/ Julián Estrada
Así es la historia: hace 98 años (1916) apareció en nuestra ciudad una publicación titulada Guía de Medellín y sus alrededores; editada por la Sociedad de Mejoras Públicas de Medellín y cuyo autor se firmaba Jean Peyart (seudónimo de Ricardo Olano). Peyart, en uno de sus escritos, afirma: “Medellín es una ciudad pequeña y nueva. No hace muchos años empezó a desarrollarse dentro de los modernos conceptos de urbanización. Comienza apenas un pequeño movimiento social que cambiará, por otra más amable, la vida afanosa y conventual que llevamos”. Hoy, en pleno 2015, Medellín es un ciudad pujante y vanguardista en el contexto de las ciudades colombianas, gozando de un desarrollo social, cultural y económico, con reconocimiento nacional. Ahora bien, en los últimos cuatro lustros, la ciudad se ha transformado de manera contundente a partir de la industria de la alimentación, y a la vez, de su sector de servicios.
En este contexto, la primera dama de Medellín, Claudia Márquez, ha liderado un original y encomiable proyecto, consistente en promocionar y en convertir en patrimonio la cocina tradicional existente en los cuatro puntos cardinales de la ciudad. Así las cosas, el proyecto en cuestión ya está materializado en un impecable libro–guía que, bajo el acertado título de Medellín sí sabe; Un recorrido por las cocinas tradicionales,* muestra de manera sugestiva y bien documentada la verdadera cocina de una ciudad, es decir, la cocina cotidiana de su gente trabajadora, de su pueblo, de sus raíces campesinas, de su nueva generación de empresarios. No es una guía más de restaurantes de la ciudad, no. Se trata de una magnífica publicación sustentada en una muy bien planeada investigación de terreno, realizada por un grupo interdisciplinario de chefs profesionales, cocineras populares, sociólogos, antropólogos e historiadores, quienes durante más de 18 meses observaron y degustaron con el más atinado juicio y discreción. Y así lo ratifica la Primera Dama cuando en su presentación escribe: “Medellín sí sabe es un proyecto que tiene por vía la cocina para perseverar la memoria colectiva de nuestra ciudad, construyendo un presente cimentado en las propias tradiciones que nos permiten reconocer nuestro pasado, para explicar lo que somos y avizorar un esperanzador futuro”. Es una excelente idea desarrollada a partir de 10 líneas (léase recorridos) diferentes, cada uno de ellos – según su color o su nombre – respondiendo a una propuesta de sabores de comprobada demanda.
Dichas líneas son:
• La Reina: arepa blanca, de chócolo, mote, rellena.
• Amarilla: empanadas, pastel de pollo, papa rellena y buñuelos.
• Azul: pescados, mariscos y crustáceos.
• Caliente: caldos, sopas y cazuelas.
• Dorada: panadería, pastelería y repostería.
• Verde: frutas, salpicón, jugos y bebidas no alcohólicas.
• Roja: carnes y embutidos.
• Tradición: negocios clásicos de la ciudad convertidos en íconos.
• Vuelta a Colombia: comidas de distintas regiones del país.
• Café: variedad de cafés de la región
Todo lo anterior está plasmado en un mapa de la ciudad y se complementa con sus direcciones y nomenclaturas, que permiten a quien lo consulta, ubicar sin dificultad cualquiera los lugares referidos. Sin lugar a dudas, este proyecto de Medellín sí sabe, es una idea que debería de ser replicada por todas las ciudades de Colombia con el fin de mostrar y valorar nuestras cocinas regionales.
*Alcaldía de Medellín. Medellín sí sabe. Un recorrido por las cocinas tradicionales. MNRediciones. Medellín 2014.
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