La cocina del Mundial
Los surafricanos se especializan en hacer carnes y pescados a la parrilla cocidas sobre brasas de madera o carbón, que acompañan con mazorcas de chócolo o maíz tierno cocidas también en la misma parrilla

Unos amigos que viajaban al mundial de futbol me preguntaron: “¿Y que será lo que se come en Suráfrica?”. La verdad es que yo no tenía mucha información y por lo tanto les dije: “Vayan tranquilos que comida no ha de faltar, hay 46 millones de personas en ese país y que yo sepa no se están muriendo de hambre”.
Mis amigos partieron con una santa resignación dispuestos a comer “lo que hubiera” con tal de tener la oportunidad de seguir de cerca el desempeño de sus equipos favoritos, todos ellos de Suramérica. Hoy recibí un email en el que me dan sus impresiones respecto a lo encontrado en tres semanas de estadía mundialista y futbolera.
Dicen ellos, que la primer sorpresa gastronómica que recibieron fue conocer que a la cocina local la llaman la cocina del arco iris y que está construida a partir de la diversidad de productos, razas y culturas que componen el país: los descendientes de los pueblos originarios y la descendiente de los países que han tenido incidencia en el desarrollo de su economía. Primero fueron otras etnias africanas que llegaron para aprovechar su clima y la feracidad de sus tierras, luego los portugueses, que llegaron hasta el cabo de Buena Esperanza antes que Colón llegara a América, en la búsqueda de un camino marítimo para llegar al origen de las especies asiáticas; posteriormente, a finales del siglo 17, llegaron los holandeses y los ingleses, los que establecieron colonias permanentes en el país; y más tarde los malayos, hindúes y árabes que llegaron para trabajar en las minas, la agricultura y el comercio; en épocas más recientes inmigrantes de diferentes razas y países atraídos por el boom reciente de Suráfrica. Cada una de ellas ha aportado lo suyo en cuanto a productos y patrimonio gastronómico para conformar dicho arco iris culinario.
Las costas y mares de los océanos Atlántico e Índico proveen una gran variedad de pescados y mariscos que son preparados en unos casos con cocciones simples y en otros con unas bien complejas que se fusionan con las cocinas de las otras etnias presentes en el país; por otro lado, de América y a través de Europa llegó el maíz, que es una de las bases de la alimentación, que se ve complementado en la dieta diaria con los tomates, las papas, los ajíes, etc.; los ingleses y holandeses aportaron el ganado vacuno, ovino, caprino, las aves de corral y también los pasteles rellenos con carne molida, pollo o verduras; los asiáticos y árabes aportaron las complejas especies que dan origen a sus aromáticas comidas.
Finalmente, el suelo africano aportó una gran cantidad de verduras y frutas que se preparan o presentan de maneras diferentes, dando lugar a los “potijekos” que son potajes y comidas sustanciosas cocidos en grandes ollas de hierro fundido, que cocinan comidas con sabores variados, las que incitan a probar, cada vez más, otro nuevo plato de la cocina del país.
En adición a todo lo anterior, los surafricanos se especializan en hacer carnes y pescados a la parrilla cocidas sobre brasas de madera o carbón, que acompañan con mazorcas de chócolo o maíz tierno cocidas también en la misma parrilla; esta combinación de carnes y mazorcas se convierte en el elemento central para animar reuniones familiares y de amigos.
Suráfrica produce también vinos tintos y blancos comparables en cuanto a calidad con los argentinos y chilenos que se consumen hoy en Colombia, y que en reuniones es normal encontrarlos complementados con cervezas rubias y negras, que son también de muy buena calidad.
Mis amigos cuentan que estuvieron en varias “brai” (parrillas) disfrutando de las tradicionales “boerewors” (salchichas de campo), que también eran vendidas en los estadios, y que estaba acompañadas de Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah o Sauvignon Blanc de excelente calidad, con mención especial para los de Constantia.
Disfrutaron también de ricos platos de langosta preparada de diferentes maneras, de cangrejos de río braseados con cebollas y ajíes o al curry o de comidas más informales como las “frikkadels”, consistentes en hamburguesas pequeñas sazonadas con nuez moscada y envueltas en hojas de repollo y acompañadas de “arroz amarillo; y para los fríos del invierno encontraron que nada era más reconfortante que un buen “bredie”, que es un estofado hecho a base de cordero y vegetales de estación.
Están encantados con la hospitalidad brindada por las gentes del país, y al final comentan que Suráfrica sería perfecto si tuvieran arepa como compañía para su rica y variada gastronomía.

Buenos Aires, julio de 2010.
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Invitación a formar nuestro primer Convivia y primer Terra Madre
Mientras disfrutaba de una generosa porción de pierna de cordero, cocida a la perfección, acompañada de polenta recién hecha y aderezada con una reducción de licor de guindas, creación de la chef, entré en conversación con ella

Estuve en abril pescando en la Patagonia, disfrutando de la belleza agreste de su paisaje y acompañado por entrañables amigos patagónicos. Como siempre que voy, visité a uno de mis restaurantes favoritos en Argentina: Pirque de Gabriela Smit, localizado en un lugar de ensueño que mira desde un promotorio el Valle del Hoyo, con sus sembrados de fruta fina y vides y serpenteado lentamente por las aguas del río Puelo. Pirque queda cerca de la localidad de El Bolsón, a unos 150 kilómetros al sur de San Carlos de Bariloche.
Mientras disfrutaba de una generosa porción de pierna de cordero, cocida a la perfección, acompañada de polenta recién hecha y aderezada con una reducción de licor de guindas, creación de la chef, entré en conversación con ella. Entre las porciones de cordero que acompañaba con sorbos de Malbec patagónico, me comentó que había sido invitada nuevamente a Italia para participar en los encuentros que promueve cada dos años el movimiento “Slow Food International”. Movimiento que inspira su vida, su trabajo en el restaurante y su relación con la impactante naturaleza circundante.
Curioso como soy, empecé a investigar de qué se trata esto de la comida lenta (slow food) y cual sería su propósito; lo que sigue es el resumen de la interesante información que he conseguido y que hoy comparto con los lectores.
En el año de 1986 Mac Donalds, la cadena de comida rápida, inauguraba su primer restaurante en el centro de Roma, iniciativa que trajo como respuesta que el señor Carlo Petrini y otros activistas interesados en preservar la buena comida, las delicias del disfrute gastronómico y el placer de una vida tranquila crearan el movimiento en cuestión, fines que posteriormente fueron ampliados con apoyar la supervivencia de nuestro planeta.
El movimiento de la comida lenta cree en una gastronomía nueva relacionada con la libertad para seleccionar, con la educación y con una aproximación multidisciplinaria hacia la comida; las que nos permiten vivir lo mejor posible usando los recursos de que disponemos. Esta manera de enfrentar la vida cuenta hoy con 100.000 miembros activos y que están distribuidos en 132 países.
El movimiento está comprometido con la protección y sustentabilidad de las distintas comidas tradicionales de calidad, sus ingredientes primarios, la conservación de métodos tradicionales de cultivo y procesamiento, y la defensa de la biodiversidad de las especies naturales y cultivadas.
Mantiene además que el único tipo de agricultura que ofrece posibilidades de desarrollo para las áreas pobres es el basado en el conocimiento tradicional de sus comunidades y desarrollada en total armonía con los ecosistemas que los rodean.
El movimiento trabaja también en la protección de lugares con valor histórico artístico y social que hacen parte del patrimonio comunitario. Para el proyecto, los consumidores también somos responsables por la exigencia de la calidad y desde este punto de vista somos considerados como co-productores.
El trabajo de la comunidad de la comida lenta se dedica a desarrollar redes que interconectan los productores con los co-productores, la educación de los consumidores y la protección de la biodiversidad gastronómica.
La primera de ellas atendida por Terra Madre, una actividad que apoya pequeñas economías locales y sustentables, está compuesta por un entramado de 5.000 productores de 1.600 comunidades, 1.000 cocineros y 400 académicos de 150 países y cada dos años realiza un evento que congrega a sus seguidores.
La segunda está relacionada con la Educación del Gusto que es el camino que permitiría preservar las cocinas regionales, los cultivos locales y aquellos productos tradicionales en peligro de desaparición debido a la invasión de la comida rápida. La educación es promovida por los denominados Convivia, que son talleres para desarrollar el conocimiento de gustos nuevos conducidos por expertos en Escuelas del Gusto o en la Universidad de las Ciencias Gastronómicas, ubicada en el norte de Italia en las localidades de Polenza y Colorno y está orientada a la educación universitaria formal y al entrenamiento de los gastrónomos del futuro.
La protección de la Biodiversidad Gastronómica está relacionada con el mantenimiento de aquellas comidas, plantaciones o prácticas tradicionales de cultivo que son llevadas a cabo artesanalmente y que cada vez más se ven desplazadas por la industria alimentaria y los grandes negocios agrícolas.
Para escribir este artículo he revisado y estudiado las páginas de Internet de “Slow Food” ( http://www.slowfood.com ) y de “Terra Madre” ( http://www.terramadre.org ), y entre otras cosas he encontrado que en Colombia hay Convivia en Bogotá, Cali y San Agustín y existen 17 comunidades asociados a Terra Madre, localizadas en diferentes zonas del país pero ninguna en Antioquia.
Personalmente pienso que la organización de la “slow food” ofrece oportunidades insospechadas para aquellas personas, entidades o comunidades interesadas en el mantenimiento y desarrollo de nuestra gastronomía y en la conservación de su patrimonio cultural.
Me gustaría conocer que algún seguidor o lector de esta columna está organizando los primeros Convivia y Terra Madre de Antioquia.

Buenos Aires, junio de 2010.
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