Mi interpretación del maridaje

La RAE define maridaje de dos maneras: (i) enlace y armonía de los casados, y (ii) unión, analogía o armonía con que varias cosas se enlazan o se corresponden entre sí. A partir de cierto momento los gastrónomos empezaron a hablar de el maridaje entre el vino y la comida. Es el proceso de casar metafóricamente a un alimento con un vino con la intención de realzar el placer de comerlos.
Pero como en nuestro país no hemos tenido tradicionalmente vinos nativos, hace muchos años empezamos a hablar de nuestros maridajes vernáculos, “los casaos”, esa combinación armoniosa entre dos comidas de naturaleza diferente. Al unirlas, se realza el placer sensorial de comerlas.
Se me vienen a la mente los siguientes casaos o maridajes nativos: un desayuno con chocolate caliente bien batido acompañado de arepa de pelao y quesito; un tente en pie, como con el que nos deleitamos temprano en la mañana mi amigo Álvaro Molina y yo cada vez que vamos a pescar al Peñol: chorizo bien carnudo y grasoso acompañado con arepa de tela y un pocillo de café recién hecho; un almuerzo de fonda del borde de carretera, con frijoles de Liborina remojados durante la noche y cocidos lentamente toda la mañana en una olla de barro, puesta sobre fogón de leña, acompañados de pezuñas de cerdo y trozos de carne, a los que casi al final se les agregan porciones de ahuyama y de sofrito de cebolla junca, cebolla roja, ajo picado y tomate chonto picado; todo esto acompañado del humilde y tradicional arroz blanco y de una cerveza bien fría. Para finalizar el almuerzo, otro casao tradicional: dulce de brevas caladas en panela, con trozos de quesito como compañía.
La ausencia de vinos en nuestra tierra nos trajo a “maridar” los alimentos con lo que la tierra y el clima nos proporcionaban. Inicialmente los acompañábamos con mazamorras, agua de panela, limonadas o leche. Cuando las licuadoras fueron de uso cotidiano, empezamos a usar como acompañamiento los jugos de la gran variedad de frutas que la naturaleza nos regala cada día. Un ejemplo para ilustrar este maridaje excelso: ajiaco con jugo de curuba.
En referencia a lo que ahora se entiende como “maridaje”, la unión entre el vino y la comida, quiero hablar de lo que no se habla comúnmente: la relación entre el vino, su temperatura ideal para consumirlo y nuestra temperatura ambiente. Estamos en un país tropical y los vinos provienen de países con temperaturas más moderadas, entonces para consumirlos deberemos llevarlos a aquellas temperaturas que potencian sus aromas y sabor: a los tintos, entre 16 y 18 grados centígrados; a los blancos, entre 10 y 12 grados, y a los espumosos (champagne, proceco, cava, etc.) entre 6 y 8 grados.
El maridaje requiere, además, de un buen paladar, del conocimiento profundo de los vinos y cepas disponibles, del menú a acompañar, de los productos y procedimientos utilizados para la preparación de los alimentos. En el ámbito de la gastronomía y restaurantes, el “sumiller” es la persona encargada de recomendar a los comensales las combinaciones de comida y vino. Como se ve, algo no fácil de conseguir con una visita a Francia, España, Italia, Estados Unidos, Australia, Nueva Zelandia, Sur África, Argentina o Chile; en algunos de estos países existen escuelas donde se pueden adquirir aquellos conocimientos especializados requeridos por esta profesión.
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Buenos Aires, abril de 2012