Acabo de preparar mis primeras lentejas, coronalentejas, un triunfo en tiempos del Covid-19. Así son mis triunfos de hoy, y me gustan. Escribo de cocina y en estos años he aprendido mucho, pero no formo parte de aquellos que declaran que cocinar es la mejor actividad de la vida. Cuando cocino no lo paso mal, pero tampoco vibro junto a los fogones, y muchas veces me he sentido culpable por ello. Quizás esta confesión me libere.
Libre de culpas, sí que es cierto que cocinar es una meditación en movimiento que me mantiene presente. Durante la cuarentena he hecho un par de panes gracias a un buen amigo que nos ha guiado por Instagram y hasta unos brownies llenos de textura, una urdimbre de manzana, avena, chía, nueces, cacao al 70 % y más. Lo sabemos de memoria: las crisis son oportunidades y esta para mí ha sido la de comprobar que no lo hago mal mezclando sabores y que no pasa nada si no quiero vivir entre ollas; solo que ahora sé que puedo hacerlo y, de paso, gracias amigos cocineros por sus esfuerzos de mantener la operación de sus negocios con domicilios en medio de la incertidumbre.
Otras columnas de Claudia Arias:
Entre mercada, limpiada y cocinada, leo lo que alcanzo –la sobreoferta es abrumadora– acerca de las dificultades que afronta el sector de los restaurantes, un asunto mundial que no pasará cuando terminen las cuarentenas. He pasado por las reflexiones de los cocineros españoles Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz, la colombiana Leonor Espinosa, los periodistas Ignacio Medina, español afincado en Lima y el colombiano Mauricio Silva, por mencionar algunos; en general hay un consenso en lo golpeado que resulta el sector, en cuánto depende del turismo –igualmente afectado–, en la urgencia de contar con medidas gubernamentales que traigan cierto alivio y, por supuesto, en la necesidad de mirar nuevas maneras de hacer las cosas, aprender, en palabras de Aduriz: “que las personas tenemos una versión de nosotros mismos escondida que es la que aflora en los momentos decisivos”.
En su columna El día después de El País edición América del 2 de abril, Ignacio Medina llama la atención sobre los altos precios de muchos restaurantes de alta gastronomía y cómo a pesar de ello con los cierres por las cuarentenas no hay reservas económicas que les permitan sobrevivir con cierta tranquilidad: “¿Cómo es posible que cocineros exitosos, con el restaurante casi siempre lleno, que pasean su imagen por el mundo, las revistas y los programas de televisión, tengan sus negocios en números rojos? ¿En qué ha quedado todo ese éxito, todas esas fiestas, todo el compadreo con los masters del universo? ¿Qué sabían de dirigir un negocio? ¿Todo era un juego de apariencias que se les fue de las manos? ¿No había nada detrás? ¿No guardaron nada?”, se pregunta con dureza, pero con razón.
Ni mucho menos se trata de culpar a los cocineros, todos estamos lidiando con vivir en estos días, de hecho, tomo estas reflexiones como contexto, pues pienso en la escena local de restaurantes y sé que el caso es distinto, somos un mercado muy nuevo, salir a comer no es barato, no importa la localidad, pero los precios en Medellín, comparados con los de otras ciudades del mundo, incluidas Bogotá y Cartagena, son moderados. Aquellos restaurantes de Medellín con propuestas más contemporáneas y en sintonía con las tendencias mundiales son en su mayoría de pocas mesas, personal contado y precios justos, pero muy jóvenes y disruptivos en la ciudad para aguantar estos tiempos.
Pienso en ellos con optimismo y los visualizo abiertos y con sus mesas llenas de nuevo, los imagino entendiendo que, “hijos” como son del boom mundial de esos cocineros estrella de los que habla Medina, los mismos que los han inspirado, deben seguir aprendiendo de ellos ahora: ni todas sus credenciales les facilitan este momento. Yo no veo problema en que los cocineros sean hoy unos de nuestros ídolos, bastantes alegrías nos dan, así como los cantantes, los deportistas y los actores, cada uno en lo suyo, el problema quizás sea que esto cree un espejismo que en momentos como los actuales se desvanece.
Termino con algunos de los que considero los apartados más relevantes de la entrevista que la periodista venezolana Sasha Correa le hizo recientemente a Ferran Adrià para la publicación Finedininglovers, en la que el cocinero advierte que quizás hoy puede opinar más fácil sobre la crisis del sector dado que no tiene un restaurante en operación. “Yo soy bueno con los números, con lo que forcejeo es con la cocina”. “Abrir un restaurante nos convierte en emprendedores, lo cual significa que nuestra mayor capacidad y responsabilidad es ser buenos emprendedores. Esta emergencia es prueba de ello”. “La vulnerabilidad o fragilidad de los restaurantes parece algo endémico… Siempre vivimos el momento. ¿Por qué? Porque nadie pensó que una situación como esta ocurriría. La mayoría estaban viviendo el día a día…”. Continúa: “Cada vez que oigo ‘Ferran, quiero abrir un restaurante porque amo cocinar y quiero crear’, él les da la misma respuesta: ‘No abran un restaurante por ello, si quieren iniciar uno, lo primero que tienen que hacer es enfocarse en la administración”.
