Un modelo que exalta el ingrediente de origen es el que propone El Trompo, uno de los restaurantes que cerró su punto físico pero sigue apostándole al sector. Gastroempresarios.
El Trompo llevaba siete meses en su nueva sede en Provenza. Después de una alta inversión habían logrado crear un lugar que conversaba con su estilo de cocina. Lograron recuperarse después de que en noviembre de 2019, el paro nacional se llevara parte de sus ganancias. Al frente de la cocina Fabio Sierra y al frente de lo números su hermano, Mateo. Hablamos con este último sobre cómo ven el futuro del sector.
¿Cuál era el momento que vivía El Trompo antes del 15 de marzo?
“Cerramos el año pasado en punto de equilibrio y así empezó el año. Para un restaurante que apenas llevaba siete meses en su nueva sede, con mucha más visibilidad, estábamos ante un buen panorama muy alentador. Y marzo iba igual, hasta que el 15 atendimos una sola mesa, y las reservas se fueron cancelando. El lunes 16 era nuestro día de descanso y, finalmente, el 17 decidimos no abrir. El restaurante está cerrado desde ese día”.
¿Cómo fue tomar esa decisión, la de cerrar antes de que se declarara la cuarentena, incluso antes de que el gobierno dijera que los restaurantes debían dejar de operar en sala?
“Ya desde principios de marzo habíamos empezamos a evaluar la situación mirando lo que estaba pasando en España. Ese 17 de marzo, la Corporación Provenza solicitó el cierre y decidimos acogernos. Lo primero que hicimos fue enviar a vacaciones al personal y luego tuvimos que hacer la suspensión de los contratos. Estuvimos un mes analizando la situación, mirando cuál iba a ser nuestro futuro“.
¿A qué decisiones llegaron?
“Decidimos cerrar el punto físico, primero porque no logramos negociar con el dueño del local. Y segundo, porque viendo lo que se viene, teníamos un espacio de 185 metros cuadrados aprovechables y eso es nos representaba aforo máximo de 22 personas, una cifra que no es viable por los costos de operación del restaurante”.
¿Y los domicilios?
“En ese análisis entendimos que para el modelo que teníamos no era factible el tema de domicilios y por eso había que reestrucurar el concepto. Migramos la cocina de El Trompo a un centro de producción y lo que hicimos fue incursionar en el mundo de las preparaciones pre listas para que la gente las termine en casa”.
¿Cómo funciona el modelo entonces?
“Buscamos generar experiencias gastronómicas, con una reducción en los precios, porque la experiencia que ofrecemos ya no es la misma. Cobramos por las técnicas, la preparación y la calidad. Nuestros platos están hoy un rango que va de los 14.000 a los 22.000 pesos. Nos decían que era muy barato. No lo vemos así, estamos pensando en un futuro en el que está la incertidumbre de la desaceleración y de la recesión económica. Hoy no competimos por precio, sino por futuro. Muchos también nos decían que querían que les llegaran las cosas listas, pero nuestra cocina no es viable que llegue lista, porque en el transporte el producto se deteriora mucho”.
¿Se han encontrado dificultades?
“Una de las grandes barreras es el tema de empaque porque siempre hemos tenido una filosofía desde la conservación y el medio ambiente. Pero en esta coyuntura pasamos a ver al plástico como un seguro, una protección. Nuestro empaque exterior es cartón y estamos buscando cómo hacer una alianza para poder regenerar ese plástico. Las tintas de los empaques son ecológicas y biodegradales. No enviamos servilletas ni cubiertos porque en casa hay enseres básicos para servir el producto”.
¿Qué otras opciones han explorado?
“A principio de año iniciamos en el programa Acelerar Naranja de la Cámara de Comercio de Medellín. Y con ellos habíamos identificado tres líneas: la primera era consolidar el servicio a la mesa, la segunda era un servicio de catering con producto nacional y la última, con proyección a dos años era explorar productos terminados empacados al vacío y la transformación de producto colombiano. Pero la realidad nos cambió la forma en la que vemos las cosas, hoy el restaurante pasó a un tercer renglón“.
¿Qué se viene entonces?
“Debemos darle prioridad alta al consumo local, al producto país. Colombia tiene todo el potencial agrícola y ya nos hemos dado cuenta de que somos fuertes y capaces de genera un autosostenimiento en temas de producción de alimentos. Queremos aportar en un un tema de marca país: darle un grado de transformación al insumo colombiano. Por eso, empezaremos a desarrollar granolas con cacao y polen, salsas, confituras y otras cosas más. El Trompo migra a transformar producto colombiano.También queremos empezar a generar experiencias en casa, esto cuando haya un desarrollo de confianza más grande. Serán como cenas clandestinas en casa. No pensamos reabrir un punto físico, por lo menos no antes de dos años”.
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