Para Juan Santiago Gallego la pandemia y las implicaciones que esta ha traído para el sector de los restaurantes ha sido un capítulo más de su vida. Trabaja desde que tenía trece años y en ese camino ha pasado por mucho, así que el cierre de La Chagra –especializado en cocina Amazónica–, desde el inicio del confinamiento fue un paso más.
Claro, implicó la salida de diez personas, pero sabe que si no hubiera tomado la decisión en ese momento hoy las deudas serían millonarias.
Cuenta que ya se venía cuestionando su modelo de negocio, dependiente 90 por ciento del turismo, por eso había empezado con el concepto más casual de Ceviches Amazónicos, hoy con dos sedes –para llevar o consumir ahí en poco tiempo–, una en La Aguacatala y otra en Envigado; además mantiene Curaca, iniciativa a través de la cual comercializa productos amazónicos con propiedades medicinales; con ambos negocios se ha mantenido a flote.
Ahora, en la misma sede que tenía La Chagra en Provenza, abre Jurä-Kub –casa de sanación en lengua múrui-muina–, un gastro bar con bebidas inspiradas en el uso ancestral que los médicos tradicionales o chamanes del Amazonas hacen de plantas, cortezas, insectos y brebajes, donde también podrán disfrutarse sus ceviches.
Juan Diego Uribe, de Unomasuno, restaurante con cinco años de historia en una gustosa esquina de Laureles, está feliz de recibir a sus clientes de nuevo: algunos muy efusivos, otros con ciertos temores, pero unos y otros, presentes.
Igual en estos seis meses no ha parado de trabajar, se armó de desechables biodegradables y empezó a ofrecer lo que imaginaba que podía ser un antojo de la gente en la casa: combo de empanadas con ají, arepas con opciones de relleno aparte, proteínas con salsas diversas, arroces, purés, además de sus conservas que siempre han formado parte de la oferta, todo lo cual se ha movido muy bien.
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Hay bastante para destacar, cuenta, desde lo personal este tiempo le hizo recordar muchas cosas y eso le gustó, además experimentó la fraternidad de muchas personas, e incluso de una empresa. Sus clientes nunca dejaron de pedir y esos domicilios aún los entregan hoy dos amigos de Juan Diego profesionales, profesores, con trabajo, que se ofrecieron a hacer esta labor en su tiempo libre, en sus carros –lo cual implica mayor bioseguridad–, y donando la gasolina, es su aporte para que el restaurante aguante, le han dicho.
De siete empleados quedaron cuatro, él incluido, no le resultó posible mantenerlos a todos, eso que pudo acceder al subsidio de nómina, pero incluso así apenas resisten. Justo en enero de este año habían abierto una sucursal en Suramericana, a donde almorzaban muchos empleados de Sura y Protección, por lo cual la primera empresa les aportó un subsidio algunos meses, el mismo que les ayudó a resistir, aunque finalmente cerraron.
Ahora que la sede de siempre en Laureles está en operación, retomaron un proyecto que tenían para la celebración de los cinco años, la ampliación, a lo cual unieron amigos, clientes y la misma dueña del local. Todavía la calle se ve muy sola, en especial en las noches, muchos no contaron con tanta fortuna como Juan Diego y cerraron; cerca quedan aún Naturalia y Saludpán, negocios amigos que se apoyan mutuamente como rindiendo homenaje al nombre de este restaurante: unomasuno (1 + 1), que no son dos, sino muchos más.
Enhorabuena por las aperturas, son tiempos inciertos y duele saber que fueron muchos los que no resistieron. Quizás por eso vale la pena ahondar en historias como las de Juan Santiago Gallego y Juan Diego Uribe, historias humanas, cercanas, que aportan un horizonte de esperanza.
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