Hotelería y Cocina
En la buena hotelería, tan importante es el colchón de la habitación como el huevo del desayuno. En esta profesión, donde mil detalles a tener en cuenta son muy pocos y donde la esencia de la hospitalidad es la cordialidad apoyada en medio centenar de clásicos oficios artesanales, la cocina se convierte en un punto fundamental para su prestigio. Son muchos –demasiados– los hoteles en el mundo cuya fama se deriva de la calidad de su cocina, pero a la hora de la verdad, son más aquellos donde su pésima cocina colabora para que jamás se hable bien de ellos.
En Medellín la hotelería profesional no tiene más de ochenta años* y solo a finales de los años 40 del siglo pasado apareció el primer hotel diseñado y construido con criterios rigurosos para su especialización: el Hotel Nutibara. Su buen nombre aún sobrevive y es un hecho que sus ires y venires garantizarían una excelente novela, pues por los salones y restaurantes del Nutibara han pasado más de 65 años de historia de la ciudad y sobre la calidad de su cocina hay comentarios con defensores y detractores.
Actualmente en Medellín funcionan más de diecisiete hoteles considerados de categoría; sin embargo, no llegan a tres aquellos que gocen de una cocina famosa por el reconocimiento otorgado por huéspedes y visitantes de sus comedores. Ahora bien, hotelería profesional no significa grandes hoteles, pues hoteles pequeños y hostales también cumplen con aquella función; no obstante, creo no equivocarme si asevero que una cocina buena y permanente es muy difícil de encontrar, tanto en los hoteles grandes como en los hoteles pequeños de Medellín.
Aclaro: no pretendo decir que en todos los hoteles de la ciudad se coma mal, pero sí cuestiono por qué con la numerosa y bien establecida oferta de hoteles de Medellín, sus restaurantes no gozan de una gran demanda y, además, por qué los comentaristas culinarios o gastronómicos muy pocas veces, por no decir nunca, nos hemos ocupado de estos lugares. Escrito lo anterior, a partir de esta columna me comprometo a proceder de la siguiente manera: como vivo en las afueras de Medellín, voy a procurar cada vez que venga de visita a la ciudad, madrugar con el fin de desayunar, un día aquí, otro día allá, hasta cubrir esa amplia gama de hoteles que he mencionado. Presento excusas por mi falta de modestia: soy experto en desayunos… espero deleitarme para hablar bien de aquellos que los sepan hacer. A quienes se equivoquen no los mencionaré públicamente, intentaré mandarles una carta aconsejando la necesidad de considerar la importancia de tener una perfecta alianza entre Hotelería y Cocina… y más si se trata de la comida más importante para comenzar el día.
*Archivos personales en borrador sobre la historia de pensiones y hoteles en Medellín, finales del siglo 19 mediados del siglo 20.
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