La leche de tigra de mi abuela o la nostalgia de lo que ya no es
Cuando entrevisto un chef de esos nuevos que saben más que Bocusse y Ducasse juntos los pongo a calentar una arepa.
No conocí a mi abuela paterna Eugenia Moreno de Molina quien murió hace muchísimos años repitiendo la frase: la felicidad no se puede aplazar, como presintiendo que se iba joven de este mundo. Ella, según me cuentan, cocinaba con un amor inmenso por su familia y preparaba un postre que mi papá con sus casi 90, añora al desayuno, al almuerzo y a la comida, tanto como añora volverse a encontrar con ella… se trata de la leche de tigra, una de mis mayores frustraciones como cocinero. Un arequipe de leche de coco, con coco rallado, que nunca probé, pero que mi papá recuerda muy bien, como casi todo lo bueno, porque lo malo se le olvida, ahí está la Virgen. Mi mamá y mis hermanos mayores lo probaron, pero no lo recuerdan como él. Yo vivo frustrado porque por mucho que se lo he preparado, cada vez que lo prueba, vuelve y me cuenta la historia de la leche de tigra de su Mamameña, diciendo que es el mejor postre que se ha comido en su vida, y estoy seguro. Lo que pasa es que la receta puede heredarse, pero no la mano, ni el amor, ni la pasión, de ahí que todos tengamos una leche de tigra, un sabor irrepetible, memorable, sublime. Por eso cuando hoy se habla de tanto boom culinario yo añoro lo que ya no es, y lo siento por los jóvenes que se están perdiendo de tanto, y que no conocieron los helados de la heladería San Francisco en el parque Bolívar, las fresas con crema y los chorizos del alto de Boquerón, el helado de vainilla de Sandú, los helados en baloncito de fútbol azul con tapita negra de Fruly, la pastelería suiza de la familia Albisser en el Centro (Mónica era divina), la posta de Primavera, los caramelos de colores con formas de animales, las brevas con arequipe de Junín, los chuzos de Doña María en Robledo, la pasta artesanal de los italianos en La Ceja o la morcilla de Mi Jardín en el parque de Envigado… Hoy no es mejor ni peor, es otra cosa, tenemos más ingredientes de afuera, más variedad, más carnes, frutas, verduras, dulces y condimentos, conocemos más técnicas y estamos invadidos de información culinaria a través de los medios, pero en muchos casos nos hemos perdido en los principios básicos y ni la arepa la hacemos como es. En las casas ya no hay tiempo de moler el maíz, porque eso se demora como media hora y al día se debe hablar al menos 2 horas por celular…
haga las arepas con manos libres, o si tiene empleada, cómprele el manos libres a ella… pero Guille mijo, es que ya en los apartamentos nuevos ni ponen los huequitos para el molino; el colmo si es que, hasta en los estaderos de carretera, sirven esas cosas horribles de paquete que ni si quiera se toman el tiempo de asar y los turistas creen que la arepa es un disco blanco de maíz, un sinsabor, baboso y frío. Por eso cuando entrevisto un chef de esos nuevos que saben más que Bocusse y Ducasse juntos los pongo a calentar una arepa, ni siquiera a hacerla porque estoy seguro de que la mayoría se frustraría. La cocina de un país, o región, en este caso, atiende a una exigencia mínima de calidad. Por eso a la primera dama del departamento la tengo enloquecida para que hagamos un concurso en pueblos, carreteras y estaderos, para recuperar la arepa hecha a mano y tantos platos que desaparecieron con la invasión de la bandeja paisa, para promover nuestra verdadera cultura gastronómica, la de Doña Sofía Ospina y la de Doña Zayda Restrepo… ¿Será que Doña María Eugenia probó la leche de tigra de nuestra Mamameña? Qué envidia, porque creo que sí.
