¿Cómo potenciar el sabor de la carne?

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Cada alimento tiene un sabor característico. Está formado por componentes químicos que le otorgan su aroma y su sabor. Las frutas, por ejemplo, tiene ésteres; las especias, fenoles; las flores y los cítricos, terpenos; y el picante se debe a moléculas con sulfuros.

Aunque hasta hace poco emparejar comidas era un tema de ensayo y error, hoy los avances químicos nos dejan hablar de una nueva ciencia: el food pairing, una especie de matrimonio entre ingredientes. Y esto, también, nos permite encontrar mezclas inusuales. Claro, no todo es ciencia en la cocina, porque no se tienen en cuenta las texturas. En Asia, por ejemplo, los sabores van perfectos, sin tener ningún tipo de vínculo químico.

La carne de res es un básico en la dieta de muchos. ¿Cómo hacer para que su sabor resalte?

La carne asada produce sabores a pasto, a tierra y a especies. Sus compuestos químicos hacen que sea el ingrediente que más compuestos de sabor posee, por lo que es muy fácil de maridar.

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¿Con qué combinar?

Mantequilla: dos moléculas aromáticas que la dan a la mantequilla su sabor cremoso también las tiene la carne, sobre todo en cortes finos.

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Leche: si las vacas fueron alimentadas con pasto, van muy bien con la leche. Puede ser una base para salsas.

Café: al tostar, los granos desarrollan por lo menos 200 complejos químicos, muchos de ellos compartidos con la carne. Una salsa con café y crema de leche puede ser una gran idea.

Vino rojo: los frutos secos, la mader y los sabores ahumados van a la perfección con la carne.

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Cerveza: son los sabores a caldo los que hacen de este, un matrimonio ideal.

Té negro: al secar, calentar y dejar envejecer las hojas de té se desarrollan notas a humo que se complementan con las de la carne.

Mantequilla de maní: es natural que el sabor a nueces secas vaya muy bien con la carne. Además, la cremosidad también entra a jugar.

Trigo: la corteza dorada del pan de trigo comparte muchos componentes químicos con la carne. Además, los sabores que aporta la malta juegan muy bien con los de la proteína.

Otros sabores que ayudan a potenciar el de la carne: ajo, cebolla, hongos, huevos fenogreco y caviar.

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