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Pescado (todo) que huela, luzca y sepa a pescado

La comida llegó con la alegría de ver la cara de mis compañeros de mesa al probarla. Santiago Isaza, de Pesqueira, se acercó a saludar y les dijo que Niland es uno de sus referentes.

Mientras los incendios no daban (dan) tregua en Australia y la incertidumbre ante la dificultad de detener sus ya aterradoras consecuencias se mantenían, tuve la fortuna de compartir una comida en Medellín con mi amiga que vive en Sídney hace 20 años y con su esposo francés. Ella, vegetariana, come pescado de vez en cuando, se animó a visitar Pesqueira cuando les conté sobre su concepto que reúne sostenibilidad, producto local y preparaciones de las costas colombianas.

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Pedimos tres entradas para compartir: ceviche al coco –pesca del día, camarones, calamares y mango pintón, marinados con leche de coco y notas cítricas–; chalupitas –patacones con camarón y guacamole– y chicharrón de pescado con arepa de yuca y limón mandarino. Mientras llegaban los platos, me contaron de su visita a Saint Peter en Sídney, pescadería en cabeza del cocinero Josh Niland, conocido como el Carnicero de los pescados y de quien no tenía noticia hasta ese día, cuando justo compartió tarima con el cocinero español Dani García en el congreso gastronómico Madrid Fusión.

En su charla La escuela australiana de la maduración de los pescados Niland habló de su propuesta, que desafía la creencia de que el pescado mientras más fresco mejor, para apostarle a un proceso en el cual lo deja madurar para que pierda agua, cambie la textura y aumente el sabor. García prefiere utilizar el término reposado, aclarando que la técnica aplica para piezas más grandes: en las especies pequeñas la frescura va mejor.

La comida llegó con la alegría de ver la cara de mis compañeros de mesa al probarla, en especial el ceviche y su deliciosa leche de tigre. Santiago Isaza, quien dio vida a Pesqueira hace diez años, se acercó a saludar y cuando supo de dónde venían de inmediato les dijo que Niland es uno de sus referentes; ellos a su vez expresaron su complacencia con la comida y la alegría de saber que estaban en un restaurante que se preocupa por la sostenibilidad.

A propósito, otra de las apuestas de Niland, de donde sale su apodo y que cobra vida en su tienda Fish Butchery —carnicería de pescado—, es el consumo de la totalidad del animal: “si el resto de la humanidad solo aprovecha un 40 % de una pieza de pescado, en Saint Peter Niland alcanza el 90 %”, se lee en la web de Madrid Fusión.

Quienes abogan por el vegetarianismo y el veganismo no verán en ésta una práctica sostenible, pero cuando se trata de consumo de animales esta es una manera más consciente de hacerlo. Mi amiga cuenta que se volvió vegetariana, entre otros motivos, porque vive en un país que es un desierto, ese mismo que hemos visto arder desde finales del año pasado.

Entre consciencia y disfrute transcurrió nuestra comida, la mejor de este viaje, comentaron: “pescado que sabe a pescado”, lo resumiría mi amiga. Mientras tanto en Colombia muchos siguen buscando pescado que no huela a pescado, que no sepa a pescado y que no tenga forma de pescado.

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