Lecciones aprendidas viendo a Ratatouille
Las mejores verduras son las que uno cultiva
Hace pocos días se estrenó a nivel mundial Ratatouille, una película de Disney y Pixar Animation Studios (el que realizó Buscando a Nemo). La película tiene como héroe de la historia y personaje principal a un ratón con dotes especiales en sus sentidos del olfato y el gusto, que se convierte en el mejor chef de cocina no en un pueblo cualquiera, sino en París, que viene a ser para los amantes de la cocina bien hecha y compleja, algo así como el Vaticano de su religión.
Les recomiendo ampliamente la película la que, estando orientada al público infantil, trae una serie de mensajes para cualquier persona interesada en asuntos de la buena mesa. A continuación algunos de ellos:
Cualquiera puede cocinar: El ratón estudia cocina en un libro editado por el fallecido mejor cocinero de París y Francia, Auguste Gusteau, y que tiene como título y lema principal “Cualquiera puede cocinar”, asunto que es ácidamente criticado por el mejor crítico de restaurantes de París (Anton Ego). Basado en las enseñanzas del libro, la práctica de la cocina que ejecuta a lo largo de la película y sus dotes naturales, Remy, el ratón, logra desarrollar una cocina de extraordinaria calidad.
En la combinación está la clave: La suma de los sabores individuales de los productos, con el apoyo del calor de la cocina permiten crear y desarrollar sabores nuevos y complejos, todo es cuestión de ensayar y atreverse.
No siempre el chef es el que produce los mejores platos: La cocina de un restaurante es un trabajo en equipo, adonde cada cual tiene su rol. Tan importante es el trabajo del que pela el producto e inicia la preparación, como el de aquel que lo cocina, o del que hace las salsas, o el pan, o los postres, o el chef que da la aprobación final antes de enviarlo a la mesa. Al trabajo de la cocina hay que sumar el del maitre de salón, el de los meseros, el de la persona que ofrece los vinos y los sirve. El trabajo de todos es el que al final lleva al éxito o al desastre.
En la selección del producto está la clave: Las mejores verduras son las que uno cultiva, el próximo mejor producto es aquel que el chef selecciona personalmente a través de relaciones de largo plazo con los agricultores y con sus proveedores de confianza.
El orden y la limpieza son indispensables: Utensilio que se usa inmediatamente se lava y limpia, para tener siempre ordenada el área de trabajo.
Seguir la receta: Para asegurar una calidad uniforme hay que seguir la receta, no se puede improvisar cada día con el sabor que se ofrece a los clientes; la creatividad es una actividad independiente, una vez que se está contento con un resultado, escribir la receta y seguirla en cada oportunidad en la cocina.
¿Cuál es el mejor pan?: No se conoce por el aroma ni por el color, ¡es por la sinfonía del crujido que desprende la corteza al rasparla con los dedos!
Es necesario desarrollar platos nuevos: Cuando los comensales son habituales a los restaurantes y si se quiere conservarlos, es necesario desarrollar platos nuevos; si no hay novedad ellos se irán a otra parte. Cada vez hay más restaurantes para conocer.
Hay que darle el mérito a quien lo merece: No necesariamente es el chef el que desarrolla los nuevos y mejores platos, el reconocerlo da la oportunidad de conocer quién es quién dentro de la cocina del restaurante y de valorar su aporte al equipo.
La comida más sencilla se puede convertir en la estrella del restaurante: Con la creatividad y el uso de las dotes naturales se puede convertir la comida más sencilla (aquella que recuerda a la cocina maternal) en el plato más exquisito, capaz de enloquecer de placer al más despiadado crítico: Anton Ego.
La labor del crítico no es ensalzar lo conocido: También tiene la responsabilidad y el desafío de juzgar lo nuevo y de valorar los aportes de aquellos que empiezan en las tareas de restauración.
Estas y otras lecciones tiene esta película que ha sido muy bien calificada como tal por la crítica especializada en cine, pero que para mí ha traído, además, las lecciones que hoy comparto con los lectores.
Buenos Aires, julio de 2007.
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