Sebastián Sáenz, panadero de Tres Trigos, y Andrés Mejía, de Andrés Bakery, aclaran dudas y preguntas de siempre sobre lo que debe ser un pan artesanal.
Por Juan Pablo Tettay De Fex / [email protected]
No hay nada mejor que el olor de un pan recién hecho. Sin embargo, dicen los expertos, no es ideal consumirlo apenas salga del horno, pues aún se está cocinando. La idea es dejarlo reposar unos minutos y, ahí sí, darle un buen pellizco.
Reconocer un buen pan es complicado. Una de las claves esenciales es que, una vez esté frío, no pierda sus cualidades, por lo menos no recién hecho. Un pan caliente siempre será rico, el desafío es que frío también lo sea.
El mercadeo se ha encargado de popularizar el llamado pan artesanal. Sebastián Sáenz, panadero de Tres Trigos y docente de panadería de la Colegiatura Colombiana, explica que es artesano todo aquel pan que tenga en su proceso las manos del hombre. Andrés Mejía, de Andrés Bakery, agrega que es artesanal el pan hecho sin conservantes, emulsionantes y otros químicos más: “debe ser hecho con harina, sal, agua, levadura o masa madre”, explica.
¿Qué es una masa madre?
La masa madre, explican los panaderos, es un compendio de las levaduras presentes en el ambiente de un determinado espacio geográfico. Al mezclar harina con agua, se crea un medio propicio para el establecimiento de colonias que, al mezclarse con más harina y agua, harán que la masa de pan fermente doblando su tamaño y creando un producto de alta calidad.
¿Un pan artesanal tiene gluten?
Sí. El gluten es una proteína del trigo que se desarrolla cuando se mezcla con agua y se amasa. Es, además, la encargada de darle estructura al pan. Sin embargo, un buen proceso de fermentación contribuye a que el cuerpo tenga una mejor asimilación de este elemento.
¿Qué diferencia hay entre un pan artesano de uno industrial?
Ambos panaderos coinciden en que hoy en día la industria panificadora hace uso excesivo de la levadura. “Cuando se debería agregar hasta un 3% sobre la cantidad total de la harina, hoy muchos agregan hasta un 6%”, dice Andrés. Esto hace que el pan rinda, pero que no sea nutritivo. En palabras de Sebastián, “llena, pero no alimenta”.
¿Qué debo buscar en un pan artesano?
Para Andrés hay elementos que son fundamentales a la hora de comprar un pan bien hecho: “el primero es la apariencia, su corteza no debe ser perfecta, pues es un ser vivo que es imposible de controlar. Al oler, debe haber aromas profundos a vinagre, nueces o yogurt. Si huele a mantequilla o tiene un olor dulce, es generalmente un pan industrial”.
Desde el uso, ¿por qué es mejor un pan artesano?
Los panes industriales se preparan con químicos que aumentan el rendimiento, pero disminuyen la calidad. Explica Sebastián: “así se logra mayor volumen con menos cantidad de harina”. Para lograr el mismo volumen, un pan artesano debe agregar más masa, esto hace que a la hora de usarlo sea más resistente: “un pan de hamburguesa industrial se deshace inmediatamente con salsas y con los jugos de la carne. El artesano es más parejo y compacto, esto hace que retenga mejor los líquidos y sea más resistente”.
¿Qué aporta la fermentación al pan?
Desdobla proteínas, almidones y azúcares, lo que hace que el pan sea más asimilable. Las levaduras adelantan los procesos digestivos, por lo que al comer un pan con un tiempo óptimo de fermentación (entre 24 y 48 horas) no cae pesado y ayuda a mejorar los procesos digestivos. De hecho, un pan artesanal tiene un bajo índice glicémico por lo que da mayor sensación de saciedad. Además, el proceso de fermentación ayuda a desdoblar los carbohidratos simples del trigo.
¿Qué tipos de panes hay?
Panes magros: son los de receta tradicional, solo contienen harina, agua, sal, masa madre o levadura. Se caracterizan por tener un aroma ácido, una corteza crocante y un color caramelo intenso profundo. “Pensamos que el pan tiene que ser claro, la verdad es que entre más caramelizado esté, mejores cualidades organolépticas tiene”, agrega Sebastián.
Pan enriquecido: en este caso tiene adición de huevos y materias grasas como mantequilla o aceite de oliva. Se busca que sea de un color amarillo natural. Si es amarillo intenso, quiere decir que se le agregaron colorantes o se usaron margarinas hidrogenadas. En boca no debe dejar grasoso el paladar. Es importante saber que estos panes no deben ser elásticos ni estirar, esto es indicativo de que quedaron crudos.
Panes de doble cocción: después de la fermentación, se cocinan un momento en agua caliente y luego pasan al horno. Tienen una corteza elástica y son húmedos en su interior.
