La guerra de los dioses
“Los cocineros nos hemos convertido en un gran fraude que trabajamos para distraer a los snobs”
Las mitologías de diversas culturas relatan que las guerras entre sus dioses eran moneda corriente en los primeros años de esta tierra, años después llegó el hombre que continuó con la costumbre de sus héroes, construyendo por medio de las guerras su historia y cultura.
Pero el hombre necesita elegir y erigir nuevos dioses, como por ejemplo a un Maradona en el futbol, a Christian Barnard en la medicina, a Picasso en las artes plásticas, a Einstein en la física, etc. Así, hoy por hoy, hay un nuevo dios para prácticamente cada actividad de la vida humana. El tema de esta columna, relacionado con la cocina y costumbres alrededor de ella, no podía ser ajeno a esta moda. En cada país o ciudad los mejores chefs se han convertido en nuevos dioses y actúan, a veces, como tales.
Alrededor del mundo hay unos chefs que se creen bajados de las alas del Espíritu Santo, otros estiman que tienen un don especial, o esto se lo hacen creer sus clientes y fanáticos, finalmente también hay otros sencillos y humildes; o sea, que los señores de los fogones se mueven entre las deidades y los hombres.
Varios medios o empresas están detrás de la deidificación o muerte de los chefs, probablemente la más conocida a nivel internacional sea la guía Michelin, que anualmente categoriza a chefs y restaurantes a lo largo y ancho de la tierra, usando procesos intrincados y secretos realizados por sus temidos e incógnitos inspectores.
En temas de gastronomía, España es uno de los países que más ha crecido durante los últimos años; logrando, como destino gastronómico, un importante reconocimiento internacional. Para 2008 la guía le concedió sus adoradas y temidas estrellas a un total de 134 restaurantes o chefs : 6 con tres estrellas, 10 con dos estrellas y 118 con una.
Cada uno de los chefs propietarios de estos restaurantes está en la clase de los nuevos dioses, pero claro que de diferentes categorías, en concordancia con las estrellas a su espalda, o mejor aún en sus manos. Los dioses de primera son lógicamente los que tienen 3 estrellas. Pero hay un chef que tiene más estrellas: Santi Santamaría que tiene cinco: 3 de su restaurante Can Fabes de Barcelona y 2 en el Santceloni de Madrid. Con algo que hizo Santamaría hace un poco más de un año, se desató esta guerra entre algunos dioses del siglo 21.
Fue en enero de 2007, cuando se celebró en Madrid un evento gastronómico importante denominado “Fusión en Madrid”, al que acudieron las principales luminarias de este nuevo mundo. La gran mayoría dedicaron amplias presentaciones a nuevos desarrollos de la cocina conceptual, pero unos pocos se empezaron a preguntar ¿adonde nos está llevando esta moda de salsas centrifugadas y aceites líquidos nitrogenizados?
Algunos chefs trataron de responder esta pregunta afirmando que era necesario volver a las raíces de la cocina, pero el que tuvo una posición más contundente dentro de esta línea de pensamiento fue Santamaría, quien reprochó a sus colegas por su búsqueda permanente de la cocina de vanguardia, y les dijo: “Los cocineros nos hemos convertido en un gran fraude que trabajamos para distraer a los snobs”, lanzando a continuación su propio manifiesto: “La única verdad que importa es la del producto que viene desde la tierra, pasa por los fogones para llegar a los comensales, para luego ser defecada”, con esta afirmación logró una gran ovación de la mayoría de colegas, pero a otros no les gustó mucho lo que dijo.
Esta fue la primera escaramuza de la guerra. Recientemente Santamaría lanzó un nuevo libro que llamó “La cocina al desnudo”. Indica en él que en España se están perdiendo muchos matices y riquezas de la cocina tradicional, por estar sufriendo una colonización de la cultura anglosajona. En esta, el dinero cuenta más que cualquier otra cosa, indica que en el mundo cultural español hay valores más profundos que el simple comercio, reconociendo que este es saludable, que se hace en un mercado pero inmerso dentro del concepto de vivir la vida, para concluir diciendo que hoy por hoy se nos está olvidando vivir y que en forma imperceptible la gente se está convirtiendo en un turista dentro de su propio país.
Es así, continúa diciendo Santamaría, como cada cual se pasea por medio mundo sin llegar a conocer al cabo de los días su propio terroir y cultura. Para ponerlo en términos locales: algunos conocen muy bien a Miami, sus malls, hamburguesas y papas fritas y poco o nada del país, sus costumbres y gastronomías regionales.
A partir de esta posición empezó la guerra, los otros dioses de la cocina, no solo de España sino de otros países conformaron una armada para combatir a Santamaría a través de comunicados y entrevistas con los medios, que hoy por hoy son el comentario obligado de cada día en la radio, televisión, prensa y reuniones en España. Sin ir más lejos, esta semana Juan Mari Arzak, otro dios indiscutible de esta pléyade, decía que el único límite de la libertad creativa del cocinero es su imaginación, recomendándole a Santamaría dosis enormes de reflexión y humildad; insinuándole que debería irse a la taberna más humilde para sacar de ella ideas y conceptos y que así aprendería mucho. Finalizó diciéndo: “La cocina es libertad total, y nadie, pero mucho menos un cocinero, debería meterse con lo que hacen los demás”.
Santamaría promete ahora empezar a trabajar en otra etapa de esta guerra con un nuevo libro, en él escribirá que hoy por hoy la cocina esta mal vestida, utilizando demasiados aditivos alimentarios, creando una cocina artificial que limita a los nuevos cocineros del mañana diciéndoles: “ustedes son unos casposos y unos pasados de moda”. Mal asunto, continúa afirmando, haría falta un altavoz que repita: “¡Ya está bien, vamos a parar, vamos a reflexionar y a vestir la cocina!”
Y yo me pregunto: ¿Por casa cómo estamos?; ¿hacia donde nos dirigiremos en los próximos años?; ¿nos dejaremos invadir por las cocinas exóticas, alambicadas y de fusión olvidando la propia, o nos dedicaremos a proteger nuestro patrimonio cultural?, sin que esto último impida que progresemos hacia conocer y disfrutar de las nuevas tendencias gastronómicas.
¿Podrán convivir en paz y armonía nuestros nuevos dioses locales, o algún día iniciarán su propia guerra?, espero fervientemente que sea lo primero.
Buenos Aires, mayo de 2008.
