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Hogao: la salsa más criolla, con ínfulas de suprema

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{mosimage}Sin embargo, necesario es reconocer que desde Méjico hasta Chile, pasando por las Antillas, el Mar Caribe, la Región Andina, la Amazonia y el Cono Sur, la salsa en cuestión aparece en todos los fogones populares gozando de innumerables y pequeñas sutilezas, así como de múltiples formas de preparación, convirtiéndose para el mundo gastronómico internacional en una salsa que frecuentemente hace presencia en las cartas de los restaurantes más aristocráticos bajo la denominación ?a la criolla?. Aquello que en Colombia es una carne asada con hogao, en el comedor sofisticado sale como ?bistec a la criolla?.
Con la venia de los filólogos, voy a tratar de manera escueta acerca del origen del termino ?criollo?, pues los de hogao y hogo se los dejo a los ?carrasquillescos?. Sin lugar a dudas el hogao constituye un ejemplo perfecto de mestizaje. Me explico: los dos ingredientes más importantes de esta receta son el tomate y la cebolla. Pues bien, en términos de historia culinaria, la huerta americana aporta a la receta el primero y la huerta española el segundo. Repito: estos dos son los productos básicos, ya que el ingenio popular entrevera, según los países y regiones, otras ramas y hierbas, amén de grasas de cerdo o aceites vegetales, y aplican a su preparación procesos culinarios tan disímiles como hervir y freír.

No es mi intención ahora terciar por tal o cual receta. Hogao y/o hogo es una salsa que aparece a manteles llena de sorpresas tanto de sabor, como de color, aroma y consistencia, así cuando lleva cebolla junca se crece, cuando se le pone cilantro su sabor se acentúa, cuando se hace con auténtica manteca de cerdo su sabor es único, cuando se reduce en los jugos del tomate asume visos de napolitana, cuando se hace con tomate verde o pintón su sabor es sencillamente descrestador.

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No es mi estilo hacer clasificaciones o evaluaciones del 1 al 10, por lo tanto no voy a decir que el hogao es la mejor de las salsas criollas; sencillamente me atrevo a considerar que si existe una receta que representa la identidad culinaria latinoamericana dicha receta es el hogao, la cual hasta el más desconocedor de asuntos culinarios la reconoce a distancia por sus inconfundibles aromas.


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