Y si he mencionado restaurantes, pocas ciudades en el mundo tienen una oferta tan numerosa y tan variada como N.Y. Es un hecho, en la Gran Manzana desde el más encopetado restaurante hasta el más diminuto snack-bar están montados con absoluto profesionalismo, lo cual significa que la calidad y el buen gusto, tanto interior como exterior, afloran. La semana pasada estando de caminata por el barrio Astorga dos de los aromas culinarios que más me gustan –pan caliente y queso gratinado- comenzaron a rondar mis narices. Cautivada por ellos fui a parar a la esquina de un moderno edificio, Astorga Lofts, y la verdad es que por unos instantes pensé que me encontraba en una esquina neoyorquina, pues la atmósfera y la arquitectura del lugar me remitieron a aquella ciudad que solo he visto en televisión y en cine En los bajos del edificio funcionan muro con muro dos hermosos negocios de comida: una pizzería y una panadería. Cual ejecutiva glotona de Wall Street me senté en aquellos dos sitios y disfruté de los más deliciosos manjares. La pizzería es ni más ni menos que otra sucursal de La Rotonda, cuya calidad y variedad son inconfundibles. Me llamó la atención su deliciosa carta con sopas del día, ensaladas y pastas, y de manera sorprendente sus bajos precios. Allí me hice un mini lunch, el cual inicié con una hermosa trilogía de bruchetas, luego saboreé una delicada crema de puerros y como plato fuerte me inventé una porción de pastel de ricota y espinacas, acompañado de dos equilibradas copas de vino de la casa. Enseguida me ubiqué en la terraza vecina, en una plácida mesa de la panadería Bakuba (nombre del dios de la paz del Congo) en donde disfruté por boca y nariz de un aromático expresso doppio en alianza repostera con un achocolatado brownie. Los dos lugares me encantaron; pero no solo por la calidad de sus ofertas gastronómicas, sino por su acertado y equilibrado diseño ya que hasta el más mínimo detalle en sus accesorios, equipos y mobiliario, ha sido tenido en cuenta. No son lugares de lujo, son sencillamente dos negocios bien montados en los cuales da gusto sentarse a conversar o en su defecto a fisgonear, tal y como yo lo hice, pues allí acuden a almorzar los más pilosos ejecutivos jóvenes, así como las más hermosas ejecutivas. Mi sensación de estar en N.Y. se mantuvo vigente por mucho rato. Tanta belleza junta vestida a la moda y tanta demanda de agua mineral, cerveza light, ensalada César y medias porciones de pasta, me hicieron caer en la cuenta de que la única persona entre todas las presentes que jamás había estado en N.Y. y que jamás había pisado un gimnasio… era yo.

{mosimage}Sin embargo, necesario es reconocer que desde Méjico hasta Chile, pasando por las Antillas, el Mar Caribe, la Región Andina, la Amazonia y el Cono Sur, la salsa en cuestión aparece en todos los fogones populares gozando de innumerables y pequeñas sutilezas, así como de múltiples formas de preparación, convirtiéndose para el mundo gastronómico internacional en una salsa que frecuentemente hace presencia en las cartas de los restaurantes más aristocráticos bajo la denominación ?a la criolla?. Aquello que en Colombia es una carne asada con hogao, en el comedor sofisticado sale como ?bistec a la criolla?.
Con la venia de los filólogos, voy a tratar de manera escueta acerca del origen del termino ?criollo?, pues los de hogao y hogo se los dejo a los ?carrasquillescos?. Sin lugar a dudas el hogao constituye un ejemplo perfecto de mestizaje. Me explico: los dos ingredientes más importantes de esta receta son el tomate y la cebolla. Pues bien, en términos de historia culinaria, la huerta americana aporta a la receta el primero y la huerta española el segundo. Repito: estos dos son los productos básicos, ya que el ingenio popular entrevera, según los países y regiones, otras ramas y hierbas, amén de grasas de cerdo o aceites vegetales, y aplican a su preparación procesos culinarios tan disímiles como hervir y freír.

No es mi intención ahora terciar por tal o cual receta. Hogao y/o hogo es una salsa que aparece a manteles llena de sorpresas tanto de sabor, como de color, aroma y consistencia, así cuando lleva cebolla junca se crece, cuando se le pone cilantro su sabor se acentúa, cuando se hace con auténtica manteca de cerdo su sabor es único, cuando se reduce en los jugos del tomate asume visos de napolitana, cuando se hace con tomate verde o pintón su sabor es sencillamente descrestador.

No es mi estilo hacer clasificaciones o evaluaciones del 1 al 10, por lo tanto no voy a decir que el hogao es la mejor de las salsas criollas; sencillamente me atrevo a considerar que si existe una receta que representa la identidad culinaria latinoamericana dicha receta es el hogao, la cual hasta el más desconocedor de asuntos culinarios la reconoce a distancia por sus inconfundibles aromas.

La cocina tradicional, sea de donde sea, es susceptible de recibir variaciones a través de cualquiera de estas cuatro acciones, y así la receta común y corriente se convierte en algo sofisticado. Eso sí cada una tiene su debido momento y sus recatadas proporciones.

Hace 15 días senté mi protesta por el avance que ha tomado la industria de la alimentación, la cual ha llegado a producir la más variada gama de recetas tradicionales de diferentes cocinas del mundo, permitiéndolas consumir de manera casi inmediata (pocos minutos de calentamiento) cuando realmente, en su versión original, dichas recetas exigen dispendiosas y elaboradas preparaciones. Hoy quiero volver a protestar, no por el afán que ha conquistado todas las actividades del hombre moderno, incluyendo las acciones de comer y cocinar, sino por las soluciones tecnológicas que aplicadas a la cocina castran literalmente los mejores sabores de la cocina vernácula.

No tengo nada contra la hojalata, mucho menos contra los tarros de los cuales soy coleccionista; consumo con frecuencia productos enlatados y reconozco en ellos su versatilidad y buen sabor; pero creer que todo se puede enlatar porque la tecnología lo permite, es pasarse de la raya. Un tamal en tarro es un auténtico adefesio. Por favor: lo más importante de esta receta es su hoja, léase su empaque o mejor dicho su envoltorio: su ropaje, el cual en el proceso de calentamiento le otorga a la masa moléculas de sabor de su fibra natural constituyéndolo en un bocado que desprende un halo preñado de aromas, difícil de homologar.

Quienes adoramos el tamal en sus múltiples versiones sentimos un placer libidinoso en su desvestida. Es un hecho, abrir el tamal, sentir sus olores, recibir sus vapores en nuestro rostro, observarlo estático sobre las brillantes hojas y dejarlo reposar unos instantes para proceder a desaparecerlo, es un placer casi sensual. No faltarán quienes razonen que mi problema es de edad y de frustraciones, pues consideran el tamal, comida de pobre y auténtico amasijo de mal sabor y nauseabundo aroma. Para esos detractores de la mejor herencia culinaria de nuestra cocina indígena les repito un pequeño dato que presenté en esta misma columna hace más de dos años cuando hice una apología del tamal tolimense. Se trata de un restaurante en Los Ángeles, California, cuya especialidad es ofrecer más de 15 versiones de tamales cuyas recetas provienen de Méjico, Honduras, Guatemala, Colombia, Venezuela, Ecuador y Bolivia. No se trata de un pequeño sitio montado por emigrantes sin papeles ¡No! Se trata de un sofisticado lugar, ubicado en uno de los más elegantes sectores de la ciudad y cuya vajilla no es de gran diseño, pues la gran novedad del sitio son las hojas propias de sus especialidades.

Esto no es todo: el restaurante ha editado un hermoso libro (*) titulado Tamales con todas sus recetas, el cual ha exigido varias ediciones. Parece ser que lo que más ha llamado la atención del jet set californiano son las hojas en que se cocinan las recetas, aquellas que aquí llamamos ?vijao? y que por ignorancia creemos que es una, pero que en nuestra cocina popular y campesina tenemos más de 150 especies diferentes. Esperemos que el tarro no gane la batalla y que todo aquello que en Colombia se prepara en hoja? continúe en hoja.

(*) MILLER Mark – PYLES Stephan – SEDLAR John. TAMALES Mcmillan Company, New York 1997

Allí se entraba por una diminuta puerta a un cálido lugar pleno de vitrinas, y estas a su vez estaban atiborradas de hermosos y deliciosos manjares. Para mi era un auténtico embelesamiento. Me ponía a viajar fantasiosamente con los indescriptibles aromas que allí se condensaban y a observar frenéticamente moritos de todos los colores, sabores y formas, galleticas de igual factura, milhojas, panderos, roscones, rosquitas, pañoletas, lengüitas, encarcelados, palitos de queso, palitroques, fósforos de hojaldre, ponqués caseros, tortas negras, volovanes, merengues, turrones, frutas caladas, bizcochos de novia, piononos, brazos de reina, figuritas en azúcar (pastillaje), baguettes, croasanes, panes de trenza, calados, bizcochos de yema, bizcochuelos y una gama de grandes y espectaculares bizcochos, cuyo cromatismo y textura eran una ilusión perdida en mi párvulo e inocente paladar. En otras palabras, por aquella época yo no sabía para mí qué era más difícil, si entrar o salir de aquel lugar, cuyo angelito cupido sobre sus cajas rojas hoy es el símbolo de su calidad. Me estoy refiriendo a la deliciosa y entrañable Pastelería Santa Elena.

Actualmente la Pastelería Santa Elena es una organización con 13 puestos de venta en la ciudad. La calidad y buen sabor de sus preparaciones es reconocida por todas las gentes sin distingo de clase y de capacidad económica. Es un hecho: sus pasteles enrejados de masa de hojaldre y con relleno de arequipe y guayaba, o aquellos de cidra y coco; sus panes de trenza; sus ofertas especializadas durante navidad; sus pasteles de pollo, de queso y de jamón; sus buñuelos; sus empanadas y sus magistrales pastelitos de papa reconocidos en los 4 puntos cardinales de Medellín, constituyen una mínima muestra de aquella producción que hoy podemos considerar patrimonio gastronómico medellinense.

Hasta hace muy pocos años la mano mágica que concibió aquel primer mojicón estuvo durante más de cuatro décadas al frente de sus hornos y mostradores impartiendo la sabiduría propia que caracteriza al noble oficio del pastelero. Desde su pequeño taller artesanal de Barbacoas hasta su actual centro de producción con alta tecnología en El Poblado, Doña Elena todos lo días de su vida estuvo supervisando la calidad de sus productos. Esta maestra y matrona ya no se encuentra entre nosotros, pero es un hecho irrefutable que esta empresa que hoy cumple medio siglo entre nosotros constituye un auténtico ejemplo de tenacidad y de empuje, demostrándonos que la adversidad y los nefastos acontecimientos de nuestra economía y nuestra política, ensañados durante muchos años en esta ciudad, fueron superados con serenidad, modestia y literalmente con muy buen gusto. Desde esta columna deseo rendir homenaje a la finada Doña Elena, a su familia, a sus trabajadores y a toda su organización empresarial y propongo cincuenta millones de aplausos por habernos permitido degustar durante medio siglo tan exquisitos manjares.

Con el debido respeto de mi apreciado colega, voy a meterme por los borditos en su territorio, para opinar sobre lo siguiente: no soy filóloga ni lingüista, y a duras penas me ufano de ser glotona, además de constante observadora de asuntos triviales en esto del comer y el cocinar. Creo no equivocarme si asevero que para nadie es un secreto, como el trajinado American Way Of Life se ha calado en nuestro medio, tanto o más que la misma droga; quiero decir, que el modelo de vida norteamericana, gústenos o no, (igual que la droga) desde hace ya muchos años se pavonea por todos los estratos sociales de nuestra city y es así como en asuntos del vestir, del hablar y del comer cada vez nos acercamos más al modelo americano y despreciamos más nuestro doloroso, pero a la vez glorioso proceso de mestizaje.

No se piense que voy en contra del progreso, buscando defender la arquitectura de paja y bareque o aquella colonial; tampoco pretendo que el vestido de chapolera para las mujeres y la mulera, el sombrero, el mandil y las alpargatas para los hombres deberían de ser nuestra indumentaria actual; me da grima sí, ver cómo aquello que más se resiste a la dominación colonial de los pueblos (su cocina) en nuestro medio comienza a desfallecer. Cuánto diera por tener espacio para profundizar en lo anterior pero el reto en la crónica periodística es la brevedad; por lo tanto me flecho al tema: ya nadie toma media mañana.

Hoy se toma refrigerio y más exactamente coffee brake. Buñuelos, pandequesos, pandeyucas, almojábanas, galleticas de mantequilla, tortas caseras, panderos, cucas, arepas, roscas de sagú, mojicones, encarcelados, quesito, empanadas, café con leche, avena y guanabanol han sucumbido ante la oferta contemporánea de crepes, waffers, pancakes, brownies, milhojas, merengones, pizzas, hotdogs, café au lait, té o bebida gaseosa estimulante. Los actuales organizadores de eventos, así como los hoteles y restaurantes que operan en nuestro medio, han preferido remplazar no solo nuestra oferta culinaria, sino igualmente el vocablo conceptual; en otras palabras, se manifiesta ?vergüenza ajena? por las dos puntas; por la de nuestra comida y por la de nuestra lengua.

No es de mi talante descalificar la calidad de otras recetas provenientes de diferentes partes del mundo a las cuales reconozco su magnitud; mucho menos pienso defender con pataletas patrioteras los sabores del terruño; lejos estoy de parecerme al benemérito Arturo Abella defendiendo a ultranza el chirriado lenguaje santafereño. Pretendo simplemente manifestar mi opinión en este tan trivial asunto para decir que antes que coffee brake, prefiero media mañana y que ante la posibilidad de escoger entre una ?crepe? a las 9: 30 a.m. o un aromático pandeyuca? me quedo con este último, así sea sin puntas.

Seguramente esa es la razón por la cual hoy mantengo un apetito desaforado por estos granos, los cuales recibo en cualquier momento y bajo la versión que me los ofrezcan. Me gustan trasnochados, recién hechos, fríos, espesos, simples, salados, chorotos, caldudos? y conste que estoy comentando sobre su consistencia, y nada he dicho de sus recetas.

Pues bien, lo que más me llama la atención de los frijoles es que sea donde sea, y sean de quien sean, siempre me saben diferentes. No es un galimatías. El asunto lo tengo pillado desde mi infancia y lo he comprobado hasta mis días presentes.

Era y es un hecho, cada vez que probaba frijoles en casa de un pariente, o en casa de una amiga, o en un restaurante de carretera o en Manizales o en Cartagena o en una finca de Támesis, los benditos me saben deliciosos, pero en cada lugar y en cada punto, aunque me saben a frijoles, me saben de manera diferente. Eso sí, cada vez que voy a la casa de mi tía Gabriela, los frijoles de su casa tienen siempre el mismo sabor, lo mismo me pasa con los del Restaurante Gloria en Envigado, y con aquellos de Pica-Pica en el Suroeste y así sucesivamente, queriendo decir que cada vez que como frijoles en estos sitios, compruebo que sus recetas son diferentes y bastante diferentes.

Hechas estas enredadas precisiones, vuelvo al asunto de mi libro: me siguen pasando los años por encima y permanentemente escucho a diestra y siniestra que en todas partes hacen frijoles, pero a la hora de la verdad en cada parte tienen en su receta una mínima diferencia. El asunto me llegó hasta el fondo, cuando en estos días tomándome un tinto en un lugar público, a mi lado se encontraban tres señoras tomando perico y hablando de frijoles. Obviamente se quitaban la palabra y sin entender lo que una le decía a la otra, logré sacar en claro que las tres hacían los frijoles casi igualito; pero al final de cuentas, resultaron completamente diferentes.

Por todo lo anterior, cada día que pasa constato más que en esto de recetas sobre frijoles no hay nada dicho y mucho menos escrito, razón por la cual tengo entre ceja y ceja un proyecto (ya tengo borradores) para recopilar en un solo libro una cantidad de recetas las cuales dividiré en tres capítulos a saber:

• Recetas de frijoles de familias de supuesta alcurnia.
• Recetas de frijoles de incógnitas mujeres de la ciudad y el campo.
• Recetas de frijoles de restaurantes urbanos y de carretera con reconocida reputación frijolera.

Se trata pues de verificar la cantidad de mañas y secretos utilizados tradicionalmente por cocineras de todas las clases sociales en la elaboración de nuestra más apreciada receta. No sé si este libro tenga éxito, y debo reconocer que más de una vez me he equivocado en aventuras editoriales; sin embargo, tengo el pálpito de su buena acogida al menos entre quienes al igual que yo somos fanáticos comilones de esta papilionácea. Quede claro: se trata de la receta escueta de los frijoles y no de sus múltiples y variadas posibilidades de acompañamientos.

Permítaseme finalizar esta crónica haciendo referencia de algunas recetas que en mi periplo de catadora frijolera aún tengo en mi memoria: recuerdo con nostalgia los frijoles de la humilde ventana de Doña Martina (carretera vieja de Guarne) calados con coles y cáscaras de papa; igualmente, aquellos aromáticos de mi ya mencionada tía Gabriela, calados con sidra; más remotos son aquellos que probé cuando tenía 6 años en Angelópolis, calados con yuca; jamás olvidaré los de la casa de las Botero en el Barrio Prado, preparados con zanahoria y salsa de tomate; de antología eran los de las fincas ganaderas de los Fernández en Caucasia, calados con exuberante plátano verde y lujuriosa garra; y por encima de todos recuerdo con mayor nostalgia aquellos de Carmen Rosa, la señora que durante medio siglo trabajó en casa de mi abuela materna, y quien semanalmente los calaba con auyama.

Si algún lector quiere apoyarme en este proyecto, recibo información y datos en las oficinas del periódico y desde ya le anticipo, mis más afrijoladas gracias.