En gastronomía, Nariño y su capital Pasto marcan tendencia en este momento. Jhon Herrera, cocinero de ese origen es abanderado de la Nueva Cocina Nariñense. Estará en Medellín.
Creció conociendo las propiedades de cada una de las papas que encontraba en Nariño. También distinguiendo cada tipo de maíz. Así lo crió su madre, “para ella era algo natural”. Aunque estudió humanidades, decidió cambiar e irse por la cocina. Desde los fogones de La Vereda, su restaurante en Pasto, dice que hace pronunciamientos políticos. El activismo lo practica con cada ingrediente que usa. Junto a personas como José Aníbal Criollo o Juan Guillermo Ruano se han encargado de poner a Pasto en el mapa gastronómico del país. Su nominación a cocinero revelación en el pasado Bogotá Madrid Fusión así lo demostró.
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¿Qué pasa en Pasto? ¿A qué responde la actividad gastronómica que se ha dado en los últimos años?
“Creo que es la puja de las cocinas regionales por darse a conocer. En Pasto también responde a nuestra posición histórica. Somos una población geográficamente muy beneficiada que ha tenido influencias de otras culturas y que conserva la identidad de sus pueblos. Todo eso ha influido para que Pasto y Nariño estén en boca de muchas personas”.
En Colombia hemos empezado a volver al origen.
En Nariño ese movimiento ya tiene nombre: Nueva Cocina Nariñense. ¿En qué consiste?
“Es una forma de interpretar nuestras tradiciones, es decir de no hacer la cocina típica y tradicional conforme se ha hecho, sino buscar nuestro estilo. Yo parto de que la cocina de Nariño es rural y con base en esto voy trabajando. No me salgo de las tradiciones, sino que las interpreto y las pongo a mi estilo”.
Si hablamos de ruralidad, ¿podemos decir que Nariño es un territorio de portadores y portadoras de la tradición?
“Sí, y parte de esa condición rural. Históricamente, Nariño ha sido un departamento muy importante en la producción de alimentos en Colombia y a partir de esa condición se han desarrollado muchas instituciones como la chagra, las tulpas y la economía colaborativa. Nuestro punto de partida es entender que somos un territorio campesino y que parte de la cultura de esa tradición es rural”.
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Ese es el punto de partida, pero, ¿cómo se da esa unión?
“Hay que saber cómo entender a las personas del sur. A partir de ello, hacer las cosas. En nuestro espacio nos tomamos el atrevimiento de jugar con el territorio, es cocina nariñense, no solo de Pasto, tenemos una gama más amplia, estamos en contacto con personas de la costa y de la selva. Es cocina desde tres regiones”.
Nariño es más que Pasto. También hay Pacífico y Amazonas. ¿Cómo se da esa conversación?
“Antes había unos personajes que se llamaban mindalaes, estos personajes eran los que recorrían el territorio de región a región, llevando productos y llevando el mensaje. Si bien ya no hay mindalaes, eso sigue funcionando, la gente sigue teniendo la costumbre de compartir sus tradiciones”.
De todo eso, queda esa idea que la cocina es un pronunciamiento político.
“En Colombia, la gastronomía puede ser una herramienta social muy importante. Para nadie es un secreto que el agro es uno de los sectores más abandonados en el país. Desde la cocina, el ejercicio es tratar de compensar las cargas: comprar directamente al productor, fortalecer su valor agregado; visibilizar al productor, las tradiciones, sus valores… Así fortalecemos todos los procesos alrededor de la soberanía alimentaria”.
Su visita
El próximo sábado 29 de febrero, Jhon Herrera estará en el restaurante Herbario en una nueva edición de De ida y vuelta. Será una experiencia para probar los sabores del sur del país. La carta incluye lapingachos, trucha, bondiola, albacora, chontaduro, hojas de achira, cuajada, semillas de calabaza, chocolate, coca, maco, entre otros.
Por: Juan Pablo Tettay De Fex / [email protected]
