos descorches, mejor. Salud.
Y elija bien su compañía

Las claves de la comida del sudeste asiático

Como en casi todo Oriente lejano, en estas latitudes es esencial que cada propuesta gastronómica ofrezca sabores dulces, salados, picantes, amargos y ácidos. Por...

Chi, chi, chi, le, le, le ¡Que vivan los vinos de Chile!

/ Juan Felipe Quintero
Enseñó el paladar de quienes se animaron a descorchar. Un paladar virgen para taninos, astringencias, acideces, redondeces, notas afrutadas y todo lo que expresa una copa, se habituó al modo chileno y ahí se sintió cómodo y satisfecho

Las desconocidas cocineras

/ Julián Estrada
Paradójico: hace 40 años comerse en Medellín una cola de langosta, un langostino, un camarón o un filete de cualquier pescado, era un reto a la salud

Lo que no se debería hacer en un restaurante

En una cocina todo está calculado. El punto de pimienta, la cantidad de tal ingrediente y, sobre todo, la sal. Agregar sal a un...

¿Beber vino a lo canadiense?

/ Juan Felipe Quintero
Yo a mi hija, que está cerca de los 13 años, ya le debería haber enseñado a beber. Sí beber. ¿Y beber qué? Como me gusta el vino, pues sería vino

Estrellas Michelin del País Vasco… en Medellín

/ Julián Estrada
Conociendo como conozco a quienes vienen a cocinar, pongo mis manos al fuego si estas tres comidas no logran impresionar el remilgado y difícil paladar antioqueño

Lo que vamos a comer en 2016

Legumbres como nuestro frijol cargamanto, las lentejas o las arvejas se perfilan como una nueva fuente de proteína. La propuesta, por ejemplo, es combinar...

¿Vino azul? ¡Venga esa copa!

/ Juan Felipe Quintero
Creado por unos españoles treintones revoluciona los colores tradicionales. Se sirve fresco y es bueno, dicen, para sushi, nachos con guacamole o pasta carbonara

Nuestro desacreditado vaso de leche

/ Julián Estrada
Estoy saturado de la trilogía flan de leche, tiramisú y cheesecake. Nuestra repostería compite en sabor, presentación y consistencia con los más refinados postres americanos o europeos y debe ir acompañada de un suculento y refrescante vaso de leche

Cocinar propósito de año nuevo

/ Juan Pablo Tettay
Conozco personas que dicen que no aprendieron a cocinar porque en su niñez las tareas que les ponían eran las aburridoras: pelar papas, picar cebolla… Pero, me pregunto, ¿eso no es cocinar?

De esas buenas conversaciones sobre vinos

/ Juan Felipe Quintero
Nos dio tema el presunto ingrediente de origen animal de los vinos, en especial en los tintos, que son los que más le gustan, y que siendo vegana sería razón suficiente para dejar de disfrutar sus copas o abandonar su estilo de alimentación

Conocer lo propio

/ Julián Estrada
Somos 45 millones de colombianos entre mestizos, negros e indios con un impactante proceso histórico, hoy convertido en una riqueza cultural, de diversidad y belleza

Apoyemos la compra local

/ Juan Pablo Tettay
Le pido a Federico Gutiérrez que no se olvide de este espacio tan importante. Nos da la oportunidad de comprar vegetales orgánicos a un precio justo, acerca a los productores a la ciudad, les da un sustento, elimina los intermediarios

32 datos para entender (y antojarse) un poco más del vino

/ Juan Felipe Quintero
Le propongo un ejercicio de descubrimiento, para entender y antojarse un poco más, ejercicio basado en cuatro variedades fáciles de conseguir y con diversidad de precios: Carmenere, Malbec, Sauvignon Blanc y Torrontés

Reinas y restaurantes ¿será cuestión de estilo?

/ Julián Estrada
Si bien la sabiduría popular dice que “el hábito no hace al monje”, vinagreras, pimenteros, azucareras, pinzas, servilletas, samovares, vajillas, copas, significan para un restaurante lo que el ajuar es para una reina de belleza

¿Cuándo saber que un plato es bueno?

/ Juan Pablo Tettay
Un cocinero debe tener suficiente sentido del humor para jugar con los comensales en la mesa. Y ahí está, por ejemplo, la sopa de desayuno antioqueño que se puede probar en estos momentos en El Cielo. La creatividad va de la mano de la técnica

Esa platica se perdió

/ Juan Felipe Quintero
En los dos casos se fiaron del mito que dice que los vinos entre más años tengan, mejor estarán en la copa. No. Blancos, rosados y tintos jóvenes son para descorchar antes de los tres años siguientes a la cosecha. No mejoran con el tiempo

La polémica propina

/ Julián Estrada
“En todos los asuntos sin importancia, el estilo y la franqueza son lo esencial. En todos los asuntos de importancia, el estilo y la franqueza son lo esencial”. Tengamos en cuenta esta máxima al momento de dar propina

¿Cuándo dejar propina?

/ Juan Pablo Tettay
Hay buen servicio si solo con una mirada saben que necesitamos algo. No debería ser necesario alzar la mano o, en el peor de los casos, pararse a buscar un mesero. Alguien, siempre, debe estar pendiente de lo que los clientes quieren y necesitan

¡Llevar mi botella es un elogio!

/ Juan Felipe Quintero
La solicitud era simple: ir al restaurante, hacer un consumo y que yo llevara mi vino, con pago de descorche: un Merlot francés que allí no tenían en su carta. El elogio no caló…

Los menús de degustación no son de mi preferencia

/ Julián Estrada
Hoy en día la moda es una serie de platos, entre siete y diez servicios de la entrada al postre. Un largo y dispendioso proceso en el cual si bien se disfruta de la variedad, al final del recorrido se necesita tener memoria de concursante de programa de televisión

Para su chicharrón, un vino

/ Juan Felipe Quintero
Justo de eso se trata: de probar. De descubrir. Más aromas, gustos y alternativas, menos prejuicios y chistes del “más ordinario que…”

La Gastronomía no se enseña… se vive

/ Julián Estrada
No conocemos lo nuestro: ni el recetario del maíz, ni las frutas, ni nuestras bebidas, ni los quesos, ni nuestros pescados

¿Vino en vaso?: esto está como raro

/ Juan Felipe Quintero
Viene haciendo carrera un planteamiento: que el vino hay que tomárselo como a uno más le guste, incluso como uno pueda: en copa, las grandes, delgadas, elegantes, o en las gruesas, o en vaso de tubo o en vaso corto. Incluso, con hielo

La invasión

/ Julián Estrada
Tuve el privilegio de vivir varios años en Bélgica y jamás podré olvidar los aromas callejeros de sus waffles, hoy famosos en el mundo entero

¡Dejen de pedir jugo de maracuyá!

/ Juan Felipe Quintero
Si les cuesta dejar la maracuyá, vayan paso a paso y elijan un Sauvignon blanc chileno y percibirán en su copa algo de los bonitos aromas de la fruta

Sancocho de gallina

/ Julián Estrada
En este sitio del pendón anaranjado se prueba un delicioso y auténtico sancocho de gallina cuyos aromas y presentación levanta muertos y duerme vivos

¿Y por qué la cerveza y la gaseosa sí?

/ Juan Felipe Quintero
¿Y yo, y por supuesto cada vez más comensales, que pedimos vino, tenemos que beber maluco, caliente o a la ciega?

Cuándo un amigo se va

/ Julián Estrada
“El hombre que come mucho debe ser bueno, pues para comer mucho se necesita una buena digestión, y la buena digestión depende de una conciencia tranquila”
- Benjamín Disraeli

La cata de burbujas en la que vi chispas

/ Juan Felipe Quintero
Cambiar un paradigma: el que dice que los mejores espumosos son las champañas

Carta Abierta a la Producción

/ Julián Estrada
Confieso, como apasionado que soy del universo culinario, que lloré y reí todas las noches

Plata en blanco y paisa

/ Juan Felipe Quintero
El jurado, compuesto por 72 especialistas, analizó el Bianco sin conocer su origen y con etiqueta oculta

La actual oferta de cocina francesa

/ Julián Estrada
Lelo me quedé al constatar la existencia de media docena de bistrós, ofreciendo sugestivas recetas de la más clásica cocina francesa

Medellín sí sabe

/ Julián Estrada
Medellín sí sabe muestra de manera sugestiva y bien documentada la verdadera cocina de la ciudad

Master Chef: sí pero no

/ Julián Estrada
¿Quién vio una mazorca? ¿Dónde mostraron una yuca? ¿Dónde estaban los fríjoles? ¿Quién se atrevió a cocinar una arracacha o una haba?