Hace poco recordé cómo empecé a escribir sobre gastronomía. La cocinera Tata Abisaad, cuyo restaurante Shawarma cumple 30 años, me lo recordó. Tenía guardado el periódico amarillento en el cual publiqué lo que denominaré mi primera columna.
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No fue mi idea. Fue una orden. Mi jefe de entonces dijo que sacaríamos una columna de restaurantes. ¿Responsable? Yo, la única empleada. Hay dos formas de verlo. Una ligereza o un acto de fe y una apuesta por algo que él ya identificaba como tendencia. Lo que no sabía es que mi comida favorita era el pan con mantequilla y mi cultura gastronómica, inexistente.
Había visitado Shawarma, sobresaliente entre una oferta dominada por la cocina típica y los asados. Decidí dedicarle el espacio. “El sabor de la comida de Shawarma es intenso, no se olvida, y después de haberlo saboreado permanece en la mente como una delicia que se quiere disfrutar una y otra vez. Los precios del lugar son justos y sus clientes, fijos. Aunque no le ayuda mucho la soledad de la plazoleta de comidas donde está ubicado, el sitio es seguro y tranquilo…”, escribí. No existían las redes sociales ni los influenciadores.
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Leo la columna 23 años después y creo que ha resistido el paso del tiempo. Es informativa, descriptiva, es, en todo caso, honesta, como Tata. Justo ahí conecto con una historia actual. Mi colega chilena Pamela Villagra escribió para la revista digital 7 Caníbales la columna No más cocina honesta, por favor. Relataba que había recibido diez notas de prensa “que me ofrecían restaurantes y cocineros cuyo trabajo era definido exactamente así”.
Agregaba que seguro pocos de quienes escriben (escribimos) han pensado qué significa esa honestidad. “… no es una textura, ni un punto de cocción, ni una técnica culinaria, ni responde al uso de producto local o la promoción de una comunidad indígena. Es una categoría ética”. Surgió una discusión con los colegas de la publicación. Reconocimos que nosotros, los llamados periodistas gastronómicos, habíamos dado vida a una expresión que en su momento aludía a un tipo de cocina bien elaborada, pero sin pretensiones.
He evitado revisar en los textos que he escrito. No quiero que de alguno de ellos me salte la expresión cocina honesta. Vuelvo a mi yo treintañero amante del pan con mantequilla y valoro esa columna honesta de parte de una periodista inexperta.
El mundo de la restauración se ha expandido. En ese entonces no sabía, porque nunca me había ocupado del tema, hoy sé que me falta mucho por aprender, a pesar de llevar dos décadas en el oficio. El reto es mantener esa actitud de principiante, con las herramientas aprendidas en el ejercicio. Tener la honestidad de reconocer los vacíos de conocimiento y la disciplina de llenarlos. Mientras tanto, dije a mis colegas, seguiremos buscando cómo nombrar cosas antes inexistentes. Es la idea, pero hacerlo con juicio, con diccionario, con sentido. Saber cuándo se agotan ciertas maneras de nombrar y emprender una nueva búsqueda.
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