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“La cuarentena hizo que nos diversificáramos”

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Carmen Ángel y Rob Pevitts crearon a By Carmen, una marca que les permite versatilidad en productos para atender a domicilio. Comida rápida con calidad es su propuesta. Nueva entrega de Gastroempresarios.

René Redzepi, uno de los cocineros más importantes de Dinamarca, informó en sus cuentas de redes sociales que Noma, su restaurante, regresaría después del confinamiento como un bar de hamburguesas. La alta cocina, por ahora, está en pausa y aunque algunos dicen que por su modelo exclusivo podrá regresar más fácil, otros se han ido adaptando. Modelos existen diferentes: aquellos que mandan todo empacado al vacío; otros que decidieron tomarse un descanso y otros más que velozmente dieron un giro y crearon nuevos modelos de negocio.

Carmen Ángel y Rob Pevitts, del restaurante Carmen, buscaron ese cambio y crearon By Carmen, una marca sombrilla que les ha dado la oportunidad de explorar el mundo de la comida rápida, siempre conservando el sello de calidad que los distingue. Además, revivieron Humo y adaptaron la carta de Moshii al domicilio.

¿Cómo inicia el proceso de creación de By Carmen?

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“Es una forma de ser coherentes con la situación y, sobre todo, de entender que nos teníamos que adaptar. Después de revisar varios modelos, entendimos que los domicilios eran la única forma en la que podíamos mantener el motor prendido y seguir apoyando a nuestro equipo de trabajo. El concepto de Carmen no puede llegar a la casa, no va con la marca, nuestra comida no es una comida para el domicilio. Por eso, tuvimos que cambiar el chip y pensar qué es lo que le gusta a la gente cuando pide a domicilio: pizzas, tacos, helados… Y más allá, esta oferta tenía que ser coherente con nuestro trabajo: somos un referente respecto a calidad. Lo mejor es que By Carmen es la oportunidad de desarrollar varios conceptos con mucha variedad”.

En By Carmen se lee un poco de la historia de Rob y de Carmen, de experiencias pasadas en pizzerías o con recetas de tradición como la del pollo frito.

“Como cocineros siempre necesitamos inspiración y esta viene de la experiencias, de los proyectos pasados. Por ejemplo, Humo es muy cercano a Rob: su mamá es de Kentuckyde allí vienen muchas recetas, como la del pollo frito. Con la taquería, la inspiración viene de las cosas que quisiéramos encontrar en Medellín: tacos sencillos y hechos con tortilla de maíz nativo. By Carmen nos da campo para más, por ejemplo, estamos planeando una bake shop con productos de repostería y amasijos tradicionales”.

¿Cómo conservan el ADN de la marca?

“No podemos abandonar nuestra esencia, eso sería incoherente. La calidad de nuestra comida es nuestro sello. Nuestro concepto sigue sin importar si hacemos pizzas o alta cocina.  La calidad viene de tres cosas: nuestro equipo, seguimos con las mismas personas, haciendo los mejores productos y creando las mejores recetas que podemos hacer. Tampoco cambiamos la forma en la que cocinamos, conservamos todas las técnicas y procesos que habíamos implementando. Lo tercero es el trabajo con productores y agricultores: no les hemos dejado de comprar, no hemos abandonados la esencia de trabajar con el producto local y colombiano”.

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¿Cómo ven el futuro?

Tenemos fe y esperanza de que el concepto de Carmen aguante a largo plazo. Sabemos que Carmen con 140 puestos no va a regresar por ahora, esperamos recibir menos de la mitad. Pero cosas como que casi la mitad de nuestro público es local nos llenan de pensamientos positivos. Sabemos que incertidumbre es la palabra que describe el futuro, hay que prepararse hasta para el escenario Z. Es más, todavía nos preguntamos cómo nos irá con los domicilios cuando se acabe la cuarentena. Aun así, queremos seguir trabajando el tema de domicilios y ver si es rentable tener a Carmen, Moshii y Don Diablo abiertos al tiempo”.

¿Qué retos vienen?

“Lo más difícil es seguir aguantando una operación pensada en un escenario que hoy es muy distinto. Es un reto ver cómo vamos a lograr que la empresa sobreviva de una forma liviana en estos momentos. Nos orientamos en aguantar para que en el futuro podamos reabrir con una versión normal. Pienso que no vamos a volver a lo que era Carmen a principio de año. Hay que ser muy creativos y flexibles”.

¿Esto los ha llevado a pensar en nuevos modelos de negocio?

Está muy claro que tenemos que diversificarnos, no solo volver a un restaurante. Tenemos que pensar en cómo llegar a más personas. Queremos estar en contacto con nuestra ciudad, con  las personas que son nuestra clientela, pensar cómo seguir acompañándolos y seguir siendo parte de su vida”.

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