Cuando la cocina es laboratorio

A la mesa llegaron corazones de patos criados en Yolombó. También pesca fresca del Pacífico y tubérculos y verduras como la mafafa y la falsa flor de Jamaica, una hoja que, al secarse, tiene ese mismo sabor entre ácido y dulce de esta flor tan típica en la gastronomía mexicana.

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Test Kitchen Lab abrió sus puertas a principios de año y poco a poco se ha ido posicionando como uno de los lugares de visita obligada en Medellín. El equipo de cocina, bar y mesa es lo que es un dream team. Cocineros, mixólogos y personal administrativo  locales y de otras regiones se unieron en esta cocina de experimentación. Su líder creativo, Ebat Pinto, viene con lo aprendido en Celele, en Cartagena, y enamora con sus sabores. Pero es todo el equipo de cocina, bar y servicio, compuesto también por Dayana Jamaica, Daniel Perroni, Daniela Alvarado, Diego Miranda, María Clara Montoya, Karen Delgado y David Suárez y quienes le dan ese toque único a una cocina que trabaja solo con ingredientes colombianos. 

Las proteínas, frutas, verduras, tubérculos, hierbas, entre otras cosas, que se usan en los platos son producidas solo en Colombia y, con la verduras, el trabajo que se hace es buscar productores locales en los corregimientos de Medellín.

Una cocina con biodiversidad

El trabajo creativo es solo lo que el comensal aprecia en la mesa. Cada plato es un trabajo de investigación que no solo se da en los fogones. El restaurante, como pocos en Colombia, cuenta dentro de su equipo de trabajo a un experto en plantas. Juan Miguel Elejalde, es el encargado de recorrer la ciudad, el departamento y el país buscando productos conocidos y desconocidos que puedan ser usados tanto en cocina como en el bar.

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Juan Miguel debe su amor por las plantas a su papá, encargado de liderar el Aula Ambiental de la plaza de mercado de la América. Allí descubrió una forma de ayudar a preservar el medio ambiente: a través del uso de la gran biodiversidad colombiana en la cocina. 

Ingeniero químico de profesión, trabajó como intérprete de japonés en México. A su regreso a Colombia, empezó a acercarse a las frutas del país: descubrió sabores, texturas y colores que nunca antes había probado y visto. “Es una exploración gastronómica. Empecé a través de Instagram a darle visibilidad a esos vegetales que todos teníamos en el olvido”, cuenta. Así, en esa reconexión con el alimento encontró un colectivo de personas como él que exploran sabores, cazan rarezas y coleccionan semillas y plantas.

Así fue como también hizo conexión con Test Kitchen Lab y hoy pone al servicio de la creatividad todo su conocimiento en plantas y todo lo que poco a poco descubre en sus recorridos urbanos y rurales. 

“Caminar por la ciudad es recorrer una gran despensa”, dice. Cuando camina, observa: ha encontrado lo que son conocidas como PANCS o plantas alimenticias no convencionales que hoy se usan en varios platos. De hecho, el restaurante cuenta con una pequeña huerta de PANCS curadas por Juan Miguel, lo que asegura siempre tener algunos ingredientes que, de lo contrario, podrían ser difíciles de encontrar.

Así, sabiendo cuándo pueden contar con ciertos insumos, el momento creativo se hace relativamente fácil. En la mayoría de los casos, es Juan Miguel quien introduce nuevas plantas. Antes él ha hecho su labor investigativa: conversar con comunidades, cocineros y cocineras tradicionales y campesinos. También prueba y cocina. Y de allí, lo importante es transmitir el conocimiento y describir al equipo creativo cosas como los perfiles de sabor, los aromas y la textura.

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