Andoni Luis Aduriz uno de los cocineros más reconocidos de España, creador del restaurante Mugaritz, en el País Vasco, visita Medellín como invitado del Festival Gabo de Periodismo para hablar de lo que ama: cocina y letras.

Por Claudia Arias Villegas / [email protected]

Andoni Luis Aduriz se divierte y eso se nota en Mugaritz, que lleva 20 años abierto, cerca de San Sebastián, norte de España. “Cocina tecno emocional española”, así lo definen en la página de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, de la revista Restaurant, en la que lleva figurando en los 10 primeros lugares varios años. Ha estado en Bogotá y Cartagena, ahora viene a Medellín; lo entrevistamos vía correo electrónico.

¿Cocina de las palabras? ¿Cómo es esto?

“Con el tiempo he aprendido que una misma palabra tiene distinto significado para las personas. ¿Cuál es la medida de la calidad? ¿Cómo la entiendes tú? ¿Cómo medimos la intervención sobre una receta de la que su cocinera dice que el secreto está en el cariño que le puso? ¿Cómo medimos el cariño? ¿En gramos, en kilos? Al final, te das cuenta de que las palabras son importantes en algo tan simple como cocinar.

Este año a nuestros clientes les damos a elegir entre dos cartas; una tiene el dibujo de una sardina voladora y en la otra hay una sardina nadadora. Detrás de esa elección hay una significación importante, porque les pedimos a las personas elegir entre riesgo o incertidumbre y una versión más ortodoxa; el menú es el mismo, cambian los enunciados de los platos. No es igual cuando lees ‘crema helada de semillas fermentadas de una orquídea’ que ‘helado de vainilla’. Las palabras cambian el color del cristal con el que miramos las cosas”.

Alguna vez dijo: “el objetivo es robarle el corazón a la gente, haz lo que quieras, pero que se vayan felices” ¿Cómo se logra?

“Cuando lanzas un mensaje en una frecuencia concreta, necesitas personas que estén ecualizadas con ella. En Mugaritz intentamos atacar los gustos reconocidos, sabores que interpretamos que son comunes y elementos iconográficos frecuentes; queremos brindar la oportunidad de descubrir. La forma de vivir una experiencia cambia con respecto también a la forma de entender el mundo de una persona; existen quienes adoran descubrir, pero para otros lo desconocido es una pesadilla. Por eso, cuando haces una propuesta es importante describirla muy bien, para que quienes estén dispuestos a aceptar el reto, puedan apreciarla”.

Trabajar con el fuego, tanto como con los libros, y ustedes los leen y los hacen…

“Desde el inicio en Mugaritz nos hemos rodeado de personas de otras disciplinas que comparten esa mirada creativa en el día a día; hemos aprendido mucho y hemos trabajado con sociólogos, filósofos, escritores, artistas, neurocientíficos… con los que colaboramos y de los que nos nutrimos; también sabemos que muchas veces una acción necesita un relato, y, sobre todo, necesita un registro, una memoria. Al final, un libro da constancia de algo que ha pasado, es el único copyright con el cual se puede proteger una idea en el mundo de la cocina, y también un mecanismo para compartir conocimiento. La cocina está dentro de estas actividades de ‘código abierto’ que se han desarrollado porque van acumulando conocimiento colectivo; nosotros no aprendimos de forma espontánea, se nos ha enseñado y a partir de esto hemos aprendido a dibujar oportunidades. Y, es nuestro deber, añadirnos a esa cadena de conocimiento que tiene que seguir hacía el futuro”.

La cocina es trabajar sobre la naturaleza y con la naturaleza de las personas, dice usted ¿Cómo se aplica esto?

“La cocina es una masa de ideas que se materializan con elementos tangibles –los ingredientes–, muchos de los cuales tienen una relación directa con la naturaleza; pero más allá de la materia, a mí me interesa saber qué se hace con ésta, y esas ideas, que de alguna manera se recogen en los platos que desarrollamos, tienen una incidencia en las personas, esa es la mejor parte: utilizar la sala como una suerte de laboratorio en el cual se puede incidir en la naturaleza humana. La clave nos la dio el neurocientífico António Dámasio, quien, tras comer en Mugaritz, dijo que lo trascendente de la propuesta era lo que sucedía en las mesas, que nuestra creatividad volvía más creativos a los comensales. Ese día entendimos cuál era nuestro objetivo”.

Usted dice que Mugaritz es “el puro presente”. ¿Cómo practicamos para estar allí?

“Este es uno de los nudos que todos soñamos con desatar, y quizás moriremos soñando que pudimos robarle al tiempo momentos de atención consciente. Como anécdota, en una cocina donde se lucha contra el tiempo, y la cabeza de los cocineros está más en lo que tienen que hacer después, que en lo que están haciendo, decidimos en 1998 empezar a trabajar con herramientas como las pinzas, para torpedear los automatismos existentes y que tuvieran que atender lo que las manos estaban haciendo”.

Habla también de la ingenuidad…

“El mundo no premia la ingenuidad, de hecho, un animal con esta característica dura poco en la naturaleza; este atributo es uno de los más lujosos que uno se puede permitir en la vida. Pero creo que, si conquistas cierto grado de ingenuidad, esta te permite fluir y abordar tanto proyectos como relaciones, de una manera más fresca. Nosotros aspiramos a la excelencia a través de la creatividad y para ello nos hace falta cierto grado de inocencia. Si muchas de las tareas que abordamos las esbozáramos desde la solemnidad y la complejidad que tienen, y no desde la primera mirada, desistiríamos antes de intentarlo”.

En la experimentación que proponen para permitir que todos los sentidos entren a jugar, quizás no siempre el sabor sea el rey. ¿Cuál es el reto de “arriesgar” sabor en aras de lograr otros atributos?

“Dar la titularidad de una experiencia culinaria al sabor es un tópico. Una experiencia culinaria es multisensorial y quizá el sabor más importante es la textura. Si cogemos una lata de caviar y hacemos un puré, el sabor es el mismo, pero la magia se habrá difuminado, porque más allá del sabor, la textura de las huevas en el paladar es lo realmente importante en ese bocado. Si hacemos diez sopas de pescado con diez pescados diferentes, veremos que, salvo algunas excepciones, será difícil saber con qué pescado se ha hecho. Pero, paladear las fibras de un rodaballo, una merluza o un besugo, describe paisajes de textura absolutamente diferentes. El sexto sabor es el sabor de las historias. Un bocado acompañado de un relato no sabe igual”.

Pasemos al periodismo y la cocina. ¿Cómo construir historias relevantes cuando el asunto se ha vuelto algo presuntuoso?

“La cocina siempre ha sido un reflejo de la sociedad. En sociedades rurales ha habido una cocina sencilla arraigada a la tierra; en momentos históricos o sociedades decadentes las cocinas han sido decadentes. No es inocente el hecho de que durante el Renacimiento hubiera un florecimiento increíble en los comedores, ni tampoco cómo la industrialización cambió la manera de comer, o incluso la Revolución Francesa o Mayo de 1968, que coincidió en el tiempo con la nouvelle cuisine. Si la cocina hoy es presuntuosa es porque tenemos una sociedad que también despliega esos rasgos, que también están presentes en literatura, periodismo, en el arte. Lo que me llama la atención es que en un momento en el que la cocina ha adquirido un grado de complejidad importante, todavía se siga describiendo con un lenguaje simplista, en modo comunicación WhatsApp, es decir, me gusta/no me gusta, bueno/malo, lo entiendo/no lo entiendo. Yo creo que la crítica ya no es suficiente, debemos pasar a la crónica y saber describir qué es lo que ofrece un proyecto para que después sea el comensal quien decida si la propuesta es de su agrado o no”.

Usted no desprecia la insipidez, aunque sabemos que los cocineros buscan hacer cosas sabrosas. ¿Por qué es importante este concepto?

“En un mundo de colores chillones, gritos, golpes y apariencias, el gesto más subversivo es el susurro, la caricia, el umbral donde la insipidez pone en valor y subraya las texturas”.

¿Qué es lo que más disfruta de cocinar y de comer?

“A mí me gusta la diversidad, tanto comiendo como cocinando. Disfruto mucho sintiendo en las manos y en el paladar el ciclo de la vida y las estaciones”.

¿Algún antojo en su próxima venida a Medellín?

“Como todo el mundo, asocio los lugares a como me he sentido en ellos, y en Colombia siempre he tenido grandes anfitriones y experiencias extraordinarias. Adoro las sobremesas y aprender escuchando para amplificar mi vida viviendo las vidas de otros”

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Un día en Mugaritz

Para el personal el día a día es tan diverso como las tareas, no es lo mismo como lo vive el personal de sala, en contacto directo con los comensales, a como lo vive un cocinero que lucha contra el tiempo para cumplir sus asignaciones. “Creo que en Mugaritz entendemos que habitamos un ecosistema que necesita ser alimentado con lo mejor de nosotros mismos y la posibilidad de hacerlo en equipo, hace que las habilidades individuales se multipliquen hasta lograr algo extraordinario. Para el comensal es un amplificador, una experiencia diseñada para no dejarlo indiferente, sacar de él lo que tiene para dar: el escéptico se irá más escéptico, el creativo más creativo, el disfrutón se lo pasará en grande y a quienes ven el lado oscuro a todo en la vida, les alimentaremos su negatividad”.