Las cocinas alemanas

En los 80 apareció una interesante colección de cultura culinaria (gastronomía) titulada Los 5 Sentidos, la cual, con el pasar de los años, se convirtió en una deliciosa y sesuda biblioteca de cocina que hoy sobrepasa los 30 títulos. Entre esta treintena se destaca un librito escrito por Jean – François Revel cuyo título es: Un festín en palabras, en el cual Monsieur Revel sostiene: “… no hay cocinas nacionales, hay cocinas regionales. En asuntos de cocina, la célula gastronómica es la región y de ninguna manera la nación”. No sé cuántas veces en mi condición de pregonero del conocimiento culinario, he citado a monsieur Revel, pues considero de suma importancia que quienes trabajamos en el mundo de la identidad cultural, logremos entender tan elemental axioma. Dicho lo anterior, abro el libro Europa a la carta (Alemania página 233) y este inicia: “El abanico de especialidades culinarias de los países que conforman la federación alemana abarca desde el pan de especias de Aquisgrán hasta el pastel de carne de Berlín, desde los espadines de Kiel hasta la salchicha blanca de Múnich. La cocina de los 16 estados federados es tan variada como las diferentes regiones que la componen; por lo tanto, no existe lo que podríamos denominar un plato típico alemán”. Como tantas otras cocinas europeas, la cocina Alemana es tan amplia, tan rica, tan variada y tan especial que se hace difícil comentar con orden. ¿Será que observamos superficialmente su panadería? ¿Superficialmente?… los que saben aseguran la existencia de 400 panes diferentes. ¿Será que comentamos sobre su animal preferido… Don Marrano? Comencemos por sus embutidos y digamos para facilitar que existen cuatro grandes grupos: Rohwürste, embutidos crudos (aproximadamente 550 clases); Brühwürste, embutido escaldado (aprox. 750 clases); Kochwürste, embutido hervido (aprox. 350 clases); Schinken, jamones, mencionamos únicamente dos: selva negra de Wesfalia o de Holstein. Tal vez un capítulo más breve puede ser el de los pescados, en el que tienen mención obligada: la anguila ahumada, la caballa, el espadín, el arenque, la solla, y el rodaballo, para no seguir la lista de otros tantos pescados (trucha y carpa) ya no del mar del norte, sino característicos de los cientos de lagos y lagunas germánicas; larga crónica merecen las más de 90 especies de papas que hoy se preparan de infinitas maneras en las cocinas alemanas; no menos importantes son sus ocho variedades de coles y repollos; seguramente parece mentira afirmar que existen 100 clases diferentes de manzanas y, por último, para dejar los sólidos y mencionar los líquidos, premeditadamente omitiremos sus vinos, que exigirían un tratado completo, para sólo decir que el pueblo alemán disfruta y comercializa 15 clases de cervezas diferentes, todas de reconocimiento mundial. No he mencionado ni un solo plato, ni una sola receta, únicamente me he referido a algunos productos genéricos cuya variedad y cantidad dejan entrever el gigantesco espectro de sabores de las cocinas alemanas.
El día que los gringos llegaron a la luna yo llegué a Alemania. No tengo la más remota idea qué desayunaron los astronautas; sin embargo, recuerdo como si fuese hoy mi opíparo desayuno en el comedor estudiantil de la Universidad de Karlsruhe:
Strammer Max: pan negro con mantequilla, encima lonja de jamón dulce y se corona con huevo frito.
Reibekuchen: pastel de papa rallada con cebolla y nuez moscada Flensburger Pilsener: cerveza suave de color dorado pálido.
Nota: Hace más de 50 años probé por primera vez la cocina alemana, pues a principios de los años 60 se establecieron en Medellín (Altos de Robledo) dos restaurantes alemanes que causaron furor y novelería durante más de 20 años… sólo estuve una vez en uno de ellos (Gambrinus) y jamás olvidaré sus costillas horneadas. Bienvenidos a Medellín todos los proyectos comerciales de cocina alemana.
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