Una de las más antiguas leyendas centroeuropeas de la edad media está relacionada con el rey Gambrinus. A este personaje, basado en la historia de Jan Primus (o Juan sin miedo), se le representa siempre con un gran jarro de cerveza en la mano. A lo largo de los cánticos que lo enaltecen y que a coro cantan los estudiantes belgas y de los Países Bajos, se ha creado la imagen del ícono de la buena cerveza y de la jovialidad.
Y Gambrinus podría ahora estar orgulloso del movimiento cervecero que estamos viviendo y degustando en la ciudad. La proliferación de cervezas artesanales no es una garantía de calidad, pero sí observamos que no solo abundan las nuevas etiquetas, sino que la elaboración de los caldos es (en muchos casos) realmente de calidad.
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La tarea en materia de producción se está haciendo, y eventos recientes como la Toma Cervecera rinden homenaje a este gran dinamismo que hierve y fermenta en el territorio y sus alrededores. Recetas y cocciones con insumos de primera calidad, que incorporan acentos paisas de manera sublime. Pero este esfuerzo cojea al momento de establecer el vínculo con los consumidores. Y es que nuestro paladar gaseosícola, acostumbrado a que la mejor cerveza es la más fría, requiere de un proceso de acompañamiento y educación que permita la plena expresión de los deseos y visiones de los maestros cerveceros.
Efectivamente, tomar cerveza no es equivalente a degustar una cerveza. La cerveza se cata con los cinco sentidos. El color de la cerveza, sus burbujas, su espuma y su transparencia se pueden admirar a simple vista utilizando la luz. La botella que pshhitea para darnos luces sobre su contenido en gas. El ángulo con que la cerveza se vierte en el vaso y las burbujas que chisporrotean suavemente apelan al oído. El olfato, el gusto y el tacto toman el relevo desde el primer sorbo de cerveza hasta el final del vaso.
Muchos de los establecimientos gastronómicos tratan a las cervezas artesanales como a las industriales, y con la poca información que se nos brinda como consumidor, el único punto de referencia que las distingue es, lastimosamente, el precio.
El primer elemento en el que fallamos y que fácilmente podemos mejorar es la temperatura de servicio. No todas las cervezas se degustan a la misma temperatura: las mas ligeras se beben más frías, y las más densas y de mayor grado alcohólico más temperadas. Así, sería ideal que en las etiquetas se sugiera la temperatura ideal de degustación que permita la expresión óptima de los sabores y evitar la anestesia bucal de los sabores que da el frío extremo.
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Otro elemento de rápida adaptación para rendirles mejor culto a las obras de las cervecerías artesanales son los vasos. No pretendo aquí que cada cervecería desarrolle su tipo de vaso, pero sí que al menos se aseguren que en los expendios se presenten vasos en que se pueda servir la totalidad de la cerveza de un solo envión. Muchas de las cervezas artesanales siguen evolucionando en botella; sus levaduras y otros agentes maduran y generan sutilezas de aromas y sabores mientras reposan en las alacenas. Estos procesos generan depósitos que son esenciales para completar el equilibro de degustación, por lo que servir la cerveza por partes no asegura sabores homogéneos.
Tenemos entre manos un verdadero diamante en bruto: cerveceros jóvenes, llenos de ilusión y entusiasmo, buscando acceder a un mercado de nicho con el que su canal de comunicación pasa por establecimientos que aún no hacen la tarea y que son esenciales para que también pongamos nuestra creatividad a hacerle canciones y trovas a Gambrinus.
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