Oscar Pérez ha sido el profesor de cientos de personas, primero en su casa en Castropol y luego, en su apartamento en Las Lomas. Hoy está al frente de la cocina de La Provincia.
Más que reinventarse, “palabra que aborrezco”, más que adaptarse, Óscar Pérez lo que ha hecho es reintepretarse. El cocinero tuvo que cerrar su taller de cocina y aprender a hacer las cosas desde cero. Se enfrenta a supervisar la operación de La Provincia, uno de los restaurantes más emblemáticos de la ciudad.
Y el cambio ha sido doble, porque su rol es diferente. Pero también lo es el del restaurante que por obvias razones no atiende en su punto de venta, sino que se pasó a los domicilios.
¿Cómo hiciste el tránsito, de pasar del taller a La Provincia?
“María Adelaida Moreno, dueña de La Provincia, es amiga personal mía. Y con ella he compartido muchas veces cuando hacemos eventos de catering. A raíz de la situación que estamos viviendo me invitó a ser parte del los domicilios de La Provincia. Le dije que sí, aún desconociendo el universo en el restaurante. Ha sido un reto emocionalmente y laboralmente. Es cambiar de chip, de hecho todavía lo seguimos haciendo”.
¿Qué ha significado ese cambio?
“Ha sido una universidad. Más que reinventarme, esto me invitó a reinterpretarme; si no lo hago, me estanco. Esto me ha permitido hacer una conexión con la parte de mi que más amo: la cocina. Acá estoy al frente de eso y más: recibir insumos, estar pendiente de los domicilios, todo bajo la supervisión de María Adelaida”.
¿Te hace falta la docencia?
“Acá sigo haciendo formación. Tanto con las personas que trabajan en la cocina como con las que trabajan en el salón, que son las meseras. En cocina, hay que hacer muchos cambios en los procesos y eso incluye la enseñanza. Y a las meseras, que son las que toman los pedidos, hay que enseñarle que hoy todo es estándar, que no se puede seguir tanto el gusto de los clientes como antes y que son ellas las que deben explicarlo. También que hay productos que no salen porque son muy complejos para terminar en la casa o que no se comportan bien en un domicilio”.
¿También hay que enseñarle al comensal?
“Sí. La parte operativa es muy compleja, así el consumidor vea todo muy fácil. Pero nos ha tocado educar porque la gente al principio quería que todo llegara como si fuera el restaurante, y ahora hay que explicar por qué las cosas vienen empacadas en una bolsa. Ha sido una oportunidad para todo el equipo, entender y explicar el cambio: La Provincia es la misma, pero diferente”.
¿Qué has aprendido?
“Temas de bioseguridad, a manejar el domicilio. Cuando llegué sentía todo fuera de lugar. Pero aprendí a conectarme con toda la operación del restaurante. Hay que entender nuevos procesos, no es lo mismo cocinar para servir a la minuta que cocinar para mandar al vacío, las salsas deben cambiar de consistencia, las proteínas se deben cocinar menos. Esto ha sido de prueba, ensayo, error y estandarización. Aún así, ha sido un universo mágico“.
¿Cuál es el futuro de Óscar?
“Veo que hoy tenemos una gran oportunidad de expandirnos y de crear nuevas propuestas. Desde los alimentos podemos cubrir muchas cosas, teniendo cuidado de no repetir todo lo que ya se ve en Instagram. Tenemos que conectarnos con nosotros mismos para así poder hacer algo diferente. No sé si mis clases vuelvan, pero me orientaré mucho hacia el turismo boutique con mi hotel en Salamina. Haré clases inmersivas en semana y experiencias gastronómicas para familias los fines de semana. Tenemos que recuperar el turismo local”.
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