Me encuentro con un verdadero dilema cuando en un restaurante se comenten, como en toda actividad humana, algunos errores. Un punto de carne errado, un postre sobrecocido, un plato equivocado, etc. ¿Qué debo hacer? ¿Cuál es la respuesta adecuada? Lo que sí sé, es que el silencio es definitivamente la peor de todas las reacciones. No hacer nada penaliza los restaurantes. El proceso de rechazo al error, tanto en cocina como en sala, los lleva a tener dificultades para volver a la esencia de lo que son (un espacio de goce), entenderlo como una oportunidad para cuestionarse, avanzar en conocimientos y en el proceso de aprendizaje.
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La negativa a cometer y a aceptar errores penaliza a las cocinas en su capacidad de innovar y de asumir riesgos. Conozco establecimientos que están atrapados (y estancados) porque no se atreven a correr el riesgo de cometer un error. Y sin errores en la cocina, no tendríamos hoy algo tan suculento como la tarta Tatín -tarta de manzanas cocida con la masa invertida, por un error de las hermanas Tatín-. Hay otros errores grandes y deliciosos, lo que nos enseña que cocinar también significa fracaso y aprendizaje.
Para un restaurante asumir un error no es sinónimo de fracaso. Porque el error reconocido y corregido no es mala palabra. No es una mancha en la reputación ni un tatuaje indeleble de perdedor en la frente del establecimiento.
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Las redes sociales han hecho de los influencers seudocríticos culinarios que se apropian tanto lo superfluo, como la arquitectura visual de los platos, como también encumbran o se mofan de los errores de los restaurantes. El número de seguidores hace de ellos validadores sobrevalorados sin verdadera capacidad de comprender la gastronomía como algo vivo y humano. No caigamos en su juego. Démosles a los restaurantes el derecho al error sin exhibición innecesaria y, sobre todo, sin comprometer la capacidad de goce de ese momento privilegiado que estamos viviendo.
Y es que es diferente una crítica en privado a una exposición en redes. Un error le puede pasar a cualquier restaurante, a veces incluso a pesar de sus mejores esfuerzos por brindar un servicio de calidad. Sí, es desde dentro increíblemente frustrante, pero es diferente conectarse a Internet y escribir hacer pública una mala crítica. Mas aún incluso viniendo de alguien que intenta divertirse en Instagram arruinando una reputación construida con esfuerzo.
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Desgraciadamente, hay gente así entre nosotros, que les gusta de exponer su “poder porque paga” en los restaurantes, exagerando cualquier punto flaco dentro del ballet que es un servicio. Con ellos solo queda salir de ese momento incómodo lo mejor librado posible. Afortunadamente, la mayoría de las críticas tienden a deberse a pequeños errores, malentendidos o un servicio lento, que a menudo se deben a las circunstancias. Y la buena noticia es que estos problemas se pueden corregir con el enfoque correcto y que nunca deben quitarnos la capacidad de disfrutar el comer.
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