Al escuchar el discurso dominante, en la cocina de hoy, solo oigo que se habla de talento, de producto, de locación, de experiencia, de sostenibilidad, y cuando me preguntan ¿Cuál es el pilar de la cocina? Mi respuesta siempre es y será la misma: la generosidad y el amor.
“Solo se ve con el corazón”,
dijo el zorro a El Principito de Saint-Exupéry.
Esta reflexión tiene el mérito de mostrar cómo la belleza es intangiblemente sencilla y, tras años cocinando y estudiando sobre gastronomía, también comprendí que preparar alimentos solo se da bien con el corazón.
Y no quiero que se entienda la generosidad como la cantidad; quiero centrarme en lo emocional. La cocina bien hecha, con su preocupación por la sutileza, la belleza, el gesto preciso y la buena comida, ofrece la posibilidad de vivir una gran aventura a través del espacio y el tiempo. Esta generosidad es la mejor visa del pasaporte a la felicidad. La cocina refleja la generosidad del mundo en su diversidad, porque cocinar se trata tanto de dar como de retribuir.
Una mesa de restaurante es un territorio por conquistar, como una isla desierta esperando ser conquistada. El objetivo del cocinero se centra en transformar la comida que simplemente busca nutrir, en algo que eleve a cada persona, llevando al comensal más allá de sus fronteras. Un buen cocinero propone el tempo de la mirada previa, el cortejo antes del primer beso.
Y me mantengo: las guarniciones de un plato o porciones desproporcionadas suelen ser un símbolo de falsa generosidad. ¿No son el engaño del diablo esas tres hojas de lechuga con dos zanahorias cortadas y un tomate rebanado? ¿No es una aberración que el mismo plato lleve arroz, papa y plátano?
Me desvelo por la cocina que nutre como una madre, como un padre, como un amigo, que se realiza para un amante. Porque es la manera más extraordinaria de sembrar semillas de generosidad y amor en cada persona. Es un proselitismo de amor suave y elegante que abraza, toma en sus brazos y dice: mira, ¡qué hermosa es la vida! Y además este es el secreto para prohibir la rutina.
Creía que hablábamos de cocina, de ingredientes, pero no, aquí hablamos de significado, de la vida y respeto y el amor por el otro, por lo vivo. Estamos tocando lo sagrado y la cocina es magia sagrada.
El arte de cocinar con generosidad y con amor consiste en permanecer atentos al mundo, a lo diferente. En la vida, saboreamos las experiencias como saboreamos los productos, las nuevas ideas o las nuevas lecturas para construir nuestra biblioteca. No diga nunca que no le gusta algo: en un año, en cinco años, podría ser lo que prefiera; la cocina es un amor que se cultiva con el tiempo y la paciencia.
Comer se refiere al arte de nutrir y de maravillarse. En esos gestos cotidianos se esconde el amor suficiente para nutrir y esto es un acto vital. Sin embargo, no olvidemos que detrás de toda esa oferta de sabores se esconde el amor de las personas.
