En los últimos 10 años los comensales han cambiado en la ciudad y con ellos, los restaurantes de alta cocina, que se hacen más cercanos.
El tema surgió en una conversación casual. ¿Cuántos restaurantes a mantel existen en Medellín? Empezando por aclarar que ya el mantel no está siempre presente, sino que, más bien, define una categoría. En Inglaterra le dicen High End, porque es el restaurante en el que más se paga. Y en Estados Unidos es conocida como Fine Dining. Cuento con las manos de los dedos los que aún están en esa clasificación (Carmen, Oci.Med, Barcal, entre ellos) y, siendo estrictos, en realidad serían cinco, más los restaurantes en los hoteles y en los clubes sociales, donde todavía se conserva el protocolo.
El público extranjero en Medellín también ha hecho que la dinámica de los RESTAURANTES esté cambiando
La Cafetiere de Anita, La Provincia, Podestá, el Café Le Gris y Frutos del Mar. Cinco en centenares. Han visto desaparecer emprendimientos como Brulée, que respetaba el clásico servicio del Alvear Palace en Buenos Aires; y también a Mystique o Mezeler. Han sido testigos de un cambio, tanto que en su nueva sede, La Provincia les quitó los manteles a las mesas que están en la terraza.
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“Medellín es una ciudad casual”, expresa Julián Posada, consultor en materia de tendencias y creatividad. De ese modo, la experiencia en el restaurante ha cambiado, “se ha modernizado”, agrega el empresario gastronómico Federico Miranda.
9.144 restaurantes hay en Medellín según la Secretaría de Salud.
Propuestas que empezaron como Fine Dining han renovado su adn y se han ido convirtiendo en lugares más relajados y casuales. Es el caso de Carmen y de Oci.Med que para dar la bienvenida a nuevos comensales, han cambiado su concepto.
Adaptación
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Anita Botero, chef y propietaria de La Cafetiere, también ha empezado a hacer cambios. Si bien es consciente de que es una de las pocas opciones en las que la gente encuentra un servicio de alta categoría, sabe que tiene que modificar en algunas cosas: “ofrecemos cocteles más jóvenes, una música diferente” y explica que mientras en semana su público es más adulto, los fines de semana son los millenials (nacidos entre 1981 y 1993) los que están ocupando sus mesas. “Nuestro público se renueva cada vez más”, explica María Adelaida Moreno, propietaria de La Provincia, “y está dejando el miedo atrás”, agrega.
Sin embargo, hay quienes consideran que en Medellín tener restaurantes de esta categoría es muy complicado. Uno de ellos es John Zárate, chef y propietario de Sambombi Bistro, en Vía Primavera: “el servicio en la ciudad no es muy bueno, empezando porque hay problemas con la pronunciación de algunos nombres en otros idiomas. Además, hablar de restaurantes a manteles ya es un poco anticuado”. Zárate empezó en La Legumbrería, pasó por Mula y ahora, con Sambombi, es fiel a su idea de ofrecer buena gastronomía sin parafernalia, “en un ambiente informal, siempre con muy buena comida”.
300 restaurantes se clasifican como una propuesta definida, según el Tour Gastronómico.
En esa onda, se suman Idílico, El Trompo, Naan, Pesqueira y La Chagra, entre otros, lugares en los que la comida es bien hecha, investigada y pensada, pero que tienen un servicio más relajado.
“Cuando el servicio es a manteles, los precios suelen ser más elevados”, explica Zárate. En La Provincia, por ejemplo, se ofrecen platos para compartir, pensando en que la gente pueda vivir la experiencia. Por otro lado, Anita hace un comparativo y dice que una noche en un restaurante casual puede costar lo mismo que en uno a manteles: “si se suman entradas, bebidas y plato fuerte, pueden llegar a costar lo mismo que una entrada para compartir, dos platos fuertes y un postre en un restaurante de alta cocina”. Lo importante es ser conscientes de que se va a vivir una experiencia gastronómica y no una noche de rumba.
El tema, en todo caso, es que sí han disminuido la cantidad de restaurantes a mantel en la ciudad. Miranda reitera que muchos se han vuelto más cercanos y Zárate agrega que ya a la gente no le gusta todo el protocolo y “no es solo de Medellín, es algo mundial”. Para Posada, en todo caso, debería haber un equilibrio, “muchos se están volviendo bares y casi que discotecas; que no se nos olvide que en una noche de comida la conversación también es importante”.
Las causas
Ante la idea de que haya miedo de entrar a un lugar así, Anita y María Adelaida dicen que, tal vez, es un asunto del pasado. “Hoy los jóvenes se atreven a probar, a vivir nuevas experiencias”, dice la propietaria de La Provincia. Y ambas coinciden en que ser de las pocas les favorece, pues sus mesas están llenas. Ambas trabajan por renovar la experiencia, “sin perder el encanto, sin bajar el servicio”, dice Anita. Finalmente, cuando usted va a uno de estos restaurantes, no solo paga por el plato, también por la forma en la que lo atienden, “y eso cuesta”, explica John Zárate.
Varios son los factores que influyen en la disminución de estos restaurantes: costos de mantenimiento para los restauradores; una ciudad con comensales más casuales que buscan otro tipo de experiencia; proliferación de restaurantes fotocopia que no ofrecen diferencia en comida y decoración. “Hoy buscamos que volver al restaurante sea algo recurrente, no solo para ocasiones especiales; eso nos lleva a ofrecer otro tipo de experiencia, siempre con una muy buena comida”, concluye Zárate.
