Tras una década constante de reconocimientos, de estar en lo más alto de los listados mundiales, el santiaguino restaurante Boragó sigue siendo un “pequeño” establecimiento, de 54 cubiertos, y no hay intención de que eso cambie, ni en tamaño ni en sucursales.
“A nuestro restaurante lo vemos como un facilitador, que nos sirve para mostrar lo que hacemos, para acercar a la gente a nuevas posibilidades, a nuevos ingredientes chilenos que, en realidad, son de siempre”, explicó Rodolfo Guzmán, durante su charla en el paraninfo de la Universidad de Antioquia, a un auditorio fascinado.
Eso explica por qué Boragó empezó pequeño en 2006 y, pese a su rotundo éxito global, sigue siendo pequeño, en 2024. Inició con cuatro chilenos y hoy son más de 40 expertos en su staff principal, provenientes de todas partes del mundo. Es lo que hay detrás de su carta lo que cambia y crece; crece y cambia; cíclicamente, como las estaciones en Chile.
Boragó, sin pretensiones cientificistas, en 17 años se ha dado a la tarea de mapear los recursos biológicos de Chile en clave gastronómica; “el efecto cuchara en la boca”, según Rodolfo. Más de 700 variedades de algas, de 300 en bayas solamente en la Patagonia, sin contar especies marinas tradicionalmente no aprovechadas, halófitas ricas en proteínas y que crecen en rocas costeras; muchos hongos y unos tomates rosados, en Maule, de dos kilos y medio.
En fin, todo lo que ofrece el ecosistema chileno, uno de los más antiguos del planeta por su peculiar geografía, separada del resto de Suramérica por la alta cordillera andina, el desierto del norte y la inmensidad del Pacífico. “El 95 % de nuestros ingredientes son silvestres y endémicos”.
Boragó cuenta con su propio centro de investigación y desarrollo, que no solamente categoriza toda esta riqueza natural, también los métodos de preparación tradicionales de los llamados pueblos ancestrales, las posibilidades de domesticación de dichas especies, así como de consolidación de cadenas de suministro.
“Hacemos más que llevar el registro. Vemos todas las posibilidades de cada especie como ingrediente, en cada estación, en cada fase de su ciclo vital”, todo es conocimiento de lo propio, es el ensayo y el error, es la investigación misma.
Gracias a esta receta, la que soñó Rodolfo Guzmán, Chile arrancó su autóctona, primera y deslumbrante tradición gastronómica.
Boragó, concepto y fascinación
Solo hay un restaurante Boragó, liderado por Rodolfo Guzmán, en Santiago de Chile y en el mundo; sin contar con “tocayos” espontáneos que, por ahora, se sabe existen en Brasil y en Santa Rosa de Cabal. “La palabra Boragó, así, tal cual, no proviene de ningún idioma. Yo tomé la primera parte del nombre científico de una familia de plantas, Borago, y le puse la tilde. Me gustó mucho. De cierta forma, nos interpreta: tomamos un elemento natural, los asumimos como ingrediente, lo transformamos con saber, con conocimiento, con cultura”.
