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“Ya llegará el momento de volver a empezar”: Miguel Warren

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Después de haber recibido el premio a cocinero revelación en la feria Madrid Fusión Bogotá, Miguel Warren se enfrentó a una difícil situación: cerrar Barcal cuando estaba en su mejor momento.

A Miguel Warren no le podía ir mejor. El reconocimientos de sus colegas y de la prensa por un trabajo bien hecho estaba llegando. Barcal, su restaurante, recibía todas las noches decenas de comensales extranjeros que querían probar su propuesta de cocina de origen elaborada con ingredientes traídos de diferentes lugares de Colombia e inspirados en los paisajes del país.

Pero llegó el nuevo coronavirus y todo cambió. Aunque un correcto manejo administrativo les permitía sobrevivir, el cierre de Barcal era inminente puesto que negociar con los propietarios de la casa en la que funcionaba el restaurante fue imposible. Cierra el lugar, pero la marca y el espíritu siguen vivos.

¿En qué momento estaba Barcal en marzo?

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Estábamos en la mejor etapa. Creo que se estaba haciendo lo correcto y, además, se estaba haciendo bien hecho. Estábamos consolidando nuestro modelo conceptual y económico. Al ser una propuesta diferente, requería un mayor tiempo de posicionamiento y reflexión. Pero ya nos conocían en los ámbitos nacional e internacional. Teníamos ilusión de empezar este año”.

¿Cómo habían logrado ese posicionamiento?

“Fue un esfuerzo interno. Nos pusimos la meta en lo que creíamos. Logramos crecer sin redes y sin publicidad. Nuestra mejor promoción era el voz a voz. Creo que una recomendación positiva de alguien que sale feliz repercute en el público. Aún así, en Medellín es difícil que te conozcan. El avance en turismo había hecho mucho a favor, sin embargo había que pedalear mucho más fuerte para llegar al mismo punto. Pero hubo buena recepción, nunca imaginamos esta respuesta”.

Pero bien lo dices, Medellín es una ciudad difícil, más para restaurantes como Barcal que dependen mucho del turismo. ¿Cuál es el panorama?

“Medellín siempre será Medellín, pase lo que pase. Tiene muchos atractivos, su gente, sus espacios, su cultura, su ubicación, entre otras cosas. Creo que dejaremos de recibir turismo por un rato, pero no por lo que somos, sino por el impacto que la crisis va a tener a nivel mundial. Será un impacto muy duro que tendrá como consecuencia la reducción de la oferta gastronómica“.

Y eso nos debe preocupar.

“Sí. Hoy hay dos modelos de establecimientos dedicados a la gastronomía: restaurantes y quien lo hace desde casa. Este último ha surgido mucho en Medellín, pero muy pocasa personas lo hacen desde el conocimiento, muy pocos quieren luchar realmente por un trasfondo gastronómico. Esta crisis va a dejar sin empleo a muchas personas y la comida como negocio será un refugio. Creo que se reducirá la oferta de aquellos que han estudiado y que tienen una trayectoria; pero se ampliará la oferta de las persona que ven a la comida solamente como un recurso para generar ingresos. Esto es positivo, siempre y cuando esto empuje a la gente a aprovechar el producto”.

¿Dónde está Barcal en esos modelos?

“Cada negocio es distinto, tanto en su producto como en su forma administrativa: en vez de adaptar nuestro producto, nos refugiamos en la administración. Si permanecíamos abiertos había que adaptarnos a esta nueva realidad. Pero nuestra propuesta no se puede entregar a domicilio. Por eso decidimos darle un enfoque administrativo que nos permitiera conservar lo que hemos logrado. En el mejor escenario, tendríamos que aguantar un año y medio, pensamos que es mejor cerrar, coger las cosas tranquilamente y conservar el nombre. Barcal somos nosotros, los clientes, el equipo y no las paredes en las que estábamos. la decisión final se tomó porque no se puedo negociar el arriendo. Cada persona valida qué le conviene más: hay propietarios que simplemente no quieren rebajar y piensan que el mundo debe ser igual. Por otro lado, no hemos sido tenidos en cuenta por el gobierno como sector, ellos creen que con el tema de los domciilios hay una solución, pero eso no es ni suficiente”.

Entonces, sigue Barcal como marca.

“Siempre hemos orientado a Barcal no como una marca, sino que nos basamos en el todo trabajo que esté ahí dentro. El nombre es significativo, pero no es un condicionante. Seguiremos presentes con una marca muy humana, dispuestos a contar lo que hacemos. Hoy todo el mundo sufre de lo mismo, sería diferente si fuéramos los únicos. Es difícil estar presentes, pero llegará el momento en el que hay que volver que arrancar. Hay que evolucionar con las crisis, esto nos hará pensar en nuevas cosas”.

Pero Barcal es un nombre muy europeo, ¿podría venir un cambio de nombre para acercarse más al modelo que tenías antes de la pandemia?

“Es una pregunta difícil. Sí lo hemos considerado, pero luego pensamos que en muchos de los restaurantes en el mundo, el nombre no significa nada. El nombre de los lugares no es determinante. Hoy tenemos un arraigo y un cariño a ese nombre. Incluso, hasta se podría dejar sin nombre. Seguro vendrán muchos sitios pequeños sin pretensiones, sin show, sin fama y muy honestos“.

¿Qué hará Miguel?

“No sé. Tengo la oportunidad de tomarme el tiempo para pensar, para estar tranquilo. No quiero salir a hacer cualquier cosa improvisada, no quiero ligar mi nombre a 20 tipos de cocina para llegar a 20 tipos de personas. Quizás regrese a la universidad en España. Tal vez piense en otra propuesta para la ciudad, Hay opciones pero todavía no hay nada definido. Lo claro es que el afán no me favorece. Este momento es para estar tranquilo. Dilatar el tiempo para que esto pase. Siempre hemos sido muy conservadores en el manejo del negocio y eso nos permitió cerrar con una excelente relación con nuestros proveedores y sin deudas”.

¿Qué pasará con tus proveedores?

“Nosotros le comprábamos directo al proveedor. Pero todos tenemos que comer y ellos mismo me dijeron que nunca habían vendido tanto. Aunque viven situaciones difíciles, tienen su comida, facilidades en cuanto a su alimentación. Por otro lado, nosotros en la ciudad nunca habíamos valorado el campo y hoy lo estamos haciendo“.

¿Volveremos al origen?

“Todo es circular. Hoy retornamos a lo simple, la gente va a pagar es por lo que valen los productos, por el trabajo. Creo que hay un futuro optimista, siempre habrá ocio. Sí, va a ser duro arrancar, pero poco a poco iremos mejorando. Le apostaremos a propuestas tranquilas, sencillas, arraigadas a la tierra, menos complicadas“.

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