La cocina tradicional, sea de donde sea, es susceptible de recibir variaciones a través de cualquiera de estas cuatro acciones, y así la receta común y corriente se convierte en algo sofisticado. Eso sí cada una tiene su debido momento y sus recatadas proporciones.
Hace 15 días senté mi protesta por el avance que ha tomado la industria de la alimentación, la cual ha llegado a producir la más variada gama de recetas tradicionales de diferentes cocinas del mundo, permitiéndolas consumir de manera casi inmediata (pocos minutos de calentamiento) cuando realmente, en su versión original, dichas recetas exigen dispendiosas y elaboradas preparaciones. Hoy quiero volver a protestar, no por el afán que ha conquistado todas las actividades del hombre moderno, incluyendo las acciones de comer y cocinar, sino por las soluciones tecnológicas que aplicadas a la cocina castran literalmente los mejores sabores de la cocina vernácula.
No tengo nada contra la hojalata, mucho menos contra los tarros de los cuales soy coleccionista; consumo con frecuencia productos enlatados y reconozco en ellos su versatilidad y buen sabor; pero creer que todo se puede enlatar porque la tecnología lo permite, es pasarse de la raya. Un tamal en tarro es un auténtico adefesio. Por favor: lo más importante de esta receta es su hoja, léase su empaque o mejor dicho su envoltorio: su ropaje, el cual en el proceso de calentamiento le otorga a la masa moléculas de sabor de su fibra natural constituyéndolo en un bocado que desprende un halo preñado de aromas, difícil de homologar.
Quienes adoramos el tamal en sus múltiples versiones sentimos un placer libidinoso en su desvestida. Es un hecho, abrir el tamal, sentir sus olores, recibir sus vapores en nuestro rostro, observarlo estático sobre las brillantes hojas y dejarlo reposar unos instantes para proceder a desaparecerlo, es un placer casi sensual. No faltarán quienes razonen que mi problema es de edad y de frustraciones, pues consideran el tamal, comida de pobre y auténtico amasijo de mal sabor y nauseabundo aroma. Para esos detractores de la mejor herencia culinaria de nuestra cocina indígena les repito un pequeño dato que presenté en esta misma columna hace más de dos años cuando hice una apología del tamal tolimense. Se trata de un restaurante en Los Ángeles, California, cuya especialidad es ofrecer más de 15 versiones de tamales cuyas recetas provienen de Méjico, Honduras, Guatemala, Colombia, Venezuela, Ecuador y Bolivia. No se trata de un pequeño sitio montado por emigrantes sin papeles ¡No! Se trata de un sofisticado lugar, ubicado en uno de los más elegantes sectores de la ciudad y cuya vajilla no es de gran diseño, pues la gran novedad del sitio son las hojas propias de sus especialidades.
Esto no es todo: el restaurante ha editado un hermoso libro (*) titulado Tamales con todas sus recetas, el cual ha exigido varias ediciones. Parece ser que lo que más ha llamado la atención del jet set californiano son las hojas en que se cocinan las recetas, aquellas que aquí llamamos ?vijao? y que por ignorancia creemos que es una, pero que en nuestra cocina popular y campesina tenemos más de 150 especies diferentes. Esperemos que el tarro no gane la batalla y que todo aquello que en Colombia se prepara en hoja? continúe en hoja.
(*) MILLER Mark – PYLES Stephan – SEDLAR John. TAMALES Mcmillan Company, New York 1997
