Lo que me gustaría sucediera en 2009
¿Alguno de los lectores recuerda a lo que hace años sabían los tomates?, no eran perfectos y todos iguales como hoy en día, pero ¡sabían a tomate!
El año 2009 empezó con pie derecho, el Tiburón Anfitrión regresó a Vivir en el Poblado, lo que asegura a los lectores del periódico un año lleno de sorpresas y buen humor respecto a temas de gastronomía. Para utilizar términos taurinos tan usuales en nuestro medio a principios del año, la cuadrilla de La Buena Mesa se complementa con los inmensos conocimientos de Julián Estrada, Bibiana González y Anita Botero.
Con este cuarteto de matadores de primera categoría en cualquier plaza, pienso que mi aporte estará orientado a temas relacionados con mis deseos, más que a las realidades del ambiente local. Al fin y al cabo escribir desde 4.000 kilómetros de distancia tiene sus ventajas, porque uno escribe sobre su visión respecto a cómo debería ser el mundo y no sobre cómo es el mundo real.
Lo primero que quisiera para este año es encontrar, cada vez que voy al mercado, mercadería fresca y de primera calidad; nada de sustitutos manipulados para mejorar la productividad o la impresión visual en desmedro del sabor auténtico. ¿Alguno de los lectores recuerda a lo que hace años sabían los tomates?, no eran perfectos y todos iguales como hoy en día, pero ¡sabían a tomate!, o, por otro lado ¿rememoran haber llegado a una casa en el campo o a una plaza de mercado en un pueblo, comprado una gallina o un pollo vivo, despescuezarlo y desplumarlo y acompañándolo con papas, yucas, plátanos y zanahorias hacer con todo esto un exquisito sancocho? Nada que ver con el sabor que dan esos pollos famélicos y llenos de hormonas que hoy se venden congelados.
Me gustaría que cada vez que salga a visitar otra ciudad o pueblo, tener la oportunidad de visitar sus plazas de mercado, para así poder apreciar los productos auténticos de cada región, tal como los cosechan y le gusta a la gente consumirlos; un ejemplo estimo que aclarará el concepto: toda la vida encontré en las plazas y supermercados zuchinis de tamaño mediano, para mí esa era la talla para cosechar este delicioso vegetal, pero un día caminando por el mercado de la plaza Campo di Fiori en Roma, me encontré que los que tenían en oferta venían todavía con la flor y eran pequeños para el tamaño que conocía habitualmente. Curioso le pregunté al vendedor porque los ofrecían así, me dijo: “llévese dos o tres, vaya a casa los hace y mañana hablamos”; al otro día regresé y le dije: “gracias a usted conocí a que saben los verdaderos zuchinis”; estimado lector, si tiene la oportunidad de cultivarlos o de adquirirlos así, ensáyelos y después hablamos.
Cuando vaya a visitar un restaurante quisiera encontrar un ambiente amable, una buena atención y una comida honesta, preparada a partir de los ingredientes naturales y sin la utilización de trucos bajos, como por ejemplo abrir una lata y a partir de ella hacer una ensalada o una salsa, preferiré que me digan “hoy no tenemos este plato, porque sus elementos no están frescos, o le recomiendo la corvina que recién la trajeron fresca”. No tengo ningún sentimiento negativo con la cocina contemporánea, pero quisiera tener la oportunidad de seguir disfrutando de platos cocidos con las recetas tradicionales, al fin y al cabo un filet mignon cocido en mantequilla a la manera de los franceses acompañado con una salsa a base de champiñones seguirá siendo un manjar en Medellín y en Cafarnaum.
Finalmente, quisiera que se cumpla un sueño que en estas páginas hemos expresado en una u otra forma los columnistas de La Buena Mesa: iniciar desde ya la recuperación de los sabores auténticos de la cocina colombiana, aquella que lamentablemente va desapareciendo poco a poco, que es proveniente de los secretos ancestrales de familias o regiones, y que sería una falla imperdonable de nuestra sociedad dejarla desaparecer. Si estos sueños se cumplieran, ¡2009 será inolvidable para mi!
Buenos Aires, enero de 2009.
