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Julián Estrada Ochoa

Antropólogo (Universidad de Antioquia). Estudios de Administración Hotelera en Bruselas (Bélgica). Profesor Universitario; comentarista y periodista gastronómico (colaborador en revistas y periódicos locales y nacionales); conferencista en diferentes eventos gastronómicos nacionales e internacionales y director de dos investigaciones sobre la cocina popular colombiana.

Julián Estrada Ochoa

La buena sazón de las cocineras negras se alborota en Semana Santa

Opinión -
La Semana Santa fue un pretexto para disfrutar de la sazón de cocineras de otros lares. No pretendo moralizar, pero aquello que se vivía como época de cuaresma en el...
Julián Estrada Ochoa

No coma más mentiras

Opinión -
Ya está en vigencia en Colombia la Ley Comida Chatarra, promovida por la fundación Red PaPaz. Pero su implementación no es pan comido. No tuve que pensar - ni un...
Julián Estrada Ochoa

¿Cuál es el camino para tener una reconocida cocina criolla?

Redacción -
Hoy las nuevas generaciones colombianas conocen más de la salchipapa que de la fabulosa y bien ponderada papa chorreada. Una vez más voy a argumentar en contra de lo que...
Julián Estrada Ochoa

Arepas de maíz nativo, hechas con huella digital

Redacción -
Llegó la hora de que las arepas artesanales lleguen a manteles, con el reconocimiento de valor que ellas se merecen. Abro mi computador y pongo en la lupa de Google...
Julián Estrada Ochoa

Volver a cocinar

Opinión -
Cuando la costumbre era comer en casa, los olores inundaban la atmósfera, insinuando a cada cual el almuerzo propio, o el de su vecino. Después de un año de pandemia,...
Julián Estrada Ochoa

En la voz de la universidad se hablará de cultura culinaria

Opinión -
La emisora de la UdeA estrena la serie Fogones antioqueños: delicias para el oído y el paladar, un espacio de crónicas y diálogos, para saber cómo llegaron a América...
Julián Estrada Ochoa

Quino: chef mayor de la caricatura culinaria

Redacción -
El mundo de las ollas y los manteles es un perfecto calidoscopio para observar lo trágico y lo cómico de la condición humana. Durante más de 40 años mantuve en...
Julián Estrada Ochoa

Golosa propuesta para tener en cuenta

Opinión -
Viajar comiendo y comer viajando no es un simple juego de palabras, es una estrategia que, realizada con claros criterios permite aprender con gusto, de lo más simple y...
Julián Estrada Ochoa

Don Leonardo, de Versalles: honremos su memoria

Opinión -
Estimado cliente: “Si desea conocer el lugar donde preparamos sus alimentos, usted está invitado a pasar a nuestra cocina”. Palabra más, palabra menos, así reza el aviso que lleva...
Julián Estrada Ochoa

Imaginando el futuro

Juan Felipe Quintero -
“Algún día los hombres volarán de un sitio a otro y serán capaces de enviar mensajes a muchos cientos de millas de distancia en un instante y recibir respuesta sin intervención...
Julián Estrada Ochoa

De cómo nace una cocina: nuestros sabores de Urabá

Redacción -
De aquella mezcla de productos y de mañas y secretos, salen petos, tapaos, envueltos, tamales, sancochos, titotés, pescados secos, langostinos encocados, enyucados, mazamorras... Hace más de 40 años opino ante...
Julián Estrada Ochoa

Origen histórico y político del restaurante

Redacción -
La Revolución Francesa no solo da origen a los Derechos Humanos también es el Origen histórico y político del restaurante.
Julián Estrada Ochoa

Me quito el sombrero

Redacción -
Lo logrado por Miguel Warren es extremadamente meritorio, dará mucho de qué hablar y se lo merece. Se trata de un personaje con un talante muy especial. Juan Pueblo dice:...
Julián Estrada Ochoa

Tapetusas con denominación de origen

Redacción -
Se trata de bebidas destiladas artesanalmente en todas las regiones culinarias de Colombia con nombres tales como viche, ñeque, chirrinchi, bola de gancho y candela. El desprestigio social y cultural...
Julián Estrada Ochoa

En Cúcuta “los de modo” esconden su cocina

Redacción -
Comida santandereana en Cúcuta: el caldo de pichón, el mute, la pipitoria, la sobrebarriga o el cabrito, además de sus dulces, que son icónicos.
Julián Estrada Ochoa

¿Avanza o no avanza la cocina colombiana?

Redacción -
No podemos aceptar propuestas como hacer un “timbal de ajiaco” para luego presentarlo a la mesa acompañado de un minisoplete para que el comensal moderno lo caliente y lo...
Julián Estrada Ochoa

Amasando paz

Redacción -
Desde que se iniciaron los diálogos de paz, he pregonado la importancia de patrimoniar “el saber culinario” como una herramienta más en el proceso de reconciliación.
Julián Estrada Ochoa

Cocina antioqueña y clases sociales

Redacción -
La otrora mecateada con gaseosa, buñuelo y empanada, nada tiene que ver con el brownie con capuchino de hoy en día; y son añoranza los restaurantes con maître y...
Julián Estrada Ochoa

A propósito de papas a la francesa

Redacción -
Es un pequeño negocio que ha sabido aprovechar el prestigio de este tesoro andino y presenta una sabia y bien concebida oferta: papas como acompañante de nueve clásicas recetas. En...
Julián Estrada Ochoa

Pido el turno

Redacción -
He comido empanada de camarón seco, de huevo, de liebre ahumada, me he empetacado con las de papa y junca o las de pipián. Por la calidad del ají...
Julián Estrada Ochoa

Añoranza de sancocho

Tomás Molina -
Con excepción de uno o dos lugares, no existen en la ciudad tres restaurantes de categoría que ofrezcan un sancocho bien preparado, bien servido, bien presentado. Hace 100 años, el...
Julián Estrada Ochoa

Cuarto Festival de cine a la mesa: ¿qué pasó?

Redacción -
Medellín en asuntos de cultura ha hecho muy bien las cosas, pero sus habitantes nunca han sido un público fácil para asuntos de comida. En noviembre pasado tuvo lugar en...
Julián Estrada Ochoa

Arepa con huella digital: pasado, presente y futuro

Redacción -
La arepa hecha a mano, una auténtica artesanía culinaria y antes bocado obligado tres veces al día, se encuentra casi desaparecida. El tema parece baladí, pero me la juego. En...
Julián Estrada Ochoa

Mi Valle, sabe

Redacción -
Recuento de un encuentro sabio y pantagruélico de cocineros y cocineras populares. Probamos sancocho de gallina, arroz atollado, toyo, trabucos, cuaresmeros y más. Si digo que fueron mil o mil...
Julián Estrada Ochoa

Un concurso fuera de concurso

Redacción -
Es una sopa de mojarra negra, en caldo de yuca con ajíes ahumados y hormigas tostadas; se sirve con casabe y chicha de ñame morado y se acompaña con...
Julián Estrada Ochoa

Cocina popular y artesanado culinario

Redacción -
Cientos de productos de sal y de dulce, cuya presentación era la hoja de bijao, origami criollo con más de tres siglos de vigencia, ahora son empacados al vacío...
Julián Estrada Ochoa

Confesiones de un chef caldero de opinión

Redacción -
Con este libro Bourdain entró pisando duro en el mundo editorial y no por simple estratégica del marketing; demostró ser un ameno y original escritor. Con el título de esta...
Julián Estrada Ochoa

La carretera de Las Palmas: perjuicios por doquier

Redacción -
El trayecto que se inicia en Sancho Paisa hasta la glorieta de Don Diego, los tacos son diarios y ocurren a todas horas y por lo tanto, lo que...
Julián Estrada Ochoa

De niño delincuente a cocinero profesional

Redacción -
/ Julián Estrada
Las bellas artes son cinco a saber: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura la cual tiene como rama principalísima, la pastelería. Antoine Carême
Julián Estrada Ochoa

La increíble historia de ACODRES Antioquia

Redacción -
/ Julián Estrada
Funcionó hasta hace unos 25 años, cuando en Medellín no existían más de docena y media de restaurantes con servicio a la carta. Hoy, que operan más de 50 restaurantes, es increíble que no exista organización gremial
Julián Estrada Ochoa

¿Qué se hicieron nuestras sopas?

Redacción -
Las cocinas campesinas y populares gozan de una prolífera y encantadora variedad, cuya calidad de sazón les permitiría estar en los más sofisticados restaurantes: mote de queso sinuano, sopa...
Julián Estrada Ochoa

Popayán, Barranquilla y Riohacha

Redacción -
/ Julián Estrada
Invito a los estudiantes de las academias de cocina y gastronomía que funcionan en Medellín para que en 2017 asistan a estos tres eventos: canteras de conocimiento y ejemplos contundentes de la riqueza de nuestras cocinas populares
Julián Estrada Ochoa

Historia

Redacción -
/ Julián Estrada
Mis hipótesis sobre los restaurantes en la Bella Villa indican que iniciaron a finales de los años 40 con el restaurante español Don Ramón. Me pifié en 60 años…
Julián Estrada Ochoa

Cantaleta

Redacción -
Allí no hay trucos de espejos, ni reflectores de luz directa, ni vaporizadores, ni estanterías hidráulicas… allí sobre cajones, tolvas y canastos todo se encuentra a la mano del...
Julián Estrada Ochoa

Cocina y postconflicto

Redacción -
No soy cocinero bolchevique; me ufano de conocer el país y que considera de gran importancia el papel que van a cumplir los artesanos culinarios y las cocineras populares...
Julián Estrada Ochoa

Elogios al mecato

Redacción -
/ Julián Estrada
Cual pulpos, sus brazos y dedos se multiplican ofreciendo panelitas, cocadas, platanitos, almojábanas, bocadillos, obleas, rosquitas de sagú, paletas, agua fresca, jalea de pata, sapos, pulpas de tamarindo y el etcétera es del tamaño de un doble troque
Julián Estrada Ochoa

Las desconocidas cocineras

Redacción -
/ Julián Estrada
Paradójico: hace 40 años comerse en Medellín una cola de langosta, un langostino, un camarón o un filete de cualquier pescado, era un reto a la salud
Julián Estrada Ochoa

Estrellas Michelin del País Vasco… en Medellín

Redacción -
/ Julián Estrada
Conociendo como conozco a quienes vienen a cocinar, pongo mis manos al fuego si estas tres comidas no logran impresionar el remilgado y difícil paladar antioqueño
Julián Estrada Ochoa

Nuestro desacreditado vaso de leche

Redacción -
/ Julián Estrada
Estoy saturado de la trilogía flan de leche, tiramisú y cheesecake. Nuestra repostería compite en sabor, presentación y consistencia con los más refinados postres americanos o europeos y debe ir acompañada de un suculento y refrescante vaso de leche
Julián Estrada Ochoa

Conocer lo propio

Redacción -
/ Julián Estrada
Somos 45 millones de colombianos entre mestizos, negros e indios con un impactante proceso histórico, hoy convertido en una riqueza cultural, de diversidad y belleza
Julián Estrada Ochoa

Reinas y restaurantes ¿será cuestión de estilo?

Redacción -
/ Julián Estrada
Si bien la sabiduría popular dice que “el hábito no hace al monje”, vinagreras, pimenteros, azucareras, pinzas, servilletas, samovares, vajillas, copas, significan para un restaurante lo que el ajuar es para una reina de belleza
Julián Estrada Ochoa

La polémica propina

Redacción -
/ Julián Estrada
“En todos los asuntos sin importancia, el estilo y la franqueza son lo esencial. En todos los asuntos de importancia, el estilo y la franqueza son lo esencial”. Tengamos en cuenta esta máxima al momento de dar propina
Julián Estrada Ochoa

Los menús de degustación no son de mi preferencia

Redacción -
/ Julián Estrada
Hoy en día la moda es una serie de platos, entre siete y diez servicios de la entrada al postre. Un largo y dispendioso proceso en el cual si bien se disfruta de la variedad, al final del recorrido se necesita tener memoria de concursante de programa de televisión
Julián Estrada Ochoa

La Gastronomía no se enseña… se vive

Redacción -
/ Julián Estrada
No conocemos lo nuestro: ni el recetario del maíz, ni las frutas, ni nuestras bebidas, ni los quesos, ni nuestros pescados
Julián Estrada Ochoa

La invasión

Redacción -
/ Julián Estrada
Tuve el privilegio de vivir varios años en Bélgica y jamás podré olvidar los aromas callejeros de sus waffles, hoy famosos en el mundo entero
Julián Estrada Ochoa

Sancocho de gallina

Redacción -
/ Julián Estrada
En este sitio del pendón anaranjado se prueba un delicioso y auténtico sancocho de gallina cuyos aromas y presentación levanta muertos y duerme vivos
Julián Estrada Ochoa

Cuándo un amigo se va

Redacción -
/ Julián Estrada
“El hombre que come mucho debe ser bueno, pues para comer mucho se necesita una buena digestión, y la buena digestión depende de una conciencia tranquila”
- Benjamín Disraeli
Julián Estrada Ochoa

Carta Abierta a la Producción

Redacción -
/ Julián Estrada
Confieso, como apasionado que soy del universo culinario, que lloré y reí todas las noches
Julián Estrada Ochoa

La actual oferta de cocina francesa

Redacción -
/ Julián Estrada
Lelo me quedé al constatar la existencia de media docena de bistrós, ofreciendo sugestivas recetas de la más clásica cocina francesa
Julián Estrada Ochoa

Medellín sí sabe

Redacción -
/ Julián Estrada
Medellín sí sabe muestra de manera sugestiva y bien documentada la verdadera cocina de la ciudad
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