El cocinero Miguel Warren con 25 años, acaba de ser nombrado como cocinero revelación en Bogotá Madrid Fusión. Un reconocimiento a su labor con los ingredientes colombianos.
Es una sala de reuniones. También una cocina. En las repisas, libros. Massimo Bottura, Leo Espinosa, Virgilio Martínez, entre los autores. Además, parques naturales, Colombia biodiversa. La biblioteca es un reflejo de su propietario: el cocinero Miguel Warren.
Acaba de ser nombrado como cocinero revelación en Bogotá Madrid Fusión, evento que se hace en Madrid hace 15 años y que este año llegó a Colombia de la mano de la Cámara de Comercio de Bogotá. Miguel fue el único cocinero antioqueño que tuvo la oportunidad de presentar una ponencia ante un público compuesto por otros cocineros, estudiantes, expertos y periodistas de toda América Latina. Contó su historia, una que empieza en Medellín, que se va al País Vasco y que continúa en Colombia.
“Nunca me he tomado la crítica como una ofensa. Uno debe tomar las partes interesantes de la crítica. No es tomárselo con rabia, sino como un reto”.
Barcal, su restaurante, abrió hace cinco años. Empezó sirviendo cocina vasca (estudió en el Basque Culinary Center) y hoy es un recorrido por la biodiversidad del país.
Barcal abrió el 14 de enero de 2015. Son cinco años en una ciudad que castiga las propuestas gastronómicas que se atreven a ser diferentes. ¿Por qué sigue abierto?
“No hemos dejado de reinventarnos: empezamos con una carta de almuerzo y cena, después hicimos un menú más tranquilo para el almuerzo y conservamos el de la cena, luego incluímos un menú degustación en las dos etapas, después quitamos el menú de almuerzo… ha sido un proceso de búsqueda, de crecimiento, de cuestionamientos. Creo que el secreto está en reinventarnos, para eso se necesitan ganas y fortaleza. Ha sido un tiempo no solo de éxito y de conocimiento, sino de preguntas, de meses difíciles y de trabajo duro”.
Recuerdo en tu primer menú un huevo trufado con setas, entre otras cosas. Era una propuesta muy europea. ¿Cuándo te decides por Colombia?
“El pasado y el conocimiento de cualquier cocinero vienen de los lugares en los que trabajó, vivió o comió. Yo, más allá de decir ‘voy a cocinar colombiano’, empecé a meterme en la cocina, a buscar innovación, a buscar en qué podía resaltar; la respuesta de hacer cocina vasca en un territorio alejado de lo vasco era negativa. Ahí es donde empecé a enlazar lo que he sido, una persona muy de campo y de pesca. Viajando a pescar, conocí ingredientes y técnicas; y ahí empezamos a recordar lo que hay detrás de Colombia para incluir poco a poco esos ingredientes. La gente dice que hubo un antes y un después, yo no creo que eso exista, sino que ha sido todo un proceso. Es motivación por los productos colombianos, por apreciar lo que se tiene cerca, lo que ya conocíamos y lo que no y por aprovechar mucho más esa despensa”.
Cuando Barcal empezó con este giro, en Colombia ya muchos lo hacían, pero en Medellín había muy pocas propuestas. ¿Cómo ven el retorno al origen en Medellín?
“Cuando cocinábamos más extranjero, atendíamos más comensales locales y ahora que cocinamos más local, atendemos más extranjeros. Es un proceso que no daría por sentado, apenas empieza a salir y a crecer. Ya hay propuestas más sólidas, la gente confía más en los restaurantes.
¿Es un reto atender a los locales?
“Cuando se sienta un extranjero se come el menú, lo disfruta, le explicamos lo que sabemos, se lo transmitimos y vive una experiencia. Se va feliz. Pero cuando el comensal es local es un reto, hay que explicar muchas cosas”.
¿Y cómo explicar y conciliar lo conocido de la cocina tradicional con las nuevas propuestas?
“Nuestra propuesta es muy purista en cuanto a cómo mostramos el ingrediente. No mostramos tanto elaboraciones como sí productos. Me atrevería a decir que el menú actual es 95 % sorpresa para un local, porque hay muchos productos desconocidos, muchos productos subvalorados y después de que hacemos todo el trabajo con el local, la gente se va muy contenta”.
Hace cinco años me acuerdo que Miguel se escondía mucho en la cocina, ¿cómo ha crecido el cocinero y el empresario?
“Cuando abrí, me choqué con una realidad: más que un restaurante esto es una empresa. Barcal ha sido una escuela en todo. Con mucho trabajo y dedicación hemos salido adelante, y eso nos ha llevado a confiar en nosotros y en la propuesta. Nunca he sido muy extrovertido, me ha gustado estar más en la cocina y que se vea más mi trabajo que yo. Ha sido muy positivo porque no hemos tenido visibilidad excesiva, eso nos ha permitido estar dentro de lo que hacemos cien por ciento y consolidar nuestra propuesta. Si nos hubiéramos dedicado a salir, a viajar, a mostrar lo que hacemos, no seríamos ni el 50 % de lo que somos”.
¿Hoy ves necesaria esa visibilidad?
“En este momento apuesto por esa visibilidad. La visibilidad no es netamente mía, es visibilidad de mi equipo, es progreso para el restaurante y ese progreso implica progreso para la gente que está detrás de nosotros. La visibilidad es un beneficio que viene con una propuesta coherente y sólida”.
El colegaje
“Cuando abrimos, un día había una reserva de 14 personas. Era de un grupo de cocineros que venía a conocer. Fue una cena bastante incómoda, fue motivo de burla, de charla, de irrespeto. Eso me molestó y me hizo alejarme del medio, no quería vivir en ese ambiente tan aburridor. Quería hacer lo que me encanta y me gusta, pero no me veía en cinco años ni criticando ni hablando mal de nadie, sino enfocándome en mi trabajo. Hoy he limado asperezas, pero sigo creyendo que el colegaje en Medellín es poco, lastimosamente porque es una ciudad pequeña. Hay mucho potencial y con mucho por hacer”.
Por: Juan Pablo Tettay De Fex / [email protected]
