Soy un súbdito del chocolate negro, el de verdad. Aquel cuyo delicioso poder concentrado en una barra oscura, me permite, por unos instantes, escapar del presente, remontar el tiempo a contracorriente, llevarme a sentir destellos de mundos desaparecidos, vestigios de los tiempos que me precedieron. Sin duda alguna, el chocolate oscuro es literatura de aventuras.
Empiezo el año con el firme propósito de alimentarme mejor, de disminuir mi consumo a veces excesivo de café, de tener una vida menos sedentaria… y todo esto se ve seriamente amenazado por una pequeña barra oscura, brillante y de olor cautivante.
Theobroma es el nombre científico del árbol de cacao; sé que se refiere específicamente a alimento de los dioses (que no es poca cosa), pero prefiero su acepción en español, y pensar que es una verdadera broma divina para poner a prueba mi voluntad de inicios de enero; es la maldición de Moctezuma.
Prefiero consumir chocolate en las mañanas, mientras trato de imaginarme el tortuoso viaje de aquel oro preciado de los Mayas y Aztecas que hoy se presenta ante mí, un hombre mayor de 50, nacido en Bélgica y habitante consciente de nuestra ciudad. A esa hora y en silencio, la conexión con lo divino se hace más evidente y el chocolate oscuro se vuelve oración.
Para realzar los granos de cacao, se requiere de manos expertas, así como las de Jean Neuhaus, que abrió una farmacia en Bruselas. Para disimular el sabor a menudo amargo de sus medicamentos, tuvo la idea brillante de cubrirlos con chocolate. Así se inicia una larga tradición belga de bombones, llamados pralinés. Son nuestra manera de mostrar cariño, de dar las bienvenidas, las gracias; están presentes en todos los momentos de la vida, desde la cuna hasta el más allá.
El chocolate, como el café, podría también ser nuestro símbolo nacional, pero aquel que está profundamente arraigado en nuestra cultura no deja de ser un sucedáneo poco agraciado, de un buen chocolate. Conozco y consumo varias iniciativas interesantes de transformación de cacao en la ciudad y las celebro. Mas comparadas con el ímpetu con que en nuestro territorio le dimos vuelta al consumo y producción del café o con la propulsión con que se inician proyectos de cervezas artesanales, el chocolate es aún el patito feo, esperando convertirse en cisne.
Desde los granos de cacao cuidadosamente seleccionados, fermentados y secados, hasta los métodos de producción artesanal, cada paso del proceso requiere del máximo cuidado. Atención que no se puso en nuestras industrias, que prefirieron masificar golosinas de leche y azúcar – con sabor a chocolate -, y que hoy nos llaman a luchar contra los sabores adquiridos de la infancia para volver al producto original.
Por eso, ahora que acabo de comerme una barra de Côte d’Or al 72%, con un poco de sal marina para realzarlo, termino esta crónica invitándolos a descubrir y dejarse seducir por el delicioso universo del chocolate de verdad. El chocolate oscuro es pasión.
