Hay muchas costumbres que marcan diferencias entre las culturas y los pueblos; una de ellas es la forma en la que se preparan, aderezan y presentan los alimentos.
En algunas culturas lejanas, por las vicisitudes del clima se confía en técnicas de salazón o fermentación para conservar los alimentos. Otros, como nosotros, consumimos los alimentos casi sin valorarlos, vivimos en el paraíso de la abundancia. Pero ¡eso sí! Una cosa nos une: el deseo de sacarle el mejor sabor a lo que comemos.
En este ejercicio, a mi gusto, destaca sobre todas las cosas un conversador nato entre ingredientes, un mago con tru – cos inesperados, un creador de alquimias misteriosas: la salsa. La salsa es la verdadera pócima de druida, la expresión última de manos expertas, un concentrado de mentes creativas y el resultado de múltiples experimentos fallidos, mas no del azar.
Estos líquidos misteriosos y sabrosos representan la esencia de la expresión de las cocinas del mundo. Como su prima musical, la salsa requiere de intérpretes experimentados, tiene que ser intensa para tocar corazones y ligera para elevar los pies a ca – dencia explosiva. Las salsas son una ciencia, son un ritmo perfumado, compues – to por paciencia y aplicación por un ser tan misterioso como su creación. Por lo general, el salsero compone con dinamita en el alma, con fuego en las manos, y de esta musica nacerá el sabor.
Entonces ¿qué es una salsa? Es una obra fruto de la asimilación y encuentro amoroso de diferentes esencias. Ósmosis perfecta de culturas y armonías que fusionan opuestos. Una salsa es la unión de un jugo y de reducciones, pero también es el resultado de conexiones inesperadas. A veces se trata de una emulsión que se puede obtener con la ayuda de fondos y materias grasas.
Esta es una oda a las salsas y en particular a las nuestras, fruto de esa abundancia y variedad de climas y culturas, pero en vía de extinción. Estamos reemplazando las congas, pailas, trompetas, que son nuestras maracuyá, feijoa, coco, cilantro, por samplers que no generan emoción alguna. Hoy en día, las salsas industriales no basadas en productos frescos, los extractos enlatados y los polvos mágicos vendidos en forma de cubitos han sustituido los esfuerzos de nuestras abuelas, y algunos de nuestros grandes platos clásicos, desprovistos de salsa auténtica, han perdido su significado.
Una observación lamentable: recordemos nuestro clásico pernil de fin de año con salsa de ciuelas, ahora sustituido por un almíbar color asfalto acidulado químicamente. Aun en esas fechas especiales, nos olvidamos de que es a través de la salsa que se expresa el gusto, y olvidar este manifiesto fundacional de nuestra cocina es olvidar lo que amamos y a los que amamos.
Las salsas son las venas de nuestra nación, es a través de ellas que se comunican las regiones y a través de ellas que se transmite generación tras generación el gusto por lo nuestro. Es la salsa la que hace bailar a los ingredientes y a los comensales. ¡No la dejemos en el olvido!
