La creatividad es una práctica, se entrena, se aprende. No hay un solo método para ella, ni es potestad de unos pocos elegidos. Tampoco se reduce a unas pocas disciplinas. No es un chispazo de mentes privilegiadas que se ven iluminadas de repente, sino más bien un hacer en el proceso de ensayo y error.
Esta es la premisa de la que parte el diploma de creatividad Mugaritz, que imparte el Madrid Culinary Campus y que justo acabo de cursar.
Ubicado cerca de San Sebastián, País Vasco español, entre las localidades de Errenteria y Astigarraga, el restaurante nació en 1998 y a lo largo de su historia se ha consolidado como un espacio propicio para la investigación y desarrollo gastronómicos.
Tras su paso por el mítico restaurante El Bulli, Andoni Luis Aduriz, chef y cabeza de Mugaritz, acompañado de su equipo de trabajo, han ido ampliando las fronteras de lo que es un restaurante, lo que allí se sirve y, especialmente, el camino que siguen para llegar a su menú cada año. Lo anterior les implica cerrar seis meses, solo para que ese proceso de creación sea posible.
A lo largo de estos años han colaborado con profesionales de distintas disciplinas, con agricultores, productores y pescadores de la zona. Años en los que han entendido que lo que funciona en otros campos del conocimiento, puede resultar interesante para su proceso de creación en la cocina. Han fomentado debates y discusiones que antes que respuestas, traen más preguntas, y han creado una propuesta de cocina que trasciende el sabor y que busca en las texturas y en las historias que hay detrás, ingredientes fundamentales para sus menús.
Su método de trabajo se ha ido afinando cada vez más, hasta el punto que decidieron compartirlo en el diploma de creatividad.
Allí nos reunimos durante cinco meses personas provenientes de distintos campos, no solo cocineros, a escuchar a profesionales, de disciplinas tan diversas como antropología, filosofía, sociología, derecho, diseño, comunicación, mercadeo, arte y más, para entender cómo viven ellos sus procesos creativos y cómo han colaborado con Mugaritz, enriqueciendo las posibilidades para unos y otros.
Yo, apenas, acabo de digerir lo vivido. De hecho, esta columna me sirve para organizar un poco mi mente. Mugaritz no es un restaurante para todo el mundo, es uno que reta al comensal, que le pide despojarse de prejuicios y formas establecidas de hacer las cosas.
No es, ni mucho menos, el formato de restaurante que vaya a imperar en el mundo, hay que tener un propósito detrás para medírsele a este reto. Y hay que tener restaurantes más manualitos, a los que uno vaya a comerse algo que le antoja, sin pensar mucho.
Y sí que se puede aprender mucho de sus procesos. “Hay quehacer cosas”, como nos decía Ramón Perisé, del equipo de I + D, de Mugaritz y coordinador del diploma. Aunque no todas las iniciativas salen como uno esperaría, ese es el camino. Ahí, en ese espacio de valentía y práctica, se puede empezar a vislumbrar el concepto de creatividad. Haciendo lo mismo cada vez iremos más sobre seguro, tal vez sea menos divertido y nos impida descubrir otras formas de mirar el mundo, de crearlo.
