¿Es hoy la innovación un real motor de desarrollo de la gastronomía local o su ausencia conlleva a utilizar tecnologías obsoletas y a operar con bajos niveles de productividad?
Últimamente, nuestra ciudad cuenta con una etiqueta vinculada al mundo de la innovación. Su capacidad de transformación, de resiliencia y de inclusión la están posicionando entre las más innovadoras del mundo. ¿Y en las cocinas que?
Me pregunto entonces si hoy la innovación constituye un real motor de desarrollo de la gastronomía o por el contrario constatamos que su ausencia conlleva a utilizar tecnologías obsoletas y a operar con niveles de productividad mucho más bajos que otras cocinas emergentes en el concierto internacional, lo que se traduce en menores tasas de crecimiento que otras gastronomías latinoamericanas (en número de establecimientos repartidos por el mundo y notoriedad), menor acceso a los mercados más exigentes y rentables, y a estar soportada en el mercado local por bajos niveles de salario promedio y estrategias comerciales embrionarias.
A través de los siglos, el oficio de la cocina ha evolucionado y se ha reinventado mediante múltiples innovaciones. Se han introducido al sector gastronómico procedimientos, invenciones y descubrimientos que le dan forma a lo que comemos, a cuándo y cómo lo comemos. Podemos hablar aquí de lo importante que fueron los movimientos artísticos culturales italianos, de la relevancia de Carême en la estructuración de la cocina como lugar de trabajo y de los menús, del rol de la refrigeración y el secado en la conservación de los alimentos. Incontables momentos para comprender a dónde hemos llegado y hacia dónde podríamos ir.
El movimiento más relevante para el momento que vivimos en nuestro desarrollo gastronómico fue en la década de 1960-70, con la aparición de la nueva cocina francesa (la nouvelle cuisine), promovido por Henri Gault y Christian Millau. Este par de periodistas franceses propuso un decálogo de principios que sentarían las bases de una corriente que propulsaría una cocina simple, refinada, ligera y audaz; que pondría en órbita a cocineros como Paul Bocuse, Raymond Oliver o Joel Robuchon, primeros discípulos de esta corriente.
En 1973 se publicó en la revista Gault et Millau, los 10 preceptos esenciales para guiar la profesión del cocinero moderno, tal como lo propone la nueva cocina:
- No cocerás de más.
- Utilizarás productos frescos y de calidad.
- Propondrás una carta corta.
- No serás sistemáticamente modernista.
- Buscarás, sin embargo, lo que las nuevas técnicas puedan aportar.
- Evitarás los excesos en marinadas, añejamientos y fermentaciones.
- Eliminarás las salsas pesadas.
- No ignorarás la nutrición.
- No harás artimañas con la presentación de los platos.
- Serás incesantemente creativo.
Estos criterios podrían erigirse en pilares para nuestro proceso local de crecimiento e innovación. Con esta receta podemos emprender un proceso disruptivo, sin ánimos a equivocarnos, pues es un camino certero y comprobado.
No quiero terminar esta nota sin rendir un homenaje a Raquel Rosemberg, periodista gastronómica argentina que apagó sus fogones hace unos días. Pocas personas laburaron tanto en favor de las cocinas latinoamericanas y por la unión de sus cocineros. Deja Raquel un continente diferente, un miam miam latino que por su diversidad y afiliación está más preparado para conquistar el mundo.
