Muchos buenos libros que me marcaron describen fiestas, banquetes, comidas inolvidables. Desde las recetas que resuelven crímenes de Pepe Carvalho, como Homero que nos deleita con comidas preparadas por la tripulación de Ulises al anochecer, una vez amarrado el barco y encendido el fuego. Casi invariablemente se come carne, luego de que haya sido consagrada ritualmente a los dioses, y después sacrificada, cocinada y compartida. 

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Lo bonito de estas descripciones resulta en el carácter excepcional y particular del consumo de carne, y el hecho de que el animal no fue sacrificado al azar o sin motivo alguno. Lo matamos para consumirlo, pero para consumirlo juntos, en un colectivo que se une en ocasiones especiales. Al igual que las libaciones de casi todos los pueblos aborígenes, los animales se sacrifican y se consagran a los dioses antes de ser comidos. Esta idea la encontramos en kasherut y halal, es decir, que no se quita la vida a otro ser impunemente o sin que esto sea aprobado.

Para nosotros, hoy, comprar carne se ha desacralizado, banalizado y hasta cuando se envuelve bajo celofán, se hace hasta lo posible para distanciarla del animal. Me gustaría que ir a comprar carne al carnicero todavía evoque este lado sacrificial. Antiguamente, los animales eran llevados en pie al carnicero, quien, a la vista de todos, los sacrificaba y los preparaba para la venta. 

La muerte no estaba oculta, era visible. La lógica industrial ha relegado la matanza a espacios invisibles. No debemos, ni podemos ignorar esta etapa en la preparación de nuestras carnes favoritas. Comer carne es, por tanto, un placer serio, raro, precioso y arraigado en prácticas ancestrales.

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En Argentina, en Francia, países carnívoros por excelencia, el olor a carbón de las parrillas inunda las calles de ciertos barrios. Por eso, aunque comer carne se haya convertido en una práctica banal, alimenta una imaginación social y sacralizada muy poderosa, que está a punto de desaparecer.

No pretendo alentar a aquellos que por convicción decidieron apartar el tejido animal de su dieta, ni tampoco promover sin alertas el alto consumo de carne que hoy tenemos en el mundo. El mundo de la carne ya no está en equilibrio.  Su éxito se basaría en la ética individual que nos vincule más al animal, no lo contrario.