Manual de la alcachofa especial para evaluar una nuera y nuevas delicias de carretera
La gente que alguna vez se las trató de comer con cubiertos con seguridad las debe odiar, pero vale la pena darles otra oportunidad ya que son las reinas de los vegetales
Como restaurador, o restaurantero, como decimos aquí, me siento frustrado porque casi nadie pide uno de mis vegetales favoritos, el cual tenemos en la carta más por nostalgia que por negocio. Se trata de la exquisita, elegante, sutil y delicada (y carísima por escasa) alcachofa o alcaucil. Un vegetal glorificado por Leonardo da Vinci en sus célebres Notas de Cocina hace más de 5 siglos, que aunque se consigue en casi todos los supermercados la gente aún mira con asombro y las señoras como mi mamá usan para medir la cultura gastronómica de sus candidatas a nueras; yo en los cursos de cocina cuento cómo ella, con toda la malicia del caso, espera que la susodicha de turno reciba el inmenso botón de flor espinoso y amenazante, para ver si la empieza a deshojar de a una como diciendo: te quiero, no te quiero, que es lo correcto, o tiene el desatino imperdonable de coger tenedor y cuchillo, ya que lo mínimo es que se atragante con la primera espina y se le deba dar respiración boca a boca, lo que no concibe una mamá que solo permite los besos tras una bendición santa.
La alcachofa madura, como casi nadie la conoce, es una flor grande y carnosa, verde y morada, parecida a un híbrido entre anémona y loto; pero es en su primera etapa cuando aún es un botón antes de abrir, que se come. Bueno, se come una parte y ese es el problema ya que para la mayoría de la gente es un drama y no saben qué hacer con ella, de ahí que sea perfecta para las intenciones malignas de una suegra. Pero todo es cuestión de actitud, y, como siempre, lo más fácil es preguntar; a mí en el restaurante mucha gente me ha preguntado con toda naturalidad ¿y qué hacemos con esto? y yo les explico lo de la deshojada emocionante, la pasada por la salsa una a una y lo de comer mordiendo solo la base carnosa de la hoja, dos o tres milímetros máximo; el resto de la hoja, con una espina peligrosísima, se desecha; el programa es largo y tendido y termina en el corazón, como el amor, pero ojo, antes de llegar a él, miles de pelitos que son los estambres lo pueden poner a toser y atragantar pues son como espinitas que se quedan pegadas del cogote…a mí me va a dar algo…todo un peligro ya que si de entrada no le gusta a su futura madre política y no le advierten de tantos escollos, la presentada en familia puede terminar en urgencias, con la inmensa felicidad de ella. Yo por eso a mi corroncha le enseñé a comérsela antes del odioso examen. Después de quitar los estambres, ya todo el corazón es comestible. La gente que alguna vez se las trató de comer con cubiertos con seguridad las debe odiar, pero vale la pena darles otra oportunidad ya que son las reinas de los vegetales; puede empezar a reivindicarse con los corazones de alcachofa rellenos con higaditos al jerez de mis colegas de La Provincia, ya que entre su sabor sublime y la queridura de María Adelaida, su creadora, para mí son una de las experiencias gastronómicas más gratificantes de nuestra ciudad. Ahí está la Virgen.
Para la segunda parte de la nota, debo aclarar que me entristece y asusta la manera como están acabando con los árboles, los bosques, los paisajes y el agua del oriente antioqueño con muchos proyectos nuevos tan feos, que aún terminados parecen en obra negra y que representan el presente del diseño neopaisa de ladrillo a la vista con precio de revocado…y advierto que no hago referencia particular al centro comercial en donde queda el negocio que me dejó tan gratamente sorprendido. Desde hace días no abrían un sitio tan bien pensado y diseñado, pero sobre todo tan bien surtido; de esos donde no provoca salir y uno se quiere llevar todo. Se trata del Casablanca que abrieron en Las Palmas; una tienda con carnicería o una carnicería con tienda, ¡pero qué tienda!; la atención impecable, los productos bien exhibidos y muy bien escogidos. Se merecen toda la suerte del mundo ya que se fajaron un negocio espectacular. Además de todo lo que necesitaba para cocinar en el cumpleaños de mi hermanita, encontré cortes de carnes deliciosos y únicos, un pan tostado rarísimo y rico de Susy y una colección de ajíes deshidratados sin igual: tucunaré, barracuda, tiburón limón y piraña, que tienen que probar todos los amante del pique.
