*Luis R. Vidal.
Nostalgia gustativa o del paladar llaman a ese deseo incontrolable por comer aquello que te lleva a lo conocido, al hogar, a la madre, al terruño, a un momento especialmente marcado por un sabor, una textura o un olor. Y mientras más lejos, más fuerte el deseo: la distancia y el tiempo sazonan con fuerza nuestros recuerdos culinarios, los paisajes alimentarios y la carga simbólica de la comida.
Con cierta facilidad, y como un acto reflejo, asociamos cosas, lugares, personas y momentos, con la comida. Le ocurrió a Proust al comer magdalenas en Madrid, a Ítalo Calvino cuando se encontraba de viaje por Oaxaca, a Tita, la protagonista de Como agua para chocolate, de Esquivel, y a Gabo cuando fue entrevistado por Plinio Apuleyo y recordó el olor que le produce la guayaba.
La razón, en cualquiera de los casos, es sencilla: come mos recuerdos. Por supuesto, y no se puede negar, que en el comer se encuentran lo material y lo simbólico, con los sentidos, que siendo algo absolutamente primario y básico, el comer tiende a generar lazos de fraternidad y solidaridad.
Existe, no obstante, y me valgo nuevamente de la literatura, personas que evitan comer con otros, como escribe Giovanni Papini en su libro Gog. Sin embargo, la regla que es el comer ha tenido y tiene una función social, así nos lo recuerda un viejo proverbio ashanti: “Ni los animales comen solos”.
Ahora bien, pienso como ciertos estudiosos. Massimo Montanari, por ejemplo, opina que el primer órgano de la culinaria es el cerebro. Por supuesto, comemos por necesidad, y lo somos, sobre todo, cuando la parca pitanza apremia.
De hecho, el finado Julián Estrada decía con gracia, que no hay mejor sazonador que el hambre, pero no siempre. Comer es recordar. Y es un deseo que no siempre significa nutrir, sino simple y llanamente, pensar, gracias al efecto que producen ciertos sabores. Es traer a los otros en un bocado, en el olor que contiene el cilantro al picarse y entrar en contacto con la sopa; recuerdos que vienen con el hervor que nos trae la “aguapanela” o el tinto que marca el inicio de la jornada laboral.
Hablamos de un hecho que comunica pasado y presente, lugares y momentos, personas y objetos. Recuerdo con especial cariño el abrir, con todo el afán y curiosidad del mundo, un fiambre en los paseos de escuela. Ahí, el hombre vuelve a ser niño. Finalmente, quiero recomendar un libro que hace excelente maridaje con las ideas que acaban leer: Cuchara y memoria de Benito Taibo, Planeta, 2024.
