Química en el horno

Como en muchas actividades de la vida diaria, la química es clave en la elaboración de panes. No es gratuito que una mezcla de tres ingredientes básicos pueda convertirse en una hogaza suave y esponjosa.

Al amasar, dejar reposar y hornear, suceden procesos químicos muy importantes que serán clave en el producto final.

Germán Marín, panadero de Casamasa, recomienda siempre “respetar tiempos y procesos”. Como en repostería, la panadería también necesita que medidas, pesos y procedimientos se sigan al pie de la letra.

Esta vez, Germán nos comparte una receta básica: “este pan lo puede hacer cualquier persona”, explica. Eso sí, hay que tener paciencia porque un buen pan es resultado del tiempo.

Receta pan campesino

Ingredientes

• 500 gramos de harina de trigo
• 100 gramos de harina de maíz
• 12 gramos de sal
• 50 gramos de huevo
• 300 gramos de agua
• 4 gramos de levadura en polvo

ETAPA I. Mezclar los ingredientes

Harina+Agua+Sal

1. Mezclar la levadura en polvo con un poco de agua tibia de filtro. Esto la activa o la despierta.
2. Mezclar las harinas con la sal.
3. Adicionar el huevo, la levadura y el resto de agua.

La harina contiene altas cantidades de gluten (Glutenina+Gliadina). Al agregarles agua, estas proteínas forman una malla que le dará consistencia y esponjosidad al pan una vez horneado. Amasar desdobla el gluten haciendo más fuerte la malla y la masa.

ETAPA II. Amasar

Almidón+Azúcar

1. Amasar manualmente hasta obtener una pasta homogénea.

La harina contiene almidones, cadenas largas de moléculas de azúcar. Varios procesos químicos que se desarrollan en el amasado hacen que una enzima llamada amilasa convierta el almidón en maltosa que, unida a la levadura, se convierte en glucosa. Esto será el alimento para la levadura en el proceso de fermentación. Es fundamental también en el sabor del pan y es la que otorga el color dorado a la corteza del pan.

ETAPA III. Permitir que se fermente

Levadura+Fermentación

1. Dejar fermentar por una hora en un lugar cálido cubriendo con un paño húmedo.
2. Formar el pan.
3. Poner a fermentar en un lugar cálido por 20 minutos cubriendo nuevamente con paño húmedo.
4. Después de la segunda fermentación, la masa se puede cortar delicadamente con tijeras o una cuchilla. Esto se hace para liberar el gas y por estética.

Las levaduras son hongos que convierten la glucosa (un tipo de azúcar) en dióxido de carbono (CO2) y etanol. Las burbujas de este gas son las que ayudan que la masa y el pan crezcan, además contribuyen para que la malla de gluten tenga un tamaño más uniforme. Esa malla será la miga o la textura que tendrá el pan después de horneado.

ETAPA IV. Hornear

Temperatura

1. Hornear a 180°C. El tiempo es variable. Lo importante es lograr una corteza dorada. Una barra de pan tarda unos 45 minutos, pero los pequeños pueden tomarse 15.

Una vez dentro del horno, los almidones empiezan a gelatinizar. El dióxido de carbono atrapado en la masa se expande y aumenta su tamaño. A su vez, forma pequeños alvéolos que crearán la textura que tanto gusta.

• 46°C en la masa: con el aumento de la temperatura la fermentación se hace más rápida, hasta que, cuando la masa alcanza esta temperatura, las levaduras mueren.
• 60°C en la masa: los almidones atrapan el agua de la masa, creciendo y desintegrándose. Esto forma una especie de gel que, finalmente formará la estructura del pan y le darán humedad a la miga.
• 63°C en la masa: a medida que la corteza alcanza la temperatura del horno (180°C), los azúcares se caramelizan otorgando el color dorado y el sabor característico.
• 82°C-99°C en la masa: el pan está listo. Antes de cortarse y servirse, debe dejarse enfriar. Se recomienda que sea entre 4 a 8 horas.

Fuentes: Germán Marín, panadero; Compound Interest (compoundchem.com); paleofoundation.com