Mis primeras armas en la cocina
Por esos años yo era un asiduo visitante de la emblemática Librería Aguirre
La cocina y sus secretos pertenecían fundamentalmente al mundo femenino, en los años de mi juventud; pero para mí era fascinante apreciar, por ejemplo, cómo la combinación de harina, azúcar, mantequilla, huevos, polvo Royal y mermelada de moras se convertían, después de pasar por el horno, en una deliciosa torta María Luisa; o cómo una punta de anca cruda adobada y acompañada de cebollas y papas puestas al horno producían, después de una hora en él, una suculenta porción de carne, acompañada de una salsa espesa, cuyas jugosas tajadas eran un gran premio para un almuerzo de fin de semana.
Ante esos milagros de alquimia, yo le preguntaba a mi madre: ¿y cómo se hace para cocinar? Y ella me respondía que eso de cocinar no era cosa de hombres, que estos en la cocina estorbaban más que un marrano en ella; sin embargo, cada vez que tenía oportunidad yo pasaba por ese prohibido “sancta santorum”, observando en forma subrepticia cómo María preparaba cada día los alimentos para el consumo de nuestra casa; mirando y preguntando aprendí también que para una taza de arroz crudo era necesario agregar dos de agua y que una vez que esta hervía y empezaba a hacer “ojos” se bajaba el fuego al mínimo, se tapaba la olla y se dejaba cocinar por 17 minutos adicionales (ni uno más, ni uno menos) para lograr tener un arroz a punto y suelto; y que si quería arroz flojo, como era el que regularmente consumía mi abuelo, la proporción de agua con el arroz aumentaba a 3 a 1 o un poco más.
Con este tipo de investigaciones aprendí otras cosas, pero la prueba de fuego vino a finales de la década del 60, cuando recién casado nos fuimos a vivir con mi esposa en un sitio aislado de la ciudad, donde no había una María que me enseñara las artes de la cocina, las ollas y los sartenes.
Por esos años yo era un asiduo visitante de la emblemática Librería Aguirre, donde encontraba las últimos títulos publicados en las editoriales españolas, argentinas y mejicanas y semanalmente la revista Time, pero la librería tenía también una sección pequeña dedicada a libros en inglés, buscando en esta encontré un pequeño tesoro: “You Can Cook For One Or Even Two”, escrito por Louise Pickoff, lo revisé cuidadosamente y me dije: a falta de María, este me enseñará cómo cocinar algo agradable.
Después de leerlo y releerlo decidí que había dos recetas para ensayar: la primera se refería a salchichas tipo Frankfurt en salsa barbecue, la segunda a espaguetis con bolitas de carne y salsa de tomate. Me llené de valor y a la primera visita que tuvimos en nuestra casa, invertí varias horas preparándolas, recibiendo de los invitados comentarios favorables, condescendientes pienso hoy, respecto a los sabores encontrados.
A partir de allí, con este libro, de “La Buena Mesa”, de Sofía Ospina de Navarro y del “Nuevo Manual de Cocina”, de Zaida Restrepo de Restrepo, inicié mi camino en la cocina. Aprendí primero a reproducir recetas y poco a poco a introducir mis propias versiones con cambios sutiles en los ingredientes; aprendí que si uno no tiene todos los elementos de una receta los puede evitar o sustituir por otros parecidos o diferentes; aprendí que no había que tener temor a innovar o ensayar nuevas preparaciones o sabores; aprendí que para llegar a los platos complicados es necesario pasar primero por la etapa de los platos fáciles; aprendí que la paciencia en la cocina es una virtud que hay que practicar; y muchas cosas más que resumo en lo siguiente: el mayor placer de la persona que cocina es poder brindar a los demás comensales una comida honesta y equilibrada en calidad, cantidad, sabor y presentación.
Hoy me atrevo a decir que gracias a no haber seguido la opinión de mi madre, he logrado hacer algo que me ha dado a mí y a otros alegría, buenos ratos y hermosos recuerdos.
Afortunadamente, ciertos preconceptos de la época de mi juventud ya no existen, y hoy la cocina para niños, jóvenes, hombres y mujeres tiene otra percepción y valoración por la sociedad.
Buenos Aires, septiembre de 2008.
