¿Es posible pensar en alta gastronomía en un solo bocado? Ese fue el reto que Felipe Aguirre se puso cuando pensó en crear Le Palito. Arquitecto de profesión, Felipe siempre ha sido un amante de la buena mesa.
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Recuerda con cariño cómo sus abuelas le inculcaron el amor por la gastronomía y eso, precisamente, fue lo que quiso replicar cuando decidió, hace cinco años, crear una repostería en la que los comensales pudieran encontrar una explosión de sabores.
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SABORES DE PALITOS TIENE LE PALITO.
Se le ocurrió, entonces, repensar y recrear un producto básico, que siempre ha estado en las media mañanas y los algos de las casas antioqueñas: el palito de queso. Y ahí fue que nació Le Palito, en un local en la Loma de Benedictinos y al que hoy se le suman uno en el edificio Q Office en la transversal Superior y otro, que acaba de abrir, en el edificio Select, en la Inferior.
1. Los clásicos
La idea de crear Le Palito inició con esa inquietud de transformar ese producto hojaldrado que es conocido por todos. Por ello, los primeros sabores buscaron recrear el tradicional palito pero con diferentes tipos de queso. Sin embargo, antes que nada, lo más importante era el hojaldre.
En principio, y fiel a la manera de abordar sus proyectos arquitectónicos, Felipe buscó a los mejores proveedores. En sus primeros años, compraba el hojaldre ya hecho y en el local de Benedictinos se armaban los palitos. Sin embargo, con el tiempo se dio cuenta de que depender de otros con su producto principal podría ser un poco riesgoso. Por ello se dio a la tarea de crear su propia receta. Para ello, además de la harina, debía buscar mantequilla de la mejor calidad:
“Necesitaba proveedores que me pudieran dar el porcentaje de grasa necesario para que mi hojaldre fuera de la mejor calidad, siempre crocante, de capas muy finas que se deshacen en la boca”.
Por ello, Le Palito compra mantequilla directamente a los productores, que pueden estar ubicados en zonas rurales de Antioquia y, si es necesario, de otros departamentos del país. Así, después de tener un hojaldre perfecto, empezaron los rellenos: queso campesino, queso fundido, cheddar y tocineta, queso azul, queso crema… Y la necesidad de explorar nuevos sabores cada vez se hacía más evidente.
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2. El renacimiento
Felipe puede dividir estos cinco años de Le Palito en tres etapas. La primera, la de los clásicos; la segunda, el renacimiento; la tercera, ya llegaremos a ella. El hojaldre, ya hecho por ellos mismos, los palitos con los mejores quesos… Pero había necesidad de buscar más innovación. Lo primero fueron los sabores dulces. Clásicos como el arequipe, el bocadillo y el chocolate.
“Pero siempre queremos dar más: por ejemplo, el palito de arequipe viene con el relleno adentro y afuera”,
EXPLICA.
Se refiere a que esta delicia viene acompañada de un pequeño recipiente lleno de arequipe fundido, y acá hace énfasis en algo que para los conocedores es un sueño: “De chocolates y porcentajes sabemos mucho; pero para poder tener un arequipe para el relleno y otro para la salsa, nos ha tocado ver porcentajes de azúcar y grasa de la leche y así tener el mejor producto siempre”.
Y luego llegó la creación: el Romeo y Julieta, palito de queso crema y bocadillo (“que me recuerda el sabor del dulce de guayaba con queso que hacía mi abuela”), el búfala, con mozzarella y frutos rojos y el de crema de avellanas.
3. Palitos de autor
El tercer momento es este: palitos de autor. El primero fue el Ostrovsky (en honor a Sergio Otrovsky y sus ahumados), con salmón ahumado; luego llegaron el de costilla desmechada; y también el capresse hecho con pesto de albahaca, tomates asados en casa y queso crema; el arlequín, con mermelada de pimentones asados; el ibérico, con jamón serrano; el hawaiano napolitano; o el de carne con cebolla caramelizada.
Así, hay un palito para cada momento:
“Acá pueden desayunar, almorzar o cenar y también venir a la media mañana o al algo”.
Además de palitos, en esta etapa, Felipe ha agregado al menú otras delicias como galletas y una deliciosa milhojas hecha con pura crema pastelera y servida con arequipe fundido.
Le Palito, un clásico de la repostería moderna de Medellín.
